餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目一教案ppt-文庫(kù)吧
2025-08-01 02:13 本頁(yè)面
【正文】 管事部主管 送餐部主管 宴會(huì)領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 服 務(wù) 員 預(yù) 訂 員 服 務(wù) 員 各點(diǎn)廚師 服 務(wù) 員 調(diào) 酒 師 員 工 送 餐 員 訂 餐 員 3．大型酒店的餐飲組織機(jī)構(gòu) 大型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致，一般設(shè)有餐飲總監(jiān)（餐飲總監(jiān)助理）、采購(gòu)部、成本控制員、行政總廚、中餐廳經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、管理部經(jīng)理等。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 一是必須堅(jiān)持因事設(shè)職，即根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的目標(biāo)、任務(wù)以及內(nèi)部的分工，設(shè)置不同的職位 二是要設(shè)計(jì)合適的職位名稱，既要名符其實(shí)，有利于工作，又要盡量富有吸引力，使員工有一種良好的心理感受。 三是要明確各職位的職責(zé)，即做到責(zé)權(quán)利的有機(jī)統(tǒng)一。 四是規(guī)定明確的職級(jí)，即根據(jù)各職位的工作繁簡(jiǎn)、責(zé)任大小、技術(shù)高低等因素，確定各職位的等級(jí)。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 （ 1）按勞動(dòng)效率定員 核定看管定額。 即選擇服務(wù)人員，觀察測(cè)定在正常開(kāi)餐情況下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個(gè)座位。這時(shí)，需特別注意不同餐廳的等級(jí)規(guī)格，如零點(diǎn)餐廳一個(gè)服務(wù)員可接待 20人廳右，團(tuán)體、會(huì)議餐廳可接待 3040人。宴會(huì)廳每人則只能接待 1桌客人。最高檔次的西餐扒房 1桌客人就需配備 2名服務(wù)員。所以，餐廳檔次規(guī)格不同，其看管定額是有較大區(qū)別的。其計(jì)算公式為： Q=Qx/(A+B) Q— 看管定額數(shù)； Qx— 測(cè)定客人數(shù) A— 桌面服務(wù)員工； B— 其他服務(wù)員 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 （ 1）按勞動(dòng)效率定員 編制餐廳定員。 在看管定額確定的基礎(chǔ)上，餐廳定員編制還需考慮作作班次、計(jì)劃出勤、每周工作天數(shù)和座位利用率等因素。其基本計(jì)算公式為： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn— 餐廳座位數(shù)； F— 計(jì)劃出勤率 f— 計(jì)劃出勤率； n— 定員人數(shù)； Q— 看管定額； r— 座位利用率； 餐廳人員編制與人員使用是有區(qū)別的。在人員編制的基礎(chǔ)上，不同季節(jié)的用人多少和日常人員安排還要根據(jù)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的繁忙程度來(lái)確定。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （一）餐飲部人員配備 （ 2）按崗位定員 按崗位定員是按餐飲內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)和各種服務(wù)設(shè)施，確定需要酒店員工看管的崗位數(shù)量，再考慮各個(gè)崗位的工作量、勞動(dòng)效率、工作班次和出勤率等因素來(lái)確定人員方法。這種方法適用于引位、酒水員等崗位定員。 （ 3）按比例定員 按比例定員是一種按照與員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來(lái)計(jì)算另一類人員數(shù)量的方法。這一方法是依據(jù)餐飲某類人員客觀上存在一定比例關(guān)系的規(guī)律提出來(lái)的，如廚房爐臺(tái)與切配人員的比例、看臺(tái)員與跑菜員的比例等。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （ 4）按職責(zé)定員 按職責(zé)定員是一種按既定的組織機(jī)構(gòu)和它的職責(zé)范圍，以及機(jī)構(gòu)內(nèi)部的業(yè)務(wù)分工和崗位職責(zé)來(lái)確定定員的方法。它主要適用于確定餐飲管理人員的數(shù)量。 （ 5）按設(shè)備定員 按設(shè)備定員一種按設(shè)備開(kāi)動(dòng)的臺(tái)數(shù)、開(kāi)動(dòng)的班次和員工的看管定額來(lái)計(jì)算人定員人數(shù)的方法。它主要適用于廚房爐臺(tái)等崗位的定員。 （一）餐飲部人員配備 餐飲的人員配置必須堅(jiān)持以下原則： 一是人事相符原則 二是責(zé)權(quán)利一致的原則， 三是用人所長(zhǎng)的原則， 四是任人唯賢原則， 五是優(yōu)化組合原則， 六是動(dòng)態(tài)控制原則。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （二）班次安排 餐飲部因工種多，崗位差異大，因而班次安排必須適應(yīng)營(yíng)業(yè)需要。餐飲部員工的班次安排形式，因地區(qū)不同，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短而各異。覺(jué)的班次形式有這樣幾種：半班制、一班制、二班制、三班制，以及平衡上班和彈性工和制等。 廚房的班次安排，應(yīng)考慮工種特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)需要。如烤鴨、豆腐制作、冷盤雕刻等工種的班次安排，就與爐灶、切配有所不同：廚房點(diǎn)心班可以是 6： 00上班，切可以是 8： 00上班，爐灶可以是 10： 00上班。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （二）班次安排 下面是幾種餐廳服務(wù)班次安排 P： 早點(diǎn)班 5： 00～ 9： 30 早班 6： 00～ 14： 30 中班 10： 00～ 18： 30 日班 14： 00～ 22： 30 正常班 8： 00～ 17： 30 十八班 10： 00～ 20： 30 半日班 4小時(shí) 兩頭班 6： 00～ 9： 30， 17： 00～ 20： 30 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （二）班次安排 咖啡廳服務(wù)員班次安排表（日表） 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 時(shí)段 員工 10 ～ 11 11 ～ 12 12 ～ 13 13 ～ 14 14 ～ 15 15 ～ 16 16 ～ 17 17 ～ 18 18 ～ 19
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