微生物的生態(tài)與微生物生態(tài)工程-文庫(kù)吧
2025-07-20 16:28 本頁(yè)面
【正文】 系一、 不均一性食品是一個(gè)不均一 的體系。這種不均一性是由于食品組織結(jié)構(gòu)和組成上的固有特性以及外部環(huán)境變化和微生物活動(dòng)的結(jié)果。如一塊五花肉，肥瘦區(qū)域分明，形成不同性質(zhì)的微環(huán)境。肥肉區(qū)允許脂肪分解菌生長(zhǎng)，而瘦肉區(qū)支持蛋白質(zhì)分解菌生長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，不均一性直接影響著微生物種群的分布。 二、生物膜表面環(huán)境表面作為微生物環(huán)境來(lái)說(shuō)十分重要。因?yàn)榄h(huán)境中的養(yǎng)料可以吸附到它的表面上，這樣一個(gè)表面的微環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)水平要比溶液中的營(yíng)養(yǎng)水平高許多。這種情況勢(shì)必會(huì)影響微生物的代謝速度。由于吸附效應(yīng)，表面的微生物數(shù)量和活動(dòng)強(qiáng)度通常比在自由水中還要大的許多。 生物膜在液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，表面環(huán)境是一個(gè)不可忽視的因素。因?yàn)槲⑸锏臓I(yíng)養(yǎng)都通常被吸附在表面上，表面微生物利用營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，逐步形成表面生物膜（Biofilm）可大致分為三個(gè)階段：第一階段是有機(jī)質(zhì)附著在表面，凡是與水接觸的物體表面都能很快地形成這一層。第二階段，開始有細(xì)菌膜初步吸附在表面上，起先是醪液中正常游離的細(xì)菌群體，因物理和化學(xué)作用而暫時(shí)附著于表面，運(yùn)動(dòng)著的細(xì)菌也可以因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的引誘而朝著它作定向運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而附著在表面上。這時(shí)細(xì)菌只是以一端附著，使菌體與表面呈直角。第三階段，當(dāng)初步吸附在表面的細(xì)菌分泌出胞外聚合物時(shí)，就使細(xì)菌和表面黏在一起，形成較為牢固的吸附層，此即為微生物表面膜。 三、營(yíng)養(yǎng)物的供給狀況由于食品中含有豐富的微生物所需的營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生為在食品環(huán)境中生長(zhǎng)，使食品的營(yíng)養(yǎng)濃度和環(huán)境狀況發(fā)生了改變，結(jié)果反過(guò)來(lái)也會(huì)影響微生物本身，導(dǎo)致食品中異源微生物種群生長(zhǎng)起伏。這種變化往往比微生物在空氣中、水中更為激烈和迅速，這是食品生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)之一。 四、生物量和生長(zhǎng)速度生物量生物量的計(jì)算方法常以細(xì)胞數(shù)量為基礎(chǔ)。1012g。如果某種干曲中每克含109個(gè)細(xì)菌細(xì)胞來(lái)計(jì)算，103g。由此推算，每噸干曲料中細(xì)菌生物量約為15Kg（濕重），折合干重為300g，即細(xì)菌生物量約占曲料重量的萬(wàn)分之三。 生長(zhǎng)速度實(shí)驗(yàn)室微生物純培養(yǎng)中細(xì)胞指數(shù)生長(zhǎng)的情形在自然界是極為罕見(jiàn)的，自然界微生物生長(zhǎng)通常只出現(xiàn)在很短時(shí)間內(nèi)，與營(yíng)養(yǎng)的可利用性緊密相連。食品環(huán)境中的微生物生長(zhǎng)也是如此。因?yàn)槭称分械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和物理化學(xué)條件也不可能同時(shí)適合所有微生物的生長(zhǎng)和繁殖。微生物在自然環(huán)境中（包括食品）的生長(zhǎng)速度一般都低于實(shí)驗(yàn)室中測(cè)得的最大生長(zhǎng)速度，兩者可以相差幾十倍，甚至上百倍。在特殊的情況下，自然界中微生物還必須對(duì)付其他微生物的競(jìng)爭(zhēng)，而這些情況在實(shí)驗(yàn)室純培養(yǎng)情況下將不會(huì)存在。 五、種群關(guān)系和群落演替 協(xié)同關(guān)系兩種單獨(dú)分開生活的種群共同生活時(shí)，可互為對(duì)方創(chuàng)造良好的生活條件，或一種種群生命活動(dòng)（代謝產(chǎn)物）改善另一種群的生活條件。如酸奶發(fā)酵中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。 甲酸 氨基酸 酪蛋白 嗜熱鏈球菌 保加利亞乳桿菌 互惠共生（互生關(guān)系的發(fā)展） 兩種類型的種群共同生活時(shí)互相依賴彼此獲取一定利 益，一種類型脫離另一種類型就不能獨(dú)立生活。如：地衣是藻類和真菌共生體根瘤菌與豆科植物也是共生關(guān)系。 反芻動(dòng)物和瘤胃微生物 寄生關(guān)系一種微生物從另一種微生物中獲得養(yǎng)料，藉以生長(zhǎng)和繁殖，而本身又不給另一種生物任何好處的現(xiàn)象。前者為寄生物，后者為寄主。拮抗關(guān)
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