12月11日餐飲服務食品安全培訓課件-文庫吧
2025-02-10 16:08 本頁面
【正文】 ?小型餐館： 249家 ?快餐店： 9家 ?飲品店： 2家 ?小吃店： 42家 ?學校及托幼機構： 284家 ?其他食堂： 9家 ? 管理 （ 1）取得 《 餐飲服務許可證 》 （ 2） 建立 健全食品安全管理制度，并配備專職（或兼職）食品安全管理員 （ 3）食堂內(nèi)部安全管理與責任分工 ? (1)健康體檢 檔案 (2)培訓教育檔案 三、 餐飲服務食品安全制度化建設與管理 進貨查驗記錄應當真實、完整，保存年限不少于二年 (1)食品原料索證索票與進貨查驗臺賬記錄 實施分類登記 216。主食類：米、面 216。蔬菜類：新鮮蔬菜 216。油類：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油 216。禽類、水產(chǎn)品類：未加工的豬牛羊肉、水產(chǎn)品類 216。蛋類、奶類：奶粉、鮮奶、酸奶、乳飲料與乳制品 216。調(diào)味品：鹽、黃酒、腌制醬菜、八角、桂皮、十三香等香辛料 (2)食品添加劑索證索票與進貨查驗記錄 ? 食品相關設施設備（冰柜、冰箱等）與購進、使用記錄 ? 從業(yè)人員健康狀況、培訓情況記錄 ? 學校食堂內(nèi)部自查管理日志或陪餐記錄 ? 食品留樣記錄 ? 餐具消毒記錄 ? 備餐、分餐間的紫外線消毒記錄 ? 餐廚廢棄物的處理記錄 記錄 、 消毒記錄及其他記錄 四、餐飲服務日常管理 “ 把好九關 ” （一）把好采購關 建立并嚴格落實定點專人采購制度、索證索票、進貨查驗制度。 購買食品及原料，要認真查驗質(zhì)量證明，索要相關票證，確保新鮮、潔凈。不采購無標識或標識不明的預包裝食品，不采購來源不明的食物原料，不采購死因不明的畜禽肉類或水產(chǎn)品，不采購超過保質(zhì)期和腐敗變質(zhì)的食品。 （二）把好保管關 建立并嚴格落實食品保管制度。 采購的食品原料要專人專間保管，倉庫應當通風良好，具有防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防潮等 “五防”設施 。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，容易變質(zhì)的食品應當冷藏或冷凍。做到明確標識，生熟分開，先進先出。有毒、有害物品及個人物品不得存放于倉庫，防止誤食誤用，防止他人投毒。要定期檢查、清理過期變質(zhì)食品。 建立并嚴格落實食品原料清洗制度。 清洗用水應清潔干凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等要分池清洗。禽蛋類應當對外殼進行清洗。利用水洗、浸泡等方法去除殘留農(nóng)藥和雜質(zhì)污物。 （三）把好清洗關 建立并嚴格落實執(zhí)行食品加工制作操作規(guī)范。 加工食品時要穿工作服，雙手應清洗或消毒。飯菜要充分加熱煮熟，加工生食、熟食的炊具要分開，采用正確的加工方法，防止因加工不當或加熱不徹底而引起食物中毒。不使用超過保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)的食品原料加工食品。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱方可食用。加強飲用水管理，指定專人負責水質(zhì)消毒和管理。 （四）把好加工關 建立并嚴格落實餐飲具清洗消毒制度。 ? 餐具消毒必須做到“ 一洗二沖三消毒四保潔” 。 ? 提倡使用蒸汽、煮沸、紅外線等物理方法進行消毒。 ? 洗滌劑、消毒劑必須符合食品安全標準和要求。 ? 禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 ? 要定期清洗、保養(yǎng)餐具消毒、保鮮設備如消毒碗柜、微波爐、冰箱、冰柜等，使其功能完好。 （五）把好消毒關 29 建立并嚴格落實食品留樣制度。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，使用單獨的冰柜（箱）在 05℃ 條件下存放 48小時，每個食品留樣量不少于 100克。 （六）把好留樣關 建立并嚴格落實用餐制度。 ? 集體用餐要實行分餐制。 ? 用餐者要養(yǎng)成飯前便后徹底洗手的習慣。 ? 加工好的食品應及時食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃。 ? 不食用腐敗變質(zhì)、有餿味或異味的食物，不食用超過保質(zhì)期限食物，不生食水產(chǎn)品。 （七）把好用餐關 建立并嚴格落實餐飲服務從業(yè)人員體檢培訓制度。體檢和培訓合格后方能上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病者不得從事直接入口食品的工作。手部有化膿傷口的，不得調(diào)拌食物。要加強對學生的食品安全教育，增強食品安全防范意識和自我保護能力。 （八）把好人員關 建立并嚴格落實食品安全事故應急預案。 ?發(fā)生食物中毒事故應立即組織救治，并及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門報告。 ?要保留可能導致食物中毒的剩余食品及其原料、工具和設備，以備調(diào)查食物中毒原因，最大程度地減少事故危害。 （九）把好應急關 五、餐飲服務食品安全日常監(jiān)管“十六查” ? 學校食堂成立相應的管理組織，校長是學校食品安全第一責任人，并明確組織中各成員的責任。一般會在用餐場所公示。 ? 要建立食堂食品安全校長負責制，實現(xiàn)主要領導親自抓，主管領導具體抓，相關人員抓具體的穩(wěn)定的學校食堂食品安全管理模式。 ? 如果未建立，要立即下達整改意見書。 ? 因工作安排、落實不到位而造成學校食品安全事故的，會視情節(jié)輕重，依規(guī)給予責任單位和責任人相應的行政處分或移交司法機關。 一查是否明確學校食品安全第一責任人 服務單位 必須持有效餐飲服務許可證，亮證照經(jīng)營。 查看：在餐廳顯著位置擺放或懸掛有效的餐飲服務許可證、營業(yè)執(zhí)照（如自辦集體食堂可不需要營業(yè)執(zhí)照） ? 擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的 ? 《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的 ? 使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的按《法》第八十四條進行處罰。 二查是否獲取餐飲服務許可相關資質(zhì) 查看： 依據(jù)餐飲服務許可項目，檢查現(xiàn)場有無制作或售賣超出許可范圍的項目。需特殊申請的許可項目有：涼拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、西式糕點制售。面食僅用蒸煮加工的，屬于中式糕點，不屬于西式糕點。 超范圍經(jīng)營： 餐飲服務許可證備注中不含涼菜，檢查中發(fā)現(xiàn)出售花生米拌芹菜腐竹、涼拌海帶絲等涼菜，當場沒收涼菜，并按《食品安全法》第八十四條處以罰款。 。 《辦法》第三十七條 “ 未經(jīng)許可從事餐飲
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