食用油脂制品生產(chǎn)許可證審查細則教材-文庫吧
2025-01-10 16:50 本頁面
【正文】 深加工的改性是改變油脂的組成成分或結(jié)構(gòu)，從而改變其物理或化學性質(zhì)，生產(chǎn)出具有不同特性的油脂制品。 17 ?油脂深加工的主要工藝有： ?油脂分提 ?油脂氫化 ?酯交換 18 （ 1）油脂分提工藝 ? 略 19 （ 2)油脂氫化工藝 ? 油脂 氫化 是指不飽和油脂在一定條件 (催化劑 、 溫度 、 壓強 、 攪拌 )下 ，與氫氣發(fā)生加成反應(yīng) ， 使油脂分子中的雙鍵得以飽和的工藝過程 。 其工藝為： 1)預(yù)處理 為了保證氫化反應(yīng)順利進行 ， 保證催化劑的活性及盡量減少其用量 ， 在進入氫化反應(yīng)器之前 ， 原料油脂中的雜質(zhì)盡可能去除 。 20 （ 2)油脂氫化工藝 2)氫氣系統(tǒng)的排空 排空的方式有兩種： 一種 是先采用氮氣或二氧化碳氣體等惰性氣體置換設(shè)備中的空氣，然后再用氫氣排除氮氣或二氧化碳氣體； 另一種 是采用真空抽出設(shè)備內(nèi)的空氣后，再用氫氣置換排除殘余空氣。 21 （ 2)油脂氫化工藝 3)除氧脫水 油脂在氫化之前 ， 必須先經(jīng)除氧脫水 。 抽真空除去空氣并加熱脫水 。 4)氫化 催化劑事先與部分原料油脂混勻 ， 在反應(yīng)器內(nèi)油脂除氧脫水完成后 ，借真空將催化劑漿液吸入反應(yīng)器 ， 充分攪拌混合 。 停止抽真空 ， 通入一定壓強的氫氣 ， 反應(yīng)進行 。 22 （ 2)油脂氫化工藝 5)過濾 氫化反應(yīng)完成后將油及催化劑冷卻，通過過濾裝置去除廢催化劑，以避免食用氫化油中的金屬物質(zhì)殘留或超標。 6)再精煉 經(jīng)過氫化的油脂含有殘留膠狀微粒 、 金屬皂或酸值高 ， 產(chǎn)生氫化 “ 臭味 ” 等現(xiàn)象 。 因此 ， 還要進行 “ 再精煉 ” 處理 。 脫色的目的是去除油中殘留的鎳 、 色素 、 皂等雜質(zhì) ， 脫臭的目的是去除原有的異味以及氫化產(chǎn)生的氫化臭 。 23 (3) 酯交換工藝 ?酯交換是指油脂或由脂肪酸構(gòu)成的酯類物質(zhì)與脂肪酸 、 醇或其他酯發(fā)生化學作用并伴隨著脂肪酸基團的交換而產(chǎn)生新酯的一類反應(yīng) 。 根據(jù)酯交換過程中使用的催化劑不同分為 化學酯交換 和 酶法酯交換 。 24 (3) 酯交換工藝 ?化學酯交換 是指油脂或酯類物質(zhì)在化學催化劑如酸、堿作用下發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。根據(jù)酯交換反應(yīng)中的?；w的種類（酸、醇、酯）不同，可將其分為酸解、醇解以及酯 酯交換反應(yīng)。 ? 酶促酯交換 是指利用酶作催化劑的酯交換反應(yīng)。 25 三大改性方法小結(jié) ?酯交換反應(yīng)、氫化、分提統(tǒng)稱油脂的三大改性方法 ,它們在油脂工業(yè)中發(fā)揮著極其重要的作用。 酯交換與氫化反應(yīng)均是化學反應(yīng)過程。 ?酯交換反應(yīng)是通過改變甘三酯中脂肪酸的分布而使油脂的物理化學性質(zhì)發(fā)生變化； ?氫化反應(yīng)只能改變甘三酯?；系牟伙柡统潭龋荒芨淖兏髯缘母嗜シ肿觾?nèi)?；釉诟视蜕系奈恢?。 26 三大改性方法 ?分提工藝是根據(jù)各組分之間熔點或溶解度的差異性來實現(xiàn)不同組分的分離，它是通過簡單的物理操作而達到改變油脂物理性質(zhì)的目的。 ?油脂三大改性技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于人造奶油 （ 人造黃油 ） 、 起酥油 、代可可脂 、 食品乳化劑等制品 。 27 ? 動、植物油 → 精煉預(yù)處理 → 除氧脫水 ↓ 氫化 → 過濾 → 后脫色 → 脫臭 ↑ 氫氣、催化劑 28 （人造黃油）生產(chǎn)工藝流程 ① 原料油脂 、 輔料 → 熔解混和 → 乳化 → 巴氏殺菌 → 急冷 （ A單元 ） → 捏合 （ B單元 ） → 包裝 → 熟成 ② 原料油脂、輔料、油溶性輔料 → ∣ |— 調(diào)和 → 水溶性輔料 → 巴氏殺菌 → | 乳化 → 急冷 → 捏合 → 包裝 → 熟成 29 （人造黃油）生產(chǎn)工藝流程 ?生產(chǎn)人造奶油（人造黃油）的原料油脂主要包括動物油、植物油以及它們的氫化或酯交換改性油。輔料主要包括水、乳成分、乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、保鮮劑、風味香料劑、著色劑、維生素等各種添加劑 ,兩步驟可按間歇程序操作，在乳化罐中完成。 30 （人造黃油）生產(chǎn)工藝流程 ?物料通過 A單元，料液已降至油脂熔點以下，成為含有晶核的過冷液。從 A單元出來過冷液只是部分結(jié)晶，還需要經(jīng)過 B單元或混合器進一步調(diào)整完成結(jié)晶。 ?工業(yè)用人造奶油和軟質(zhì)人造奶油一般須通過 B單元，采用劇烈的攪拌捏合，使
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