7 醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明-文庫吧
2024-12-23 03:02 本頁面
【正文】 醬生產(chǎn)工藝流程圖 種曲：利用以米曲霉為主的微生物制得； 制醬的方法有：天然曬露法、速釀法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽發(fā)酵法等； 這與醬油釀造相似，目前普遍采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。 （一）生產(chǎn)加工工藝 ? 甜面醬釀制可天然暴曬、亦可保溫發(fā)酵 ； ? 制曲分為：地面曲床制曲、薄層竹簾制曲、厚層通風(fēng)制曲；還有多酶速釀法（不需要制曲） 三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ?（ 二 ） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ? 由于醬類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的多樣性，以及企業(yè)規(guī)模大小、地區(qū)和管理水平的差異使得該類產(chǎn)品存在一些質(zhì)量問題。主要問題有氨基酸態(tài)氮、總酸、食品添加劑、微生物指標(biāo)不合格。 ? 1. 食品添加劑超范圍使用和超量使用 ? 2. 微生物指標(biāo)超標(biāo) 四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 ? （ 一 ） 生產(chǎn)場所及過程控制要求 ? 醬類生產(chǎn)企業(yè)除必須必備的生產(chǎn)環(huán)境外 ， 還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫 、 制曲車間 、 發(fā)酵車間 、 成品庫 。 廠房應(yīng)按工藝流程合理布局 。 ? 現(xiàn)場核查組可以通過現(xiàn)場查驗(yàn)，考察企業(yè)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫是否和其生產(chǎn)規(guī)模相符； ? 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接是否合理。 ? 須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原輔料庫、成品庫。 ? 原料與半成品和成品均應(yīng)杜絕交叉感染。 四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 ?（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備 ?醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備： ? 1. 原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。 3. 發(fā)酵釀造設(shè)施。 4. 包裝設(shè)施。 。 ? ? 復(fù)合醬生產(chǎn)企業(yè)須具備生產(chǎn)釀造醬類產(chǎn)品的能力，并具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的調(diào)配儲(chǔ)存等生產(chǎn)設(shè)備 . ? 注 ? 企業(yè)生產(chǎn)工藝和規(guī)模的差異，原料加工和發(fā)酵設(shè)備的形式差異比較大，如生產(chǎn)蠶豆醬得還需具備蠶豆去皮殼的設(shè)備，采用曬醬工藝的企業(yè)還需具備曬場和相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)施。不論采取哪種形式，企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)能力相符合的醬類產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備，并能夠保證生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。 四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 ? （三）技術(shù)文件管理
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