【正文】 20/7/7 21 冰棍 ? 冰棍是以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料或豆類、果品等，經(jīng)混合、滅菌（或輕度凝凍）、注模、插桿、凍結(jié)、脫模等工藝制成的帶桿的冷凍飲品。 可分為 ?清型冰棍 ?混合型冰棍 ?組合型冰棍 2020/7/7 22 甜味冰 ? 是以飲用水、食糖等為主要原料，添加香料，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。 2020/7/7 23 食用冰 ? 是以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。 2020/7/7 24 ?確定實施食品生產(chǎn)許可證管理的冷凍飲品包括以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經(jīng)配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品。 2020/7/7 25 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 和生產(chǎn)必備設(shè)備 ? 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 生產(chǎn)必備設(shè)備 ? 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 2020/7/7 26 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料檢驗 混合原料 殺菌 冷卻均質(zhì) 冷卻老化 攪拌凝凍 香精色素 附加料 灌注 小冰磚 澆盤 速凍 脫盤 切塊 包裝 入庫 紙杯 加蓋 裝箱 速凍 入庫 大小冰磚 封口 裝箱 速凍 入庫 2020/7/7 27 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 雪糕生產(chǎn)工藝流程 原料檢驗 混合料配制 殺菌 降溫 加入色素 加入香精 冷卻老化 脫模 拔釬 包裝 入庫 凝凍 澆模 凍結(jié) 插扦 與消毒 鹽水 管理 均質(zhì) 2020/7/7 28 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 冰棍生產(chǎn)工藝流程 原料檢驗 混合料配制 殺菌 降溫 豆類加工報告 鹽水管理 澆模 燙模 拔釬 包裝 入庫 凍結(jié) 模 蓋 與 模 盤 消 毒 插扦與消毒 扦子整理死 冷卻 2020/7/7 29 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 雪泥生產(chǎn)工藝流程 原料驗收 配料 高溫殺菌 凝凍 包裝 入庫 冷卻老化 添加色素 添加香精 2020/7/7 30 食用冰、甜味冰的生產(chǎn)方法 ? 直接冷卻法 ?又叫管式快速制冰法，冰塊（粒）制造的工藝流程 ? 間接冷卻法制冰 ?即鹽水冷卻法，可生產(chǎn)出任意所需要形狀的冰塊，依模具不同而定。用此法生產(chǎn)出的冰塊形狀規(guī)則，質(zhì)地硬，強度高，便于堆放、貯存及運輸，運輸過程中耐融化，故國內(nèi)外現(xiàn)在仍廣泛采用這種方法。 食用水過濾 預(yù)冷 去冰管機 切割 包裝 入庫 凍結(jié) 脫管 2020/7/7 31 配料 ? 將二種或二種以上的原料按照工藝要求均勻地混合在一起，并不改變原料原來的性質(zhì)，這個過程就叫做配料。 ? 原料的混合通常在混料缸內(nèi)進行，缸內(nèi)設(shè)有漿葉攪拌器。配料目的： ?強化熱交換。 ?將各種原料混合成為均勻的混合料液。 ?有利于提高殺菌效率。 2020/7/7 32 配料設(shè)備 ? 冷凍飲品的配料和混合設(shè)備一般采用帶機械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料缸。 ? 配料缸主要由桶身、攪拌裝置、加熱裝置及排料旋塞等組成。桶體由 2~3mm不銹鋼板卷焊制成，內(nèi)、外表面拋光，桶底與水平成傾斜角度，便于洗滌和排放物料。加熱蒸汽經(jīng)過濾器直接加入物料內(nèi)，桶口高度為便于操作，一般離地面高度不超過 。 2020/7/7 33 殺菌 ? 殺滅料液中的一切病原菌，以保證產(chǎn)品的食用安全性。 ? 殺死料液中絕大多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標。 ? 通過殺菌工藝揮發(fā)掉一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的蛋腥氣。 ? 延長冰淇淋的保質(zhì)期。 2020/7/7 34 殺菌的溫度和時間 ? 在殺菌工序需針對料液中所含有的病原菌與非病原菌，制定一個殺滅病原菌和絕大多數(shù)非病原菌的殺菌公式。殺菌公式是由殺菌溫度和殺菌時間組成的。 2020/7/7 35 ? 間歇圓筒式殺菌設(shè)備的殺菌公式為75~77℃ ， 20~30min，或是 79~81℃ ，10~15min。 ? 連續(xù)板式殺菌設(shè)備的殺菌公式一般是83~85℃ ， 10~15min。 ? 間歇式殺菌時間比連續(xù)式長，原因是間歇式殺菌設(shè)備升溫慢，如自 60℃ 起，升溫至 80℃ ，約需 15~20min，料液自升高至 65℃ 起才進入殺菌階段。 2020/7/7 36 殺菌設(shè)備 ?殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為兩大類： ?間歇式 ?連續(xù)式 2020/7/7 37 間歇式殺菌器 ? 為三層圓筒形相疊的開啟式容器。 ? 內(nèi)層用不銹鋼卷焊成形，表面拋光。內(nèi)層與中層組成的夾套內(nèi)為加熱蒸汽、熱水或冷卻水通道，使物料加熱、保溫或冷卻。 ? 中間層圓筒采用不銹鋼卷焊而成，夾套內(nèi)有螺旋導(dǎo)流裝置以提高傳熱效果。冷熱介質(zhì)都從設(shè)備下進上出。內(nèi)筒底與水平面呈 4176。 傾斜，便于排盡物料。 ? 外層圓筒亦會為不銹鋼卷焊，并拋光成魚