【正文】 碳水化合物 含量在 70％以上。是人類最經(jīng)濟的熱能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。 判墟禮右吠腦既嫡練令擠板悅歌臣俠辭汰煌潞訴批蛔錦掘募蛹蘭末薛澀賣《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 15 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 碳水化合物 （ 1）谷類籽粒中含量最多的碳水化合物為淀粉，占碳水化合物總量的 90%左右，是人體最理想又經(jīng)濟的熱能來源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉細胞中，除玉米胚中含淀粉約25%外，其它部分一般不含淀粉。 淀粉分類 直鏈淀粉 :易溶于熱水，較粘稠，易消化。 支鏈淀粉 :與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹，粘性強，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。 吮劉塔蝴偉遞胎驢笨康舷令濁沙扇芍皋韓瞪改竊匿蛾翹尚翱頭闖騰怨睛劑《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 16 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 碳水化合物 （ 2）糖約占碳水合物的 10%左右 . ① 糖容易被酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，稱為醇發(fā)酵，在食品工業(yè)上有重要的意義。 （3）應(yīng) 用 a、可產(chǎn)生純度較高的淀粉。 b、可產(chǎn)生出蛋白濃縮物。 c、玉米淀粉或進一步轉(zhuǎn)化的糖漿和葡萄糖，在食品工業(yè)、醫(yī)藥、釀造等方面廣泛應(yīng)用。 d、制甜味劑，將玉米淀粉用酶法轉(zhuǎn)化，可產(chǎn)生高果糖玉米糖漿（ HFCS），可作為甜味劑用于飲料、焙烤和奶制品。 ②玉米淀粉 胖昆狹焚礎(chǔ)榷皺蝕尋飄烤妖紐坑涅壩貢墳居思既峰潤哈浙來謀侄褪匿洲潮《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 17 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 脂類 （ 1）含量：在 1%～ 2%之間。谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉層和胚芽中。 （ 2）組成：谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達 80%以上，其中亞油酸占 60%）。還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素 E，所以米糠油和胚芽油有防止動脈硬化和抗衰老的功效。 （ 3）副產(chǎn)品用途：谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì)，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。 皚詛濃丫霉懸椽距雅瓊澎寶耕姻柄竭艦陀郵埋要譚君竄籌誘補食纏譜給灰《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 18 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 無機鹽 （ 1）含量：在 ～ 3%之間。 （ 2）灰分中無機鹽元素含量：灰分中以磷為最多，占各類糧食灰分的 50%～ 60%。鉀、鎂次之，谷類中鈣含量不高，約為磷含量的 1/10。 （ 3）分布：灰分在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰分最多，胚次之，內(nèi)胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外層更多。 轅醛款嚇真丈躊朔訊殉碴權(quán)疽鳴因滲脅即勁焊畢瓤嫉錘估威穿廬龐婉金膿《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 19 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 無機鹽 谷物中的磷、鈣、鎂多以植酸鈣鎂復(fù)鹽（ phytin）形式存在，難以被人體吸收利用。但谷物中有水解植酸鹽的植酸酶，該酶在 55℃ 時活性最強，當米面在經(jīng)過蒸煮或焙烤時約有 60%的植酸鹽被水解，此外谷物發(fā)酵時植酸鹽也可被水解，有利于礦物質(zhì)的吸收利用。 以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品。 豎琴蔡懦曼駁冉項放便蛛顫乳淬彼憂咎尹荒婦狽拾珍陰綽刺邦求榆綴攫丁《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 20 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 維生素 （ 1）種類：是膳食中 B族維生素的重要來源，一般不含維生素A、 D和 C。 B族維生素含量從低到高順序為核黃素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麥胚中含有較多的維生素 E，是提取維生素 E的良好原料，叫麥胚醇 。 玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結(jié)合型（占 70%左右），不能被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變成游離型，才能被人體吸收利用。處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量 ～ 1%的碳酸氫鈉 ,在玉米蒸煮過程中能使 60～90%的尼克酸游離出來。 （ 2）分布： 主要在糊粉層、糊粉層和胚芽中。 嘗弱孟翌腫噸痘萎藍桃弟袖癱暑磺猿衷辜卻捂脈幣蒸墜獻蓮怠仗孵肪靴耪《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 21 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同的谷類食品還具有各自的營養(yǎng)特點。 大米 含有淀粉 75％左右，蛋白質(zhì) 7％～ 8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。 目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等 5個等級，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素 B維生素 B2及尼克酸含量明顯低于標準米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素 Bl、 B2的補充。 為了提高大米的營養(yǎng)價值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強化米”等。 草循另彭舵隋吊瀕源青絞澇尹尺盔粘廁臣愉錄芯緩凋妄全景瓜受辜和萬煉《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 22 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 小麥粉 蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為 12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質(zhì)的 ％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值 ％少％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動物性食品或豆類食品，以達到氨基酸互補。 小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標準粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 B維生素 B尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標準粉，見 P66表 5—3。 銜飾繡俺謂堯淡饋躬埠臍兆炙滄慢迄纓眠腹夫潮礫賒錨庸管攜盛濃穆松烷《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 23 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 玉米 除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的 4％～ 5％。玉米脂肪含有 50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。 玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的 8％～ 10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量％的碳酸氫鈉 (小蘇打 )，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。 枉膽舒宵猿杜峻志助瞬網(wǎng)靛客喘晚憤淋搞湃廬霉騰綴捎黨冷駝膘锨吮絨躬《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 24 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 小米 分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì) 10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素 B維生素 B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。 靶宙戲嫌迷濤敢同炎霸勞陣惹齋禿彭壁韌錦汪莉賦矣歉收餞梳擻遷蹬監(jiān)隙《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43642 25 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 莜麥 又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量 15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為 ％。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。 棒綸怨哮熏翟規(guī)哀嗅斂障讀淵癰廈棋猖符滁角穩(wěn)敢女火撥棲冠灰瞳損居短《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值43