中餐服務(wù)流程-文庫吧
2025-02-13 13:45 本頁面
【正文】 前，左腳在后，順時針斟倒茶水并請客人用茶（用手示意）。同時要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到 ?？腿巳粲衅渌枨螅M量滿足。 ? ★ （ 1） 茶斟八分滿。 ? （ 2）女士優(yōu)先，先賓后主。 ? （ 3）注意不要將茶水滴落到客人身上或灑落在臺面上。 上毛巾 （大包廂） ? 消毒毛巾放于毛巾托內(nèi)，用毛巾夾從客人左側(cè)送上毛巾，用手示意客人：“請用消毒毛巾”。 ? 注意 ★ 女士優(yōu)先， 先賓后主 。 ★ 毛巾的溫度控制在 45度以上，以燙手為準。 點菜 ? 點菜程序 ： 點菜員向客人介紹菜單內(nèi)容及特色菜，幫助客人選擇食品； 客人點完食品后， 重述 《點菜單》內(nèi)容； 下單 —將《點菜單》及相應(yīng)的海鮮單、熟菜單、山貨單分送到收銀臺、廚房和相應(yīng)地點。 周到、熱情、切合客人需求的點菜 服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的 享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印 象，并且能增加客人在酒店的消費。餐 廳員工在為客人進行點菜服務(wù)時要注意 以下一些方面： (1)按客人的居住地和生活習慣為其點菜 ①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。 ②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 ④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 ⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 (2)考慮客人的消費能力 ① 普通消費者 。這類客人點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，點菜員可以向他們推薦一些家常菜。 ② 政府單位接待 。點菜員可以根據(jù)單位接待的規(guī)格適當?shù)叵蛩麄兺扑]相應(yīng)檔次的菜。 ③ 高消費者 。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。點菜員可以向其推薦一些 比較名貴的菜肴或新鮮野味 。 ① 烹調(diào)方法的組合 ：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ② 冷菜與熱菜的組合 ：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝选? ③ 上菜速度的組合 ：有些菜如紅燒菜肴作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 (3)各色菜種的搭配組合 ? ④ 菜肴顏色的組合 ：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 ⑤ 葷與素的組合 ：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。 ⑥ 形狀的組合 ：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 (4)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 點菜員在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜如海鮮和一些肉類是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 點酒水 / 飲料 ? 站在客人的 右側(cè) 為客人點酒水：“您好，請問需要酒水或者飲料嗎？”如客人需要，則詳細向客人介紹：“我們這兒白酒有 ……紅酒有 ……還有飲料和現(xiàn)榨果汁 ……，口味也不錯，您不妨試一下。” ? 服務(wù)員要全面了解酒水知識，如：價格、品種、酒精度、產(chǎn)地等；對小孩、女士使用積極語言進行飲料和鮮榨果汁的推銷；推銷酒水時應(yīng)遵循從中價位往高價位的原則。 酒水服務(wù) 紅葡萄酒 ： 要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需，酒瓶有沒有破裂。 準備好一塊干凈的白色擦酒布，根據(jù)客人要求，準備冰塊、檸檬片等。 ：走到主人座位的 右側(cè) ，服務(wù)員右手持酒瓶頸，左手拇指
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