【正文】 運(yùn)輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。 食品添加劑的分類 ? 食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。 ? 我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為 22類： ? (1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)發(fā)色劑 (4)漂白劑 (5)酸味劑 (6)凝固劑 (7)疏松劑 (8)增稠劑 (9)消泡劑 (10)甜味劑 (11)著色劑 (12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑 (14)抗結(jié)劑 (15)增味劑 (16)酶制劑 (17)被膜劑 (18)發(fā)泡劑 (19)保鮮劑(20)香料 (21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑 (22)其他添加劑。 3調(diào)料 ? 調(diào)制原主味形成的多種復(fù)合味型的食品 ? 具體種類 ? A咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。 ? B 甜味調(diào)料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、 食糖 、飴糖。 . ? C酸味調(diào)料：酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬。 ? D辣味調(diào)料：辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣，所以也把它當(dāng)作一味。辣味調(diào)料包括： 花椒 、 辣椒 、姜、蔥、蒜。 ? E鮮味調(diào)料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。 鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油。 3調(diào)味品 ? 是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖 (另述 )、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。 調(diào)味品分類（六類） ? （ 1）釀造類調(diào)味品：主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。 ? （ 2）腌菜類調(diào)味品：主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、泡姜、泡辣椒等。 ? （ 3）鮮菜類調(diào)味品：主要包括：蔥、蒜、姜、辣等。 ? （ 4）干貨類調(diào)味品：主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。 ? （ 5）水產(chǎn)類調(diào)味品：主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。 ? （ 6）其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、番茄醬、果醬、番茄汁、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、菌油等。 3休閑食品 ? 休閑食品 (leisure food)其實(shí)也是快速消費(fèi)品的一類，是在人們閑暇、休息時(shí)所吃的食品。主要分類有：干果，膨化食品，糖果，肉制食品等．薯片、薯?xiàng)l、蝦條、雪餅、果脯、話梅、花生、松子、杏仁、開心果、魚片、肉干、五香炸肉等休閑食品。 ? A、硬果類食品 ? 包括：花生、松子、榛子、杏仁、胡桃、開心果、白瓜子、葵花子、西瓜子等。 ? B、膨化類食品 ? 包括：蝦條、薯片、爆米花、雪餅等。 ? C、果凍果脯類 ? 包括：果凍、果脯、果丹皮、話梅等。 ? D、肉干肉脯類 ? 包括：魚片、肉松、牛肉干、豬肉干等 3干貨 ? 干貨，泛指用風(fēng)干、晾曬等方法去除了水分的調(diào)味品、食品。 ? 種類 ? 常見的干貨如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、紅棗、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、枸杞、桂圓、花生等等。 3 糖果 ? 糖果是以白砂糖、粉糖漿 (淀或其它食糖 )或允許使用的甜味劑 ,食用色素為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。 ? 糖果分類：糖果可分為硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。 3酒 ? 酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的液體。 ? （ 1）酒的種類 ? 包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，洋酒等。 ? （ 2）酒的香型 ? A、醬香型白酒 ,也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。 ? B、濃香型白酒 ,以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)， ? C、清香型白酒 ,稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正， ? D、米香型白酒 ,以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正， ? （ 3）洋酒 ? 洋酒 —是指進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒 (Liqueur)等 …… 3冷飲 ? A、清涼飲料 如汽水、酸梅湯等。亦指冰淇淋等冷食。 ? B、冷飲的分類：冰淇淋 冰淇淋 雪糕 汽水 果汁 3豆制品 ? 豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。 ? 豆制品的分類 ? 豆制品主要分為兩大類，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。 ? 發(fā)酵性豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。 ? 非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 3奶制品 ? A 、定義 :奶制品，奶類制品的簡稱，亦稱乳制品、奶類食品或奶食品，以奶類為基本原料加工而成的食品。 ? B、奶制品包括鮮奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰兒配方奶粉）、煉乳（淡煉乳、甜煉乳）和酸奶等 。 豆奶 ? 豆奶概述 ? 豆奶是以優(yōu)質(zhì)黃豆、牛奶為主要原料，采用先進(jìn)真空干燥技術(shù)精制成的速溶固體飲料。 4方便食品 ? A、定義：包裝完好、衛(wèi)生安全、便于攜帶、可直接（或經(jīng)簡單加工）食用的食品。 ? B、種類 ? 方便食品的種類很多，大致可分成以下四種。 ? 一：即食食品： ? 如各種糕點(diǎn)、面包、饅頭等，這類食品通常買來后就可食用，而且各具特色。 ? 二：速凍食品： ? 是把各種食物事先烹調(diào)好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經(jīng)加熱后就可食用。 ? 三：干的或粉狀方便食品： ? 這些食品像方便面、方便米粉或速溶奶粉等通過加水泡或開水沖調(diào)也可立即食用。 ? 四：罐頭食品： ? 即指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品較好地保持了食品的原有風(fēng)味，體積小，重量輕，衛(wèi)生方便，只是價(jià)格稍高。 ? 另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。 4熟肉制品 ? 熟肉制品是指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 4含乳飲料 ? A、含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品 . ? B、含乳飲料分類 ? 含乳飲料分 為中性型乳飲料（ 中性乳飲料主要以水、牛乳為基本原料，加入其他風(fēng)味輔料，如咖啡、可可、果汁等，再加以調(diào)色、調(diào)香制成的飲用牛乳。中蛋白質(zhì)含量不低于 %的稱為乳飲料） 和酸性乳飲料（ 酸性乳飲料包括發(fā)酵型酸乳飲料和調(diào)配型酸乳飲料。）又按照蛋白質(zhì)及調(diào)配方式分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。 4餅干 定義：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。 ? 餅干的分類 ? 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。 ? 酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。 ? 韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。 4掛面 ? 掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制