【正文】 性的增長(zhǎng)，這將在更大程度上保障了原材料的供應(yīng)。 第 四 章 項(xiàng)目市場(chǎng)分析 12 產(chǎn)品市場(chǎng)供求現(xiàn)狀分析 世界和中國(guó)肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀分析 20xx 年全世界肉類總產(chǎn)量 26500 萬(wàn)噸，其中豬肉總產(chǎn)量 10323萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量的 %,而當(dāng)年我國(guó)豬肉總產(chǎn)量 5226 萬(wàn)噸，占世界豬肉總產(chǎn)量的 %。說(shuō)明全球有一半以上豬 肉來(lái)自中國(guó)。世界人均豬肉產(chǎn)量不到 18 公斤，主要集中在中國(guó)為主的 16 個(gè)產(chǎn)豬國(guó)中。除我國(guó)是世界牲畜生產(chǎn)大國(guó)外，其他以豬肉為主的國(guó)家包括以色列、荷蘭、丹麥、波蘭、羅馬尼亞、美國(guó)、埃及等；法國(guó)和德國(guó)是豬肉、牛肉并重的國(guó)家（豬肉稍多）；澳大利亞、新西蘭、俄羅斯、英國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家豬肉短缺；新加坡等是主張不養(yǎng)豬，豬肉完全靠進(jìn)口的國(guó)家。在豬、牛、羊、禽四大肉產(chǎn)品中豬肉產(chǎn)量居第一位，可見(jiàn)人類 40%的肉食品來(lái)自豬肉。我國(guó)是世界豬肉生產(chǎn)第一大國(guó)。我國(guó)豬肉產(chǎn)量比歐盟總產(chǎn)量還多 %，比美國(guó)總產(chǎn)量還多 %，是俄羅 斯總產(chǎn)量的 29 倍、印度總產(chǎn)量的 73 倍、非洲總產(chǎn)量的 60 倍，即使養(yǎng)豬最發(fā)達(dá)的國(guó)家丹麥，我國(guó)豬肉的產(chǎn)量也是它的 26 倍。因此，我國(guó)是世界豬肉生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)，中國(guó)豬肉的生產(chǎn)與銷售在世界肉類生產(chǎn)與銷售中有著舉足輕重的地位。 世界和中國(guó)肉類消費(fèi)現(xiàn)狀分析 目前我國(guó)人均肉類占有量 ，已超過(guò)世界人均肉類占有量、發(fā)展中國(guó)家 的平均水平，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距。我國(guó)人均肉類占有量?jī)H為美國(guó)的 %，發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的 %。 產(chǎn)品市場(chǎng)前景分析 據(jù)有關(guān)資料顯示，世界 豬肉進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)為三大塊，一是歐 13 盟國(guó)家，年進(jìn)口活豬 850 萬(wàn)頭，豬肉 460 萬(wàn)噸；二是美國(guó)，年進(jìn)口冰鮮豬肉 100 萬(wàn)噸左右；三是遠(yuǎn)東地區(qū)（俄羅斯、日本、韓國(guó)）和新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞各國(guó)豬肉的需求量正在逐年增加，年進(jìn)口量 380 多萬(wàn)噸，而這些國(guó)家養(yǎng)豬的數(shù)量卻很少，尤其是有些國(guó)家對(duì)豬產(chǎn)品貿(mào)易體系進(jìn)行了調(diào)整，如新加坡已提出禁止養(yǎng)豬，采取豬肉進(jìn)口措施等等。因此，遠(yuǎn)東和東南亞各國(guó)牲畜深加工產(chǎn)品需求量呈上升趨勢(shì)。 本技改項(xiàng)目 擴(kuò)大規(guī)模建設(shè)，正是瞄準(zhǔn)了入世后價(jià)格較低而產(chǎn)品較優(yōu)的優(yōu)勢(shì)可使我國(guó)的豬肉產(chǎn)品占領(lǐng)更大國(guó)際市場(chǎng)的特點(diǎn)和有利 機(jī)遇。因此，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)前景廣闊。 20xx 年全國(guó)屠宰及肉制品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入 2701 億元，我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)仍處于較高增長(zhǎng)水平。而我國(guó)人民日常生活肉類消費(fèi)主要是豬肉。 20xx 年城市人口豬肉消費(fèi)總量達(dá) 3150 萬(wàn)噸；鄉(xiāng)村人口豬肉消費(fèi)總量達(dá) 984 萬(wàn)噸。而湖南省人們?nèi)粘ＯM(fèi)的肉類 90%是豬肉，豬肉消費(fèi)量高于全國(guó)人均豬肉消費(fèi)水平， 20xx 年全省城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村豬肉總消費(fèi)量達(dá) 萬(wàn)噸。隨著全面推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)，快速建設(shè)小康社會(huì)，人們生活水平不斷提高，對(duì)肉類需求不斷增長(zhǎng)，目前正以 %的速度遞增。可見(jiàn)國(guó)內(nèi)肉類市 場(chǎng)，特別是安全優(yōu)質(zhì)無(wú)公害冷鮮豬肉市場(chǎng)存在巨大的市場(chǎng)空間。 14 第五 章 項(xiàng)目 技術(shù)方案 改造后生產(chǎn)技術(shù)方案及工藝流程 生產(chǎn)技術(shù)方案 生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù) 在刺殺、放血工藝中，堅(jiān)持一豬一刀一消毒，防止交叉感染。 開(kāi)膛后的胴體溫度在 38℃左右，此后要進(jìn)入預(yù)冷間（溫度為04℃），以冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，風(fēng)速 ，保持濕度 95%左右，冷卻 24 小時(shí)，使胴體中心溫度達(dá) 7℃以下，再進(jìn)行胴體分割、剔骨和包裝。 整個(gè)冷鮮肉（含中乳豬和分割肉）加工產(chǎn)品，流通和分銷等過(guò)程中都必須保持在 04℃的冷鏈中。 生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)和要求 （ 1）、安全優(yōu)質(zhì)養(yǎng)豬基地及備案豬場(chǎng)運(yùn)來(lái)的牲畜，經(jīng)獸醫(yī)檢疫，合格的豬過(guò)磅后，送入待宰間，在待宰間停食靜養(yǎng) 1224 小時(shí)，宰前 34 小時(shí)充分供水，經(jīng)清水淋浴干凈，分批次送進(jìn)屠宰車間。 （ 2）、進(jìn)入屠宰車間后，設(shè)立一個(gè)特殊的通道，讓豬有序排隊(duì)單行，依序進(jìn)入 V 形傳送帶。 V 形傳送帶輸送限制著豬的活動(dòng)，在V 形傳送帶上用麻電器將豬擊暈。 （ 3）、暈后的豬落到平板輸送機(jī)上，經(jīng)斜提升機(jī)后將豬掛上懸掛輸送機(jī)，緊跟著刺殺，經(jīng) 6 分鐘放血后，通過(guò)一臺(tái)洗豬機(jī)清洗豬身血跡，然后進(jìn)行頭部檢驗(yàn)。 15 （ 4）、根據(jù)生產(chǎn)高度的要 求，用氣壓卸豬器將豬卸到預(yù)剝臺(tái)或燙毛池內(nèi)，進(jìn)行預(yù)剝皮或燙毛。需剝皮的豬，在預(yù)剝臺(tái)上手工預(yù)剝，然后再進(jìn)剝皮機(jī)進(jìn)行剝皮。經(jīng)剝皮后的豬經(jīng)斜提升機(jī)將豬掛上懸掛輸送機(jī)上，然后進(jìn)入開(kāi)膛工序。需要燙毛的豬在燙豬機(jī)內(nèi)經(jīng)蒸汽噴燙后，被送到牲畜刨毛機(jī)上刨毛。經(jīng)刨毛的豬清洗整理后，經(jīng)斜提升機(jī)將豬掛上懸掛輸送機(jī)上。 （ 5）、將豬用電鋸劈半分開(kāi)，撕板油后割頭再用清水沖洗。沖洗后的半邊胴體進(jìn)入預(yù)冷間。經(jīng) 24 小時(shí)預(yù)冷后的半邊胴體，肉中心溫度降到 7℃以下，再進(jìn)行分割，分割間溫度控制在 12℃以下，包裝車間溫度控制在 810℃。 （ 6）、豬肉 按不同的品種，分別用符合出口食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的聚乙烯膜進(jìn)行內(nèi)包裝，整形急凍 2448 小時(shí)，急凍溫度控制在 28℃以下，然后貼上標(biāo)簽、裝箱，進(jìn)入冷庫(kù)，在 18℃以下的溫度下貯存。 采用先進(jìn)的低溫物流技術(shù)方案 本公司建立以信息技術(shù)為核心，以信息技術(shù)、運(yùn)輸技術(shù)、配送技術(shù)、裝卸搬運(yùn)技術(shù)和包裝技術(shù)為支撐的現(xiàn)代低溫物流技術(shù)，確保公司所產(chǎn)的冷鮮肉，在流通全過(guò)程中既能保鮮又無(wú)污染，達(dá)到無(wú)公害綠色食品的要求。 采用國(guó)外先進(jìn)技術(shù)方案。 本技術(shù)方案采用了美國(guó)的 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)和目前歐盟最先進(jìn)的三點(diǎn)式低壓麻電、真空放血回收分離、 超聲波清洗、自動(dòng)空鉤返回、PLC 胴體同步分級(jí)、同步檢驗(yàn)、二段冷卻生產(chǎn)技術(shù)方案。 16 HACCP 是一種簡(jiǎn)便、合理的專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 HACCP 在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得 FAO/WHO 聯(lián)合食品法典委員會(huì)的認(rèn)同。 HACCP 涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次員工，包括非技術(shù)性人員，即全員參與。為確保公司所產(chǎn)的冷鮮肉符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求，本項(xiàng)目設(shè)計(jì)擬在原料、物料、設(shè)備、設(shè)施 加工生產(chǎn)的全過(guò)程中采用HACCP 全過(guò)程監(jiān)管，這樣可以達(dá)到如下效果：①在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；②與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；③由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；④通過(guò)易于監(jiān)視的特征如時(shí)間和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速；⑤只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制；⑥由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠對(duì)工藝進(jìn)行改進(jìn)，降低產(chǎn)品消耗；⑦ HACCP 能用于潛在危害的預(yù)防。 制冷工藝 （ 1）設(shè)計(jì)參數(shù) 室外計(jì)算溫度： 31℃ 室外計(jì)算相對(duì)溫度： ℃ 冷凝溫度： 38℃ 蒸發(fā)溫度：凍結(jié)、低溫冷藏系統(tǒng)： 35℃ 17 高溫庫(kù)、冷卻及空調(diào)冷源系統(tǒng)： 10℃ 冷間溫度：凍結(jié)間： 27℃；低溫冷藏間： 20℃； 冷卻間 0℃，高溫庫(kù) 0℃。 （ 2）設(shè)計(jì)規(guī)模 湖南 XX 食品有限公司該項(xiàng)目冷凍冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)模為 5000 噸容量。 （ 3）制冷系統(tǒng) a、采用氨工質(zhì)，螺桿式壓縮氨泵強(qiáng)制循環(huán)供液，蒸發(fā)式冷凝。 b、調(diào)節(jié)站集中放置，設(shè)在設(shè)備間內(nèi)。 c、冷間冷卻設(shè)備采用空氣冷卻器。融霜采用熱氨與水相結(jié)合方式。 d、低溫冷藏間冷卻設(shè)備配有均勻送 風(fēng)道。 e、加工車間空調(diào)冷源，采用乙二醇熱交換器，氨直接膨脹供液。 f、 35℃系統(tǒng)計(jì)算負(fù)荷約為 418KW10℃系統(tǒng)計(jì)算負(fù)荷約為1400KW。 （ 4）控制系統(tǒng) a、氨制縮機(jī)自身安全保護(hù)。 b、中間冷卻器，低壓特環(huán)貯液采用處在運(yùn)輸共液液位自動(dòng)控制，液位超高報(bào)警，停機(jī)。 c、氨泵壓差保護(hù)。 d、自動(dòng)放空氣。 18 f、冷間溫度遙測(cè)，顯示，打印。 改造后的生產(chǎn)工藝流程 生豬屠宰加工工藝流程 生豬屠宰加工工藝流程如圖 51 所示。 生豬屠宰加工工藝流程圖 分割肉加工工藝流程 原料經(jīng)冷卻后肉溫達(dá)到 7℃ 或 7℃ 以下進(jìn)行分割，分割時(shí)按部位分割，主要有Ⅰ號(hào)肉、Ⅱ號(hào)肉、Ⅲ號(hào)肉、Ⅳ號(hào)肉等 20 多種產(chǎn)品，其工藝流程見(jiàn)圖所示。 圖 52 Ⅰ號(hào)肉剔骨分割加工工藝流程圖 活體稱 重 待宰 淋浴 麻電 放血 清洗 燙毛 預(yù)剝皮 刨毛 去頭蹄 去頭蹄 剝皮 提升 提升 消毒 剖腹 取內(nèi)臟 旋毛蟲(chóng)取樣 胴體劈半 內(nèi)臟檢驗(yàn)后送副產(chǎn)品加工車間 取內(nèi)臟 旋毛蟲(chóng)取樣分割 稱重 預(yù)冷 急凍 包裝 冷藏 剝脂肪 剔骨 修整 去槽頭 計(jì)量 殺菌 產(chǎn)品（ Ⅰ號(hào)肉、 頸排、小排） 入庫(kù)冷藏 包裝 急凍 19 圖 53 Ⅱ號(hào)肉分割加工工藝流程圖 圖 54 Ⅲ號(hào)肉分割加工工藝流程圖 圖 55 Ⅳ號(hào)肉剔骨分割加工工藝流程圖 副產(chǎn)品加工工藝流程 副產(chǎn)品也是根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同的工藝流程。豬內(nèi)臟（俗稱豬下水 ） 原料從屠宰車間運(yùn)入后進(jìn)行清洗分級(jí)、一般按腸胃、心肝肺和頭蹄尾三大部分進(jìn)行加工回收，其工藝流程見(jiàn)圖所 示。 去膈肌 去膘 去五花肉 修整 計(jì)量 殺菌 產(chǎn)品（肋排、大排）包裝 入庫(kù)冷凍 去皮 去里肌 去膘 剔骨 修整 分割 計(jì)量 殺菌 成品包裝 入庫(kù)冷藏 去皮 去膘 分割 剔骨 修整 計(jì)量 殺菌 成品包裝 入庫(kù)冷藏 急凍 20 圖 56 豬腸豬肚加工工藝流程圖 圖 57 豬心豬肝豬肺加工工藝流程圖 設(shè)備選型的原則與依據(jù) 在充分利用公司現(xiàn)有設(shè)備的基礎(chǔ) 上根據(jù)工藝技術(shù)要求、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，選擇三證齊全、質(zhì)量達(dá)到國(guó)標(biāo)的正規(guī)廠家購(gòu)進(jìn)儀器設(shè)備 ，并采用招標(biāo)形式完成設(shè)備的選型和采購(gòu)。 依據(jù)項(xiàng)目投資及設(shè)備投資規(guī)模，結(jié)合實(shí)際工作需要，在對(duì)心肝肺原料 清洗 分類分級(jí) 分割 修 整 計(jì)量 殺菌 產(chǎn)品包裝 入庫(kù)冷藏 入庫(kù)冷藏 產(chǎn)品包裝 殺菌 計(jì)量 切割 分級(jí) 清洗 腸衣精加工 翻大腸 取大腸 修管油 取小腸 腸胃分離 翻胃 清洗 打肚 修整 去肚膜 計(jì)量 殺菌 產(chǎn)品包裝 入庫(kù)冷藏 21 可供選擇的儀器設(shè)備供應(yīng)商資質(zhì)條件與信譽(yù)等考察論證基礎(chǔ)上，公開(kāi)招標(biāo)確定儀器設(shè)備供應(yīng)商以及供應(yīng)種類。 設(shè)備選型 根據(jù)項(xiàng)目的建設(shè)工藝技術(shù)要求及項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，需要購(gòu)置屠宰加工設(shè)備等，詳見(jiàn) 設(shè)備投資估算表 。 22 第 六 章 節(jié)能與節(jié)水 我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)不合理，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式粗放，又處在工業(yè)化進(jìn)程和消費(fèi)結(jié)構(gòu) 升級(jí)加快的歷史階段，節(jié)約能源資源和保護(hù)生態(tài)環(huán)境形勢(shì)十分嚴(yán)峻，完成節(jié)能降耗和污染減排的任務(wù)非常艱巨。必須采取有力措施，充分挖掘潛力，努力實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗和污染減排的約束性目標(biāo)。要把淘汰落后生產(chǎn)能力作為調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要途徑。大力倡導(dǎo)健康、節(jié)約、環(huán)保的消費(fèi)模式和良好社會(huì)風(fēng)氣，使全社會(huì)都積極投身建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)。 能源節(jié)約與資源綜合利用是我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的一項(xiàng)長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略方針。能源資源的優(yōu)化配置與合理利用包括面很廣，涉及調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、行業(yè)結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和能源消費(fèi)結(jié)構(gòu)，合理組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品 質(zhì)量，節(jié)約原材料，廢舊物資回收利用以及能源開(kāi)發(fā)、運(yùn)輸、貯存、加工、轉(zhuǎn)換、燃料替代等，目的是達(dá)到能源利用的最佳整體效益促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)向節(jié)能型發(fā)展。 湖南 XX 食品有限公司依據(jù)產(chǎn)業(yè)政策文件，加快對(duì)企業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，以促進(jìn)節(jié)能減排，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善安全生產(chǎn)條件作為目標(biāo)，根據(jù) 《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》中明確要求經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的主要目標(biāo)之一是： “ 資源利用效率顯著提高。單位國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值能源消耗降低 20%，單位工業(yè)增加值用水量降低 30%，