植物性食物的營養(yǎng)價值顧欣之-文庫吧
2025-02-20 02:27 本頁面
【正文】 影響吸收 小麥胚芽中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高,?,2213 谷類的合理利用,（1）合理加工：避免過度過精的加工 ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損 失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素損失少，感官形 狀差，消化吸收率降低 ◇標準米（九五米）、標準粉（八五粉） ◇營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細糧混食,?,2213 谷類的合理利用 不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較,?,2213 谷類的合理利用,（2）合理烹調(diào) ◇淘米（水溶性維生素和無機鹽）： 搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度 維生素B1損失率為40％?60％； 維生素B2和尼克酸損失率為20％?25％； 礦物質(zhì)損失率為70％。 應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過3次 不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗,?,2213 谷類的合理利用,◇烹調(diào)方式（B族維生素） 蒸、煮、烙 不用高溫油炸,?,烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響,?,2213 谷類的合理利用,（3）合理貯存 ◇水分含量大，相對濕度大，溫度高 霉變 ◇避光、干燥、通風、陰涼,?,2213 谷類的合理利用,(4) 合理搭配 ◇在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必須注意粗細搭配； ◇粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生； ◇糧食粗細搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。,?,222 豆類及其制品,◇ 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙 色大豆五種 ◇ 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、 蕓豆等 ◇ 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉 絲、粉皮等,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（1）蛋白質(zhì) ◇蛋白質(zhì)含量高 20%~36% ◇優(yōu)質(zhì)蛋白 ◇富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） 豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（2）脂類 ◇ 大豆類在15%~20%，其它豆類較低在1%左右 ◇ 大豆類富含多不飽和脂肪酸（85%），其中油酸占32%36%，亞油酸占51.757.0%，亞麻酸占 2%10% ◇ 大豆類含較多的磷脂 1.64% ◇ 豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高 3.7%左右，豆?jié){等較低,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（3）碳水化合物 ◇大豆類含量在34%左右，組成多為纖維素和可 溶性糖，幾乎不含淀粉 ◇其它類含量較高在55%65%左右，主要以淀粉 形式存在 ◇豆制品中含量很低 豆類含有豐富的膳食纖維，可達1015%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纖維的含量在1%以下。 纖維素、可溶性糖在體內(nèi)較難消化，其中的低聚糖如水蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細菌發(fā)酵產(chǎn)氣。,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（4）維生素 ◇豆類含有胡蘿卜素，維生素B1，煙酸，維生素E等， ◇種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含量較高， ◇各類豆制品中維生素的含量較低 ◇豆芽和發(fā)芽豆中維生素C的含量大大提高,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（5）礦物質(zhì) ◇ 豆類中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、鋅、硒等 ◇
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