12月11日餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧
2025-02-10 16:08 本頁(yè)面
【正文】 ?小型餐館： 249家 ?快餐店： 9家 ?飲品店： 2家 ?小吃店： 42家 ?學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)： 284家 ?其他食堂： 9家 ? 管理 （ 1）取得 《 餐飲服務(wù)許可證 》 （ 2） 建立 健全食品安全管理制度，并配備專職（或兼職）食品安全管理員 （ 3）食堂內(nèi)部安全管理與責(zé)任分工 ? (1)健康體檢 檔案 (2)培訓(xùn)教育檔案 三、 餐飲服務(wù)食品安全制度化建設(shè)與管理 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存年限不少于二年 (1)食品原料索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄 實(shí)施分類登記 216。主食類：米、面 216。蔬菜類：新鮮蔬菜 216。油類：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油 216。禽類、水產(chǎn)品類：未加工的豬牛羊肉、水產(chǎn)品類 216。蛋類、奶類：奶粉、鮮奶、酸奶、乳飲料與乳制品 216。調(diào)味品：鹽、黃酒、腌制醬菜、八角、桂皮、十三香等香辛料 (2)食品添加劑索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 ? 食品相關(guān)設(shè)施設(shè)備（冰柜、冰箱等）與購(gòu)進(jìn)、使用記錄 ? 從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況記錄 ? 學(xué)校食堂內(nèi)部自查管理日志或陪餐記錄 ? 食品留樣記錄 ? 餐具消毒記錄 ? 備餐、分餐間的紫外線消毒記錄 ? 餐廚廢棄物的處理記錄 記錄 、 消毒記錄及其他記錄 四、餐飲服務(wù)日常管理 “ 把好九關(guān) ” （一）把好采購(gòu)關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)定點(diǎn)專人采購(gòu)制度、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度。 購(gòu)買(mǎi)食品及原料，要認(rèn)真查驗(yàn)質(zhì)量證明，索要相關(guān)票證，確保新鮮、潔凈。不采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不明的預(yù)包裝食品，不采購(gòu)來(lái)源不明的食物原料，不采購(gòu)死因不明的畜禽肉類或水產(chǎn)品，不采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期和腐敗變質(zhì)的食品。 （二）把好保管關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)食品保管制度。 采購(gòu)的食品原料要專人專間保管，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，具有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防塵、防潮等 “五防”設(shè)施 。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，容易變質(zhì)的食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍。做到明確標(biāo)識(shí)，生熟分開(kāi)，先進(jìn)先出。有毒、有害物品及個(gè)人物品不得存放于倉(cāng)庫(kù)，防止誤食誤用，防止他人投毒。要定期檢查、清理過(guò)期變質(zhì)食品。 建立并嚴(yán)格落實(shí)食品原料清洗制度。 清洗用水應(yīng)清潔干凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等要分池清洗。禽蛋類應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。利用水洗、浸泡等方法去除殘留農(nóng)藥和雜質(zhì)污物。 （三）把好清洗關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行食品加工制作操作規(guī)范。 加工食品時(shí)要穿工作服，雙手應(yīng)清洗或消毒。飯菜要充分加熱煮熟，加工生食、熟食的炊具要分開(kāi)，采用正確的加工方法，防止因加工不當(dāng)或加熱不徹底而引起食物中毒。不使用超過(guò)保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)的食品原料加工食品。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱方可食用。加強(qiáng)飲用水管理，指定專人負(fù)責(zé)水質(zhì)消毒和管理。 （四）把好加工關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)餐飲具清洗消毒制度。 ? 餐具消毒必須做到“ 一洗二沖三消毒四保潔” 。 ? 提倡使用蒸汽、煮沸、紅外線等物理方法進(jìn)行消毒。 ? 洗滌劑、消毒劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。 ? 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 ? 要定期清洗、保養(yǎng)餐具消毒、保鮮設(shè)備如消毒碗柜、微波爐、冰箱、冰柜等，使其功能完好。 （五）把好消毒關(guān) 29 建立并嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，使用單獨(dú)的冰柜（箱）在 05℃ 條件下存放 48小時(shí)，每個(gè)食品留樣量不少于 100克。 （六）把好留樣關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)用餐制度。 ? 集體用餐要實(shí)行分餐制。 ? 用餐者要養(yǎng)成飯前便后徹底洗手的習(xí)慣。 ? 加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃。 ? 不食用腐敗變質(zhì)、有餿味或異味的食物，不食用超過(guò)保質(zhì)期限食物，不生食水產(chǎn)品。 （七）把好用餐關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢培訓(xùn)制度。體檢和培訓(xùn)合格后方能上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病者不得從事直接入口食品的工作。手部有化膿傷口的，不得調(diào)拌食物。要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的食品安全教育，增強(qiáng)食品安全防范意識(shí)和自我保護(hù)能力。 （八）把好人員關(guān) 建立并嚴(yán)格落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。 ?發(fā)生食物中毒事故應(yīng)立即組織救治，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。 ?要保留可能導(dǎo)致食物中毒的剩余食品及其原料、工具和設(shè)備，以備調(diào)查食物中毒原因，最大程度地減少事故危害。 （九）把好應(yīng)急關(guān) 五、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管“十六查” ? 學(xué)校食堂成立相應(yīng)的管理組織，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，并明確組織中各成員的責(zé)任。一般會(huì)在用餐場(chǎng)所公示。 ? 要建立食堂食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，實(shí)現(xiàn)主要領(lǐng)導(dǎo)親自抓，主管領(lǐng)導(dǎo)具體抓，相關(guān)人員抓具體的穩(wěn)定的學(xué)校食堂食品安全管理模式。 ? 如果未建立，要立即下達(dá)整改意見(jiàn)書(shū)。 ? 因工作安排、落實(shí)不到位而造成學(xué)校食品安全事故的，會(huì)視情節(jié)輕重，依規(guī)給予責(zé)任單位和責(zé)任人相應(yīng)的行政處分或移交司法機(jī)關(guān)。 一查是否明確學(xué)校食品安全第一責(zé)任人 服務(wù)單位 必須持有效餐飲服務(wù)許可證，亮證照經(jīng)營(yíng)。 查看：在餐廳顯著位置擺放或懸掛有效的餐飲服務(wù)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（如自辦集體食堂可不需要營(yíng)業(yè)執(zhí)照） ? 擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的 ? 《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的 ? 使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的按《法》第八十四條進(jìn)行處罰。 二查是否獲取餐飲服務(wù)許可相關(guān)資質(zhì) 查看： 依據(jù)餐飲服務(wù)許可項(xiàng)目，檢查現(xiàn)場(chǎng)有無(wú)制作或售賣超出許可范圍的項(xiàng)目。需特殊申請(qǐng)的許可項(xiàng)目有：涼拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)制售。面食僅用蒸煮加工的，屬于中式糕點(diǎn)，不屬于西式糕點(diǎn)。 超范圍經(jīng)營(yíng)： 餐飲服務(wù)許可證備注中不含涼菜，檢查中發(fā)現(xiàn)出售花生米拌芹菜腐竹、涼拌海帶絲等涼菜，當(dāng)場(chǎng)沒(méi)收涼菜，并按《食品安全法》第八十四條處以罰款。 。 《辦法》第三十七條 “ 未經(jīng)許可從事餐飲
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