【正文】 。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 冷盤間衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR017 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜 分砧切配。 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 供應(yīng)過后 ,各種熟食加蓋加罩 ,放入冰箱 ,案板全部洗刷擦干 , 砧墩洗凈刮干 ,地面沖洗并刮凈 . 冷盆間的各種用具必須單獨使用 ,防止交叉感染 ,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行 。冷盆間的刀 ,抹布不得在冷盆間以外的地方使用 . 晚上下班前 ,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,開啟紫外線燈進行消毒 ,此時各種 人員均不再進入冷盆間 . 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《冷藏間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《冷藏間制度》，本人明白制度的詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲 部管理制度 制 度 點心工作間衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR018 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生： “ 五四 ” 制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托 盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《點心工作間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《點心工作間衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 環(huán)境衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR019 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚房所有 工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生 “ 五四 ” 制。注意環(huán)境潔凈， 講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部 進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《環(huán)境衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行 人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《環(huán)境衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 配菜間衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR020 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉 ，臺面抹布干凈。 盛放食品的器皿保持潔凈 ,葷素分開。 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。 工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《配菜間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《配菜間衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內(nèi)容，并將嚴格 貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房規(guī)章制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR021 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。 廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā) 現(xiàn)違反，將給予警告。 廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽 字 同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。 廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。 廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房規(guī)章制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房規(guī)章制度》，本人明白制度的詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房考勤制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR022 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 上班時應(yīng)堅守工作 崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向