微生物的生態(tài)與微生物生態(tài)工程-文庫吧
2025-07-20 16:28 本頁面
【正文】 系一、 不均一性食品是一個不均一 的體系。這種不均一性是由于食品組織結(jié)構(gòu)和組成上的固有特性以及外部環(huán)境變化和微生物活動的結(jié)果。如一塊五花肉，肥瘦區(qū)域分明，形成不同性質(zhì)的微環(huán)境。肥肉區(qū)允許脂肪分解菌生長，而瘦肉區(qū)支持蛋白質(zhì)分解菌生長。由此可見，不均一性直接影響著微生物種群的分布。 二、生物膜表面環(huán)境表面作為微生物環(huán)境來說十分重要。因為環(huán)境中的養(yǎng)料可以吸附到它的表面上，這樣一個表面的微環(huán)境的營養(yǎng)水平要比溶液中的營養(yǎng)水平高許多。這種情況勢必會影響微生物的代謝速度。由于吸附效應，表面的微生物數(shù)量和活動強度通常比在自由水中還要大的許多。 生物膜在液態(tài)發(fā)酵過程中，表面環(huán)境是一個不可忽視的因素。因為微生物的營養(yǎng)都通常被吸附在表面上，表面微生物利用營養(yǎng)進行生長繁殖，逐步形成表面生物膜（Biofilm）可大致分為三個階段：第一階段是有機質(zhì)附著在表面，凡是與水接觸的物體表面都能很快地形成這一層。第二階段，開始有細菌膜初步吸附在表面上，起先是醪液中正常游離的細菌群體，因物理和化學作用而暫時附著于表面，運動著的細菌也可以因營養(yǎng)物質(zhì)的引誘而朝著它作定向運動，進而附著在表面上。這時細菌只是以一端附著，使菌體與表面呈直角。第三階段，當初步吸附在表面的細菌分泌出胞外聚合物時，就使細菌和表面黏在一起，形成較為牢固的吸附層，此即為微生物表面膜。 三、營養(yǎng)物的供給狀況由于食品中含有豐富的微生物所需的營養(yǎng)，衛(wèi)生為在食品環(huán)境中生長，使食品的營養(yǎng)濃度和環(huán)境狀況發(fā)生了改變，結(jié)果反過來也會影響微生物本身，導致食品中異源微生物種群生長起伏。這種變化往往比微生物在空氣中、水中更為激烈和迅速，這是食品生態(tài)系統(tǒng)的特點之一。 四、生物量和生長速度生物量生物量的計算方法常以細胞數(shù)量為基礎。1012g。如果某種干曲中每克含109個細菌細胞來計算，103g。由此推算，每噸干曲料中細菌生物量約為15Kg（濕重），折合干重為300g，即細菌生物量約占曲料重量的萬分之三。 生長速度實驗室微生物純培養(yǎng)中細胞指數(shù)生長的情形在自然界是極為罕見的，自然界微生物生長通常只出現(xiàn)在很短時間內(nèi)，與營養(yǎng)的可利用性緊密相連。食品環(huán)境中的微生物生長也是如此。因為食品中的營養(yǎng)物質(zhì)和物理化學條件也不可能同時適合所有微生物的生長和繁殖。微生物在自然環(huán)境中（包括食品）的生長速度一般都低于實驗室中測得的最大生長速度，兩者可以相差幾十倍，甚至上百倍。在特殊的情況下，自然界中微生物還必須對付其他微生物的競爭，而這些情況在實驗室純培養(yǎng)情況下將不會存在。 五、種群關(guān)系和群落演替 協(xié)同關(guān)系兩種單獨分開生活的種群共同生活時，可互為對方創(chuàng)造良好的生活條件，或一種種群生命活動（代謝產(chǎn)物）改善另一種群的生活條件。如酸奶發(fā)酵中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。 甲酸 氨基酸 酪蛋白 嗜熱鏈球菌 保加利亞乳桿菌 互惠共生（互生關(guān)系的發(fā)展） 兩種類型的種群共同生活時互相依賴彼此獲取一定利 益，一種類型脫離另一種類型就不能獨立生活。如：地衣是藻類和真菌共生體根瘤菌與豆科植物也是共生關(guān)系。 反芻動物和瘤胃微生物 寄生關(guān)系一種微生物從另一種微生物中獲得養(yǎng)料，藉以生長和繁殖，而本身又不給另一種生物任何好處的現(xiàn)象。前者為寄生物，后者為寄主。拮抗關(guān)
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