【正文】 粉 75克） 粳米飯 1兩半 （含粳米 75克） 38 ? 或者：假設(shè)米飯吃 2兩（ 100g），其余碳水化合物由玉米面提供，則： 100g米飯?zhí)峁┨妓衔餅?， 由玉米面提供碳水化合物為 = 實(shí)際需要攝入玉米面為： 247。 ≈45g ? 即晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭 45g （含玉米面粉 45克） 粳米飯 100g （含粳米 100克） 39 解法二：等值交換份法 第一步：根據(jù)等值交換份， 1份谷類食物是 25克，含 20克碳水化合物，則提供 108克碳水化合物的谷物份數(shù)是： 108247。 20= 5 .4 25=135克 第二步：谷類的分配： 玉米面窩頭 75g+米飯 60g 或 玉米面窩頭 80g+米飯 55g 或 … 40 計(jì)算一人早餐主食帶量食譜 50歲中年女性，輕體力勞動(dòng)者，身高160cm，體重 65kg，蛋白質(zhì) 55g，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的 25%，早餐吃饅頭 ＋ 牛奶 ＋雞蛋，請(qǐng)為其安排早餐主食 帶量食譜。 41 （ 1）第一步：計(jì)算總能量 160105=55kg (6555)247。 55=18%（ 20%，超重） 超重的輕體力勞動(dòng)女性，能量需要量為25kcal/kg 總能量： 25 55=1375kcal 42 （ 2）第二步：計(jì)算每日碳水化合物供給的總量： 碳水化合物的能量： 1375－ 55 4－1375 25%＝ 碳水化合物的攝入量： ＝ （ 3）計(jì)算早餐碳化合物的攝入量：三餐分配30%、 40%、 30% 早餐： 30%＝ 61g 43 （ 4）確定早餐主食帶量食譜： 查閱食物成分表： 早餐：每 100g饅頭含碳水化合物為 ， 100g牛奶含碳水化合物為 假設(shè)早餐喝 200g牛奶，含碳水化合物 10g； 則饅頭的量為： （ 6110） / 100＝ 100g 早餐主食：饅頭： 100g， 牛奶： 200g 44 ? 或者采用“食物交換份”法： 假設(shè)早餐喝 1份牛奶，是 160g，含碳水化合物 6g， 則：饅頭的攝入量為 (616) 247。 20 35=96g≈100g 45 46 各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值 組別 類別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯組 谷薯類 25 90 蔬果組 蔬菜類 500 90 水果類 200 90 肉蛋組 大豆類 25 90 奶類 160 90 肉蛋類 50 90 供熱組 硬果類 15 90 油脂類 10 90 計(jì)算一人一餐副食帶量食譜 已知某腦力勞動(dòng)者晚餐需要蛋白質(zhì) 27克，晚餐時(shí)了一碗雞絲湯面（面粉 40克）和紅糖窩頭（玉米面 80克，紅糖 20克），副食吃雞胸肉 25克、豬肉 20克，其余吃豆腐。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日晚餐副食帶量食譜。 47 （ 1）首先查閱 《 食物成分表 》 ，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)： ? 一碗雞絲面，面粉 40g ? 紅糖窩頭： 80 ? 25克雞脯肉： 25 ? 20克豬肉： 20 ? 合計(jì)： +++=（克） 48 （ 2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： =（克） （ 3）已知每 100克南豆腐含有 質(zhì)，則： 247。 ≈120g 49 三、食譜編制 ?根據(jù)合理膳食、平衡膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。 50 營養(yǎng)配餐：就是按人們身體的需要 ， 根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量 ， 設(shè)計(jì)一天 、 一周或一個(gè)月的食譜 ， 使人體攝入的蛋白質(zhì) 、 脂肪、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、膳食纖維和水等幾大營養(yǎng)素比例合理 ， 即達(dá)到平衡膳食 。 一、理論依據(jù) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝 入量 (DRIs) 平均需要量 (EAR) 推薦攝入量 (RNI 適宜攝入量 (AI) 可耐受最高攝入量 (UL) 中國居民膳食指南 平衡膳食寶塔 一般人群膳食指南 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 54 55 食物成分表 營養(yǎng)平衡理論 ⑴ 營養(yǎng)配餐的十大平衡理論 主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動(dòng)與靜的平衡、情緒與食欲的平衡。 ⑵ 膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一 定的比例平衡 ⑶ 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 (4) SFA： PUFA： MUFA之間的平衡 把握的原則 ⑴ 照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 ⑵ 考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 ⑶ 兼顧經(jīng)濟(jì)條件 (4) 飲食制度合理 食譜編制方法步驟 首先根據(jù)用餐者的具體情況（性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，確定能量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量； 按照中國居民膳食指南和膳食寶塔的食物分配，選擇一定量的主食和副食，再按照三餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行分配（食物成分表和等值交換份法）； 按照選擇的食物情況制成一日食譜； 60 根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算出能量與各種營養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％以上 。 編制一日食譜后，可以根據(jù)實(shí)物交換份法進(jìn)行同類互換，編制一周食譜。 61 食譜編制的目的 ?編制食譜是為了把 “ 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ” （即 DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的 。 62 食譜編制的原則 ?編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。 63 ?滿足營養(yǎng)素及熱能供給量 ? 各營養(yǎng)素之間比例適宜 ? 食物多樣化 ? 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。 ? 盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。 ? 其他因素 ? 及時(shí)更換調(diào)整食譜 64 ?食譜編制要以 《 中國居民膳食指南 》和 《 膳食寶塔 》 為依據(jù)。 65 食譜編制內(nèi)容 食譜評(píng)價(jià)、改進(jìn)； 應(yīng)用食物成分表法計(jì)算食譜 應(yīng)用等值交換份法計(jì)算食譜 66 食譜編制步驟 首先根據(jù)用餐者的具體情況（性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，確定能量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量； 按照中國居民膳食指南和膳食寶塔的食物分配，選擇一定量的主食和副食，再按照三餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行分配（食物成分表和等值交換份法）； 按照選擇的食物情況制成一日食譜； ，計(jì)算出能量和各種營養(yǎng)素的攝入情況， 67 根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算出能量與各種營養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，使實(shí)際攝入量與參考攝入量之間的差異不超過 10%； 編制一日食譜后，可以根據(jù)實(shí)物交換份法進(jìn)行同類互換，編制一周食譜。 68 （一）膳食計(jì)算與評(píng)價(jià) 某 65歲老年女性的一日食譜如下： ? 早餐 鮮牛奶一杯（ 200g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 100g） ? 中餐 米飯（粳米，標(biāo) 一 100g），豬肉炒芹菜（豬腿肉 100g，芹菜 250g，醬油 10g，大豆油 6g，鹽 2g） ? 晚餐 米飯（粳米，標(biāo) 一 100g），生菜豆腐湯（生菜 100g，豆腐 100g，大豆油 6g，鹽2g），清蒸鱸魚（ 200g） 69 ? 試題要求： （ 1）計(jì)算并回答該成人這一天的膳食攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)（ DRIs）？ （ 2）膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？ 70 71 2022/8/19 71 熱能kcal 蛋白質(zhì) (