【正文】 危害分析與關(guān)鍵控制點，一個系統(tǒng)的以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法，應(yīng)用于食品制造以保證食品安全； HACCP 計劃 —— 一個書面的文件，用于描繪食品加工者遵從貫徹執(zhí)行 HACCP 要煙臺新開運食品有限公司質(zhì)量手冊 標題：術(shù)語和定義 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 8 頁 共 41頁 版 號：第一版 9 求的正式過程； 關(guān)鍵控制點（ CCP） —— 是指食品加工過程中的一個點、步驟或工序進行控制 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：術(shù)語和定義 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 9 頁 共 41頁 版 號：第一版 后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平； 危害分析 —— 根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施 顯著危害 —— 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 關(guān)鍵限值 —— 是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害 發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? 操作限值 —— 比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險的標準； 控制 措施 —— 用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇刹扇〉萌魏未胧? 糾偏行動 —— 檢測結(jié)果表明超出規(guī)定的最低或最高限值時，所采取得任何措施； 食品安全性 —— 當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品接觸表面 —— 是指在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。 10 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：公司的組織機構(gòu)及其職責(zé) 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 10頁 共 41頁 版 號 ：第一版 公司的組織機構(gòu)及其職責(zé) 組織機構(gòu)圖 職 責(zé) 總經(jīng)理：對出口產(chǎn)品質(zhì)量管理負有重大責(zé)任，要嚴格按質(zhì)量標準進行生產(chǎn)，要制訂全面的質(zhì)量管理規(guī)劃，確定全廠質(zhì)量總目標，在職工中經(jīng)常進行質(zhì)量教育。負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)組織和檢查整個企業(yè)的質(zhì)量管理工作，做到獎罰分明，保證實現(xiàn)各個時期的質(zhì)量計劃任務(wù)，對不合格的產(chǎn)品出廠負有完全責(zé)任，總經(jīng)理在管理中，負有全面決策和指揮權(quán) ,負責(zé)主持管理評審 。 總經(jīng)理 供銷部 生產(chǎn)部 設(shè)備部 化驗室 HACCP 小組組長 品管部 貿(mào)易部 生產(chǎn)車間 11 貿(mào)易 部 ：在 總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，與外商洽淡，開展廣泛的出口業(yè)務(wù)。 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：公司的組織機構(gòu)及其職責(zé) 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 11頁 共 41頁 版 號：第一版 主要負責(zé)出口產(chǎn)品的裝箱、報檢、報關(guān)、貨物裝船等，保證貨物按外商所提要 求、時間順利抵達目的港，對產(chǎn)品的出口負直接責(zé)任。并負責(zé)建立 合同臺帳，并負責(zé)與客戶及時溝通，定期組織進行顧客滿意度調(diào)查，對客戶的投訴進行答復(fù) 。 生 產(chǎn)部 ：嚴格按生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)操作規(guī)程進行生產(chǎn)，組織好班組長支持品管員的工作 ，積極推廣先進的質(zhì)量控制方法，對不合格產(chǎn)品出車間有完全責(zé)任。 設(shè) 備部 ：負責(zé)對生產(chǎn)相關(guān)的設(shè)備的安裝、校準 、維修和保養(yǎng) ，確保設(shè)備的正常運行，并定期對各種設(shè)備進行保養(yǎng)維護。 品管 部 ：負責(zé) HACCP 體系文件的管理，負責(zé)監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量，按照生產(chǎn)工藝，技術(shù)標準及其他要求的檢驗，向總經(jīng)理和有關(guān)部門定時匯報產(chǎn)品質(zhì)量情況，品管員對車間各道工序環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量及車間、器具、人員的衛(wèi)生，有隨時抽檢的權(quán)力，對違反衛(wèi)生質(zhì)量管理規(guī)定人員可建議辦公室進行處罰， 品管科 對不合格品出廠負直接責(zé)任。同時負責(zé)年度培訓(xùn)工作。 供銷 部 ： 負責(zé)建立 合格供方名錄，對供方進行定期評定，同時負責(zé)包裝物料、化學(xué)藥品及外調(diào)原料的采購 ， 基地組 負責(zé)原料基地的按排和種植管理及采收，確保基地原料無污染、無農(nóng)殘，無有害物質(zhì)。 倉務(wù)組負責(zé)產(chǎn)品的保存和出入庫管理，按規(guī)定 12 將不同的產(chǎn)品分類按要求存放，負責(zé)庫房內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量的防護， 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：公司的組織機構(gòu)及其職責(zé) 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 12頁 共 41頁 版 號：第一版 防止落入異物及污染，并對庫房定期進行檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 化驗室：負責(zé)對產(chǎn)品及影響產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)工具及接觸面進行化驗，監(jiān)督車間產(chǎn)品的衛(wèi)生情況；負責(zé)對生產(chǎn)產(chǎn)品進行農(nóng)殘及添加劑方面的化驗，監(jiān) 督基地原 料的管理情況，確保生產(chǎn)出的產(chǎn)品衛(wèi)生與農(nóng)殘 及添加劑 都合格。 管理者職責(zé)： 目的：決定和規(guī)定公司總經(jīng)理承諾和實施的活動。 范圍：適用于本公司總經(jīng)理為建立和改進質(zhì)量管理體系的要求提供措施。 概要： 管理承諾：公司總經(jīng)理通過以下的活動對其建立和改進質(zhì)量管理體系的承諾提供證據(jù)。 向企業(yè)管理者傳達滿足客戶和法律、法規(guī)要求的重要性。 a) 建立 和牢記質(zhì)量意識，明確和了解讓客戶滿意是最基本的要求； b) 明確和了解產(chǎn)品質(zhì)量與公司每一個成員對質(zhì)量的認識緊密相關(guān)； c) 經(jīng)過有效外請培訓(xùn)和教育、內(nèi)部生產(chǎn)工藝訓(xùn)練或會議指導(dǎo)等各種方式使全體員工樹立質(zhì)量意識，認識到滿足顧客的要求和法律法規(guī)的要求對公司的重要性；持續(xù)地加強員工對質(zhì)量的意識，使他們積極參與提高質(zhì)量有關(guān)的活動。 總經(jīng)理負責(zé)制定和批準公司的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標。 總經(jīng)理按計劃的時間間隔主持管理評審，執(zhí)行《管理評審控制程序》。 13 總經(jīng)理確保公司質(zhì)量管理體系動作能獲得必要的資源。 煙臺 新開 運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：公司的組織機構(gòu)及其職責(zé) 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 13頁 共 41頁 版 號：第一版 以誠信顧客為目的：公司的成功取決于理解并滿足客戶及其他相關(guān)方當前和未來的需求和期望，并爭取超越這些需求和期望。 以實現(xiàn)客戶滿意為目標做到。 a 確定顧客的需求和期望； b 將顧客的需求和期望轉(zhuǎn)化為要求：這些要求包括對產(chǎn)品的要求、過程要求 和質(zhì)量要求等； c 使轉(zhuǎn)化成的要求得到滿足。 . 小組 a. 負責(zé)企業(yè) HACCP 體系的建立、實施及維 護， b. 負責(zé)每種產(chǎn)品的 HACCP 計劃的制定及實施，并根據(jù)要求對體系及計劃進行確認、驗證，確保 HACCP 計劃的有效性、可行性。 ： HACCP 小組成員必須接受過相關(guān)培訓(xùn)并考核合格，從事相關(guān)工作 3 年以上， HACCP 小組成員應(yīng)包括企業(yè)所有與最終質(zhì)量密切相關(guān)部門的技術(shù)人員。 14 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 14頁 共 41頁 版 號：第一版 1生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求： 產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗； 、質(zhì)量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位； 、質(zhì)量管理人員保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當定期消毒；具體按照按《衛(wèi)生標準操作程序 SSOP》中的要求進行操作。 、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗； . 公司應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具有相應(yīng)資格的專業(yè)人 員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作，必要時對該質(zhì)量管理人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)方式具體見《 年度 培訓(xùn)計劃》的培訓(xùn)安排。 15 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：環(huán)境衛(wèi)生的要求 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 15頁 共 41頁 版 號：第一版 1環(huán)境衛(wèi)生的要求： 廠區(qū)位置環(huán)境的衛(wèi)生要求： 公司周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，無污染源的加工和儲藏廠家。 廠區(qū)四周環(huán)境隨時保持清潔。路面、地面全部硬化并配有排水設(shè)施；無嚴重積水、泥濘、污穢等 現(xiàn)象。 鄰近交通路面全部鋪平，使之暢通，并有排水設(shè)施，及時清掃灑水以防灰塵造成污染。 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的控制： 廠區(qū)內(nèi)不能設(shè)有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。 廠區(qū)無飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，亦無警戒用犬。 廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面 。 廠區(qū)的其余地面采用綠化裝飾，避免了風(fēng)沙的污染。 廠區(qū)圍墻采用密閉性材料構(gòu)筑，防止了外來污染源的侵入。 廠區(qū)設(shè)有的生活區(qū)域（員工宿舍及附設(shè)餐廳）與生產(chǎn)區(qū) 域，完全獨立；對生活物資與生活廢棄物的處理專門設(shè)立了與其相應(yīng)的存放場所與處理場所并與生產(chǎn)區(qū)域的加工、調(diào)配、處理、貯存食品場所完全隔離，避免交叉污染的可能。 辦公區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)相隔一定的距離，人員進出口處都標有明顯標 16 識牌，用以避免人員交叉感染的可能。 煙臺 新開運 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標題：環(huán)境衛(wèi)生的要求 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 16頁 共 41頁 版 號：第一版 生活區(qū)域、辦公區(qū)域、生產(chǎn)區(qū)域分別設(shè)立廢棄物的處理場所，并規(guī)定每日定時處理，杜 絕廢棄物品在廠區(qū)內(nèi) 24 小時保存。 與生產(chǎn)無關(guān)的閑雜人不得進入廠區(qū)，與工廠有關(guān)的業(yè)務(wù)人員進廠需進行外來人員登記。 對工廠衛(wèi)生人員明確其衛(wèi)生安全責(zé)任，廠區(qū)內(nèi)專門設(shè)立專職衛(wèi)生人員，每天進行衛(wèi)生清理，確保廠區(qū)衛(wèi)生良好。 廠區(qū)內(nèi)分別設(shè)立廁所，根據(jù)潔凈程序配置了相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施。 環(huán)境衛(wèi)生的控制： 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院、隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃防止有害動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施保持良好的衛(wèi)生狀 況，并作適當?shù)木S護，以保護食品免于污染。 排水溝隨時