餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)1-文庫吧
2025-01-15 18:21 本頁面
【正文】 者要求的食品 。 “ 三鹿奶粉 ” 事件： 2200萬人接受檢查 ,報告 患兒30萬 ,5萬 人 住院 治療，死亡 6人。 ? 2023年 6月 28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患 “ 腎結(jié)石 ” 病癥的嬰幼兒，據(jù)家長們反映，孩子從出生起就一直食用河北石家莊三鹿集團所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉。7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報告后，隨即展開了調(diào)查，并報告衛(wèi)生部。 ? 9月 11日，除甘肅省外，陜西、寧夏、湖南、湖北、山東、安徽、江西、江蘇等地都有類似案例發(fā)生。 阜陽奶粉事件 ? 阜陽劣質(zhì)奶粉事件是指自 2023年以來 ， 發(fā)生在我國大陸地區(qū)的制造 、 銷售劣質(zhì)奶粉和一系列因為食用 “ 劣質(zhì)奶粉 ” 導(dǎo)致嬰幼兒致病 、 致死相關(guān)事件總稱 。 ? 根據(jù) 2023年 4月 27日 《 新華網(wǎng) 》發(fā)布的國務(wù)院調(diào)查組對阜陽地區(qū)的調(diào)查結(jié)果 ， 阜陽 2023年 5月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒中沒有嚴重營養(yǎng)不良的嬰兒 ， 共有輕度 、 中度營養(yǎng)不良嬰兒 189例；隨著 “ 劣質(zhì)奶粉 ” 問題的曝光和深挖 ，全國各地因為劣質(zhì)奶粉問題導(dǎo)致嚴重致病 、 夭折的個案不斷涌現(xiàn) 三、專間管理 （一）專間衛(wèi)生要求 ? 專間應(yīng)為 獨立隔間 。 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具 清洗 消毒設(shè)施 。 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 空氣消毒 設(shè)施 。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的 ， 紫外線燈 ， 應(yīng)按功率不小于 ／ m2設(shè)置 ，強度大于 70μW/cm2。 專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻 ， 距離地面 2m以內(nèi) 。 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有空調(diào)設(shè)施 。 ? 專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手 、 消毒 、更衣設(shè)施 。 ?洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗 、 消毒用品和干手設(shè)施 。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示 。 ?水龍頭宜采用腳踏式 、 肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān) ， 并宜提供溫水 。 ?專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩 ， 操作前雙手嚴格進行清洗消毒 ， 操作中應(yīng)適時地消毒雙手 。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 。 （二）涼菜配制衛(wèi)生要求 ?制作涼菜應(yīng)當(dāng)達到專人負責(zé) 、 專室制作 、 工具專用 、 消毒專用和冷藏專用的要求； ? 加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。 ? 操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽 ， 并將手洗凈 、 消毒 ， 工作時宜戴口罩 。 ? 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工 ， 非操作人員不得擅自進入專間 。 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動 。 ? 專間每餐使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒 。 使用紫外線燈消毒的 ， 應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上 。 每次消毒應(yīng)記錄 。 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具 、 容器 ， 用前應(yīng)消毒 ， 用后應(yīng)洗凈并保持清潔 。 ? 供加工涼菜用的蔬菜 、 水果等食品原料 ， 未經(jīng)清洗處理的 ， 不得帶入涼菜間 。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完 。 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍 ， 食用前按規(guī)定進行再加熱 。 （三）裱花操作衛(wèi)生要求 ?專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求。 ?蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃ 以下。 ?裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 ?植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃ 。 （四）生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 ?從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作時佩戴口罩。 ?用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ? 加工后至食用的存放不得超過 1小時。 （五）從業(yè)人員洗手消毒方法 ? 洗手程序 ? 在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 ? 雙手涂上洗滌劑。 ? 雙手互相搓擦 20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。 ? 用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 ? 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 ? 關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 ?標準洗手方法： 1掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦 3手指交錯掌心對掌心搓擦 4兩手互握互搓指背 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。 ?標準的手消毒方法 ： 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20－ 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30秒、。 手部消毒常用的消毒劑 ?碘伏： —%碘伏可用于手部浸泡 、涂擦消毒。 ?75%乙醇（酒精）可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒 ?新潔而滅： %新潔而滅可用于手部浸泡消毒 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手、消毒： ? 開始工作前 。 處理食物前 。 上廁所后 。 處理生食物后 。 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 。 咳嗽 、打噴嚏 、 或擤鼻子后 。 處理動物或廢物后 。 觸摸耳朵 、 鼻子 、 頭發(fā) 、口腔或身體其他部位后
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