現(xiàn)代乳粉加工技術(shù)概述-文庫吧
2025-01-10 17:32 本頁面
【正文】 性、沉降性。（一）溶解性乳粉的溶解度是指乳粉與水按一定的比例混合，使其復(fù)原為均一的鮮乳狀態(tài)的性能。影響因素：熱穩(wěn)定性差，酸度高，保溫時間過長。，局部蛋白質(zhì)變性。，霧化時形成液滴大，采用較高的干燥溫度干燥。：滾筒干燥溶解度差，噴霧干燥溶解度可達 99%。、儲存條件及時間（二）分散性 分散性是指吸濕的聚集乳粉顆粒均勻分散于水中的能力。通過富聚的大顆粒乳粉分散性提高，如果乳粉中細(xì)粉比例升高，分散性下降。 影響分散性的因素：酪蛋白的變性程度（三）可濕性可濕性是指乳粉表面吸收水分而變濕的的能力。影響可濕性的因素：顆粒的表面積、顆粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物質(zhì)（四）沉降性沉降性是指乳粉顆粒表面克服水的表面張力以及通過表面而沉入水中的能力。影響因素：顆粒下沉傾向力、顆粒密度。七、吸濕性吸濕性是指乳粉吸收和保持水分的傾向。乳粉的吸濕性具有一定的現(xiàn)實意義，影響著干燥工藝的選擇以及所選用的包裝材料和適宜的儲存條件。 乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖對產(chǎn)品的吸濕性起主要作用。八、熱穩(wěn)定性影響熱穩(wěn)定性的因素：熱處理程度、乳成分、 PH第三節(jié) 全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)一、全脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)第二節(jié) 全脂乳粉的加工二、全脂乳粉的加工工藝 化糖 糖漿 原料乳的驗收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌 真空濃縮 噴霧干燥 出粉 冷卻 過篩 包裝 檢驗 裝箱 檢驗 成品我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ GB6914—86 ）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。（見課本 35頁） （ 1）脫氣 脫氣的設(shè)備：脫氣器 脫氣罐真空脫氣罐 牛乳和空氣在空氣分離器里的流動1 .冷凝器 2 .牛乳進口 3 .牛乳出口（ 2）凈乳 常用設(shè)備 :雙聯(lián)過濾器 離心凈乳機雙聯(lián)過濾器離心凈乳機（ 3）冷卻 設(shè)備：板式換熱器在生產(chǎn)線上板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理（ 4）貯存 設(shè)備 :儲乳罐臥式貯奶缸立式 蒙牛的室外貯奶缸貯乳缸應(yīng)有 :3液位指示 低液位保護 溢流保護 空罐指示帶有攪拌的貯奶缸貯奶缸中的攪拌器 （ 1）乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化 目的：調(diào)整脂肪和非脂乳固體之間的比例關(guān)系，使之符合產(chǎn)品要求。 方法：直接標(biāo)準(zhǔn)化 設(shè)備：離心分離機（ 2）蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)化 ① 加糖量的計算，根據(jù)比值不變的原則（蔗糖和干物質(zhì)含量的比值）按下式計算 : Q=E*FQ:蔗糖加入量 %E：原料乳中干物質(zhì)含量， %F：甜乳粉中蔗糖與干物質(zhì)之比 例 : 今有原料乳 2680 kg，其干物質(zhì)含量為%，用其制成甜乳粉，要求成品中蔗糖含量為 %，水分為 %。要求原料乳中應(yīng)加入蔗糖多少？ Q=E*FQ:蔗糖加入量 %E：原料乳中干物質(zhì)含量， %F：甜乳粉中蔗糖與干物質(zhì)之比② 加糖的方法A凈乳前加糖B將殺菌過濾的糖漿加入濃乳中C包裝前加蔗糖細(xì)粉與干粉中D預(yù)處理前加一部分，包裝前加一部分糖含量小于 20%，用前兩種方法糖含量大于 20%，用后兩種方法注意：無論那種加糖方法，均應(yīng)做到不影響乳粉的微生物指標(biāo)和雜質(zhì)度指標(biāo) 均質(zhì)的目的：使混合原料形成一個均勻的分散體系設(shè)備 :均質(zhì)機條件： 60℃ 左右均質(zhì)頭中的均質(zhì)過程 Alex, MR , JI05均質(zhì)后的產(chǎn)品壓力 5 – 80 bar (75–1 200 psi)均質(zhì)前的產(chǎn)品壓力可達 400 bar (5 800 psi)目的 :殺死微生物 鈍化酶
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