【正文】 食品成本、丟棄食品、材料用量差異、員工工資、伙食費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、餐具費(fèi)、維修費(fèi)、清潔費(fèi)、現(xiàn)金盈虧。 營業(yè)收入總額 √ 訓(xùn)練影響 QSC、 AC、 TC，進(jìn)而影響 SALES 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 √ 員工的建議銷售影響著產(chǎn)品銷售比例，進(jìn)而影響標(biāo)準(zhǔn)食品成本 丟棄食品 √ 操作不當(dāng)造成 半成品和成品的丟棄 材料用量差異 √ 訓(xùn)練不當(dāng)未按標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率操作造成半成品用量短缺 包裝打包成本 √ 訓(xùn)練不當(dāng)未按標(biāo)準(zhǔn)使用打包材料造成包裝成本增加 員工工資 √ 由于訓(xùn)練原因?qū)е碌膯T工離職從而造成工資成本的損失 伙食費(fèi) √ 由于訓(xùn)練原因?qū)е碌膯T工離職造成的膳食成本的損失 電費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)器造成用電量大 燃?xì)赓M(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未 按標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)器造成煤氣的浪費(fèi) 餐具費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)操作減少了餐具的使用壽命 維修費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)使用設(shè)備或工具減少了其使用壽命 差旅費(fèi) 培訓(xùn)費(fèi) 辦公費(fèi) 清潔費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)使用清潔用品造成浪費(fèi) 服裝 √ 由于訓(xùn)練原因?qū)е碌膯T工離職造成的制服丟失或制服損壞 現(xiàn)金盈虧 √ 由于訓(xùn)練原因 造成的現(xiàn)金誤差 其他 訓(xùn) 練 可控制費(fèi)用 訓(xùn)練原則和學(xué)習(xí)方式 四個(gè)基本 原則 金酌樓采用下面的基本原則，來制訂員工和餐廳管理組的訓(xùn)練計(jì)劃。 人們對于首次學(xué)到的東西印象最深刻 有句俗語是：“壞習(xí)慣是最難根除的”。研究表明：如果學(xué)員第一次學(xué)到的知識是錯(cuò)誤的，那么要花費(fèi)五倍多的時(shí)間才能糾正過來。 人們通過多種技巧進(jìn)行學(xué)習(xí)的效果最佳 金酌樓的訓(xùn)練結(jié)合了多種方式來獲取，包括示范、模仿和親自實(shí)踐。 人們需要支持以鼓勵(lì)自己繼續(xù)學(xué)習(xí) 獎(jiǎng)勵(lì)和認(rèn)知是課程中的重要部分，因?yàn)樗軌蚴箞F(tuán)隊(duì)成員完善給予和接受回饋的技巧。 如果學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，人們能夠更有效地理解并牢記相關(guān)信息。 三種學(xué)習(xí)方式 訓(xùn)練原則適用于下面的學(xué)習(xí)方式： 自學(xué) 自學(xué) 的方式是指經(jīng)理和員工利用連鎖企業(yè)十大管理系統(tǒng)及崗位操作標(biāo)準(zhǔn)制度的指引自行學(xué)習(xí)營運(yùn)技能等，獨(dú)立學(xué)習(xí)和掌握重要的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。 工作中學(xué)習(xí) 在工作中學(xué)習(xí)，為學(xué)員提供了與教練肩并肩的合作和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，在學(xué)習(xí)中增加實(shí)際的餐廳工作管理經(jīng)驗(yàn)，并展示出這些概念在實(shí)際工作中是如何運(yùn)用的。 課堂訓(xùn)練 在經(jīng)過自我學(xué)習(xí)與工作經(jīng)驗(yàn)后，你將有機(jī)會(huì)參加公司舉辦的課程。 課程訓(xùn)練是計(jì)劃好的，由教練引導(dǎo)活動(dòng)，可以在餐廳內(nèi)部或外部進(jìn)行，還包括餐廳實(shí)習(xí)。 其目的有二： 其一是將工作中學(xué)習(xí)獲得的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過有條理的整理后與理論相結(jié)合，在日后執(zhí)行工作或培訓(xùn)別人時(shí)能更深入。其二是在課堂中，提供新的觀念及管理技巧，完成課程回到餐廳，運(yùn)用所學(xué)將會(huì)提升工作品質(zhì)與效能。 第二章 員工訓(xùn)練 金酌樓訓(xùn)練體系可以幫助餐廳管理組開發(fā)他們最重要的資源 —— 員工。 員工訓(xùn)練系統(tǒng)的成功與否將取決于你是否全力以赴支持訓(xùn)練工作。你對訓(xùn)練的全力以赴反應(yīng)了我們希望通過提供卓越的品質(zhì)、服務(wù)、清潔來提高營業(yè)額和利潤的決心。 有效的員工訓(xùn)練系統(tǒng)包括 ： 員工訓(xùn)練團(tuán)隊(duì) 在經(jīng)理和員工團(tuán)隊(duì)都要有專人負(fù)責(zé)訓(xùn)練。團(tuán)隊(duì)成 員應(yīng)該是經(jīng)過精心挑選且接受過良好訓(xùn)練的人，能夠充分完成自己在訓(xùn)練系統(tǒng)中所擔(dān)任的工作。 訓(xùn)練計(jì)劃的制定及實(shí)施 有效的訓(xùn)練計(jì)劃可以指導(dǎo)訓(xùn)練工作更加符合餐廳營運(yùn)的需要。 訓(xùn)練五步曲 一個(gè)完善一致的訓(xùn)練步驟有助于訓(xùn)練員按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練，可以確保每個(gè)員工在每個(gè)崗位上得到同樣的訓(xùn)練。 訓(xùn)練追蹤系統(tǒng) 追蹤對于訓(xùn)練工作來說是非常重要的。經(jīng)理需要對員工崗位操作進(jìn)行追蹤，還需要在崗位實(shí)踐中不停糾正員工操作，并定期評估訓(xùn) 練效果。 訓(xùn)練工具 訓(xùn)練工具和訓(xùn)練方法的多樣化是提高員工學(xué)習(xí)興趣的好辦法，同時(shí)也可以加強(qiáng)訓(xùn)練的效果。 訓(xùn)練場所 要盡量保證員工在受訓(xùn)練的過程中不被外界打擾，形成一定的連貫性。 組建訓(xùn)練團(tuán)隊(duì) 訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)由 餐廳經(jīng)理、訓(xùn)練組長、值班經(jīng)理、訓(xùn)練員組成。 訓(xùn)練責(zé)任由訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)成員分擔(dān)。但最終由餐廳經(jīng)理對員工的訓(xùn)練成果負(fù)責(zé)，營運(yùn)督導(dǎo)參與該職責(zé)，訓(xùn)練督導(dǎo)也會(huì)使用 《訓(xùn)練檢查表》定期對餐廳的訓(xùn)練成效進(jìn)行評估（《訓(xùn)練檢查表》 訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)的成員和職責(zé)（ 見下表）： 職 責(zé) 各 級 營 運(yùn) 人 員 營 運(yùn)督導(dǎo) 訓(xùn)練督導(dǎo) 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練組長 值班經(jīng)理 訓(xùn)練員 負(fù)責(zé)員工訓(xùn)練成效 √ √ √ √ √ 完成訓(xùn)練需求分析 √ 制訂每月員工訓(xùn)練計(jì)劃 √ √ 根據(jù)訓(xùn)練計(jì)劃制訂訓(xùn)練月歷 √ 管理訓(xùn)練工具的提供和存量 √ √ 訓(xùn)練工具的資源分配 √ √ 舉辦每月的訓(xùn)練例會(huì) √ 執(zhí)行崗位中的訓(xùn)練 √ √ √ √ 每天確認(rèn)崗位表的鑒定完成 √ √ 追蹤每周崗位表的完成情況 √ √ 按照每月和每周的訓(xùn)練計(jì)劃進(jìn)行追蹤和總結(jié) √ √ √ 受訓(xùn)的人員需自己管