農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工培訓(xùn)講義-文庫(kù)吧
2024-12-22 03:08 本頁(yè)面
【正文】 藏所用的簍、筐等，使用前用 %～ %漂白粉溶液浸泡 ，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。 果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時(shí)，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂 之間留有一定間隙 ，以便翻動(dòng)和空氣流動(dòng)。 3. 溫度的管理 整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。入窖 初期 ，要在夜間全部打開(kāi)通氣孔， 引入冷空氣 ，達(dá)到 迅速降溫 的目的。貯藏 中期 ，主要是 保溫防凍 ，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏 后期 嚴(yán)冬已過(guò)，這時(shí)應(yīng)選擇 在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣 。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn) 腐爛果蔬，及時(shí)除去 ，以防交叉感染。 ，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時(shí)封閉窖門(mén)和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)， 窖內(nèi)保持較低的溫度 。 四、通風(fēng)庫(kù)藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 通風(fēng)貯藏庫(kù)多建成長(zhǎng)方形 或 長(zhǎng)條形 ， 為了便于管理 ， 庫(kù) 容量不宜過(guò)大 ， 目前我國(guó)各地發(fā)展的通風(fēng)貯藏庫(kù) ， 通常 跨度 5～ 12m，長(zhǎng) 30～ 50m， 庫(kù)內(nèi) 高度一般為 ～ 。庫(kù)頂有拱形頂 、 平頂 、脊形頂 。 四、通風(fēng)庫(kù)藏 ◇ 案 例 馬鈴薯的通風(fēng)庫(kù)貯藏 （ 1）貯藏特性 馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后 一般有 2～ 4個(gè)月的生理休眠期 ，長(zhǎng)短因品種不同而異。 （ 2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的 適宜貯藏溫度 3～ 5℃ ，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯應(yīng)貯藏于 10～ 13℃ 。貯藏的空氣 相對(duì)濕度為 80%～ 85%，濕度過(guò)高易增加腐爛，過(guò)低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。 （ 3）通風(fēng)庫(kù)貯藏方法 入庫(kù)堆碼時(shí)要注意 高不超過(guò) 1～ ，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒 ，薯堆周圍要 留一定空隙 以利通風(fēng)散熱。 五、凍藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 凍藏多用窄溝，約 ，如用寬溝（ 1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要 設(shè)置蔭障 ，避免陽(yáng)光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于 凍藏溝較淺，覆蓋層薄 。 由于凍藏的 貯藏溫度在 0℃ 以下 ，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)， 食用前經(jīng)過(guò)緩慢解凍 ，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。 主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬 ，如蘋(píng)果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等綠葉菜。 六、假植貯藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式 。 在我國(guó)北方地區(qū)主要用于芹菜 、 油菜 、 花椰菜 、 萵筍 、烏塌菜 、 水蘿卜等蔬菜 。 這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn) ， 用一般方法貯藏時(shí) ， 容易脫水萎蔫 ， 降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性 ， 而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分 ， 甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用 ， 較長(zhǎng)時(shí)期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì) ， 隨時(shí)上市銷售 。 六、假植貯藏 ◇ 通風(fēng)庫(kù)管理 將蔬菜連根收獲 ， 單株或成簇假植 ， 只假植一層 ，株行間要留適當(dāng)空隙 ， 以便通風(fēng) 。 根據(jù)氣候的變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋 ， 但覆蓋物一般不接觸蔬菜 ，與菜面有一定空隙 ， 使能透入一些散射光 。 整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境 ， 使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài) 。 土壤干燥時(shí)要澆水 ，以補(bǔ)充土壤水分的不足 ， 還有助于降溫 。 果蔬加工技術(shù) 加工原料的選用與處理 一、原料選用 二、原料成熟度、新鮮度與加工 三、原料處理 四、半成品保藏 一、原料選用 目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見(jiàn)下表） 加工制品 加工原料特性 果蔬原料種類 干制品 干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種 棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷凍制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類和品種 一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工 果醬類 含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足 水果中的山楂、杏、草莓、蘋(píng)果等，蔬菜類的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種 葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等 腌制品 一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好 原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的
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