【正文】 小孩。中餐廳餐前準(zhǔn)備工作程序☆ 餐廳衛(wèi)生工作符合衛(wèi)生要求（見餐廳日常衛(wèi)生制度）?！? 檢查臺(tái)面擺放 桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎?！? 布置工作臺(tái)餐具、物品擺放整齊劃一?！? 準(zhǔn)備用品品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。☆ 檢查臺(tái)面調(diào)味品 瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音樂選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交談。 開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ)?！? 開餐前會(huì)由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)?！? 站崗開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。開餐前準(zhǔn)備程序☆ 清潔衛(wèi)生做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔。☆ 取餐具用餐車從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜。☆ 備小毛巾把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方形塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)?！? 擺桌按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范予開餐前30分鐘擺好桌?！? 準(zhǔn)備工作桌用具（1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。 （2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。 （3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上?！? 開燈光、空調(diào) 開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)中心改變開啟空調(diào)的時(shí)間?！顧z查迎送零點(diǎn)客人程序☆ 迎接客人（1）當(dāng)客人步近餐廳門2米時(shí)，迎送員主動(dòng)上前迎接客人。（2）使用敬語問候客人，詢問客人是否有預(yù)訂以及就人數(shù)?！? 引領(lǐng)客人 （1）迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約1米處引領(lǐng)客人到事先安排的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。 （2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。☆ 送上菜單、酒單 客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請(qǐng)客人閱讀。☆ 記錄 完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號(hào)迅速記錄在“迎賓記錄本”上?！? 送客（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，上前為客人拉椅。（2）當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。（3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。 （4）當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次向客人致謝道別?！? 席間服務(wù) （1）在客人用餐過程中要適時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人撤換餐具、點(diǎn)煙，更換煙灰缸、小毛巾。（2）詢問客人是否需添菜加酒。☆ 結(jié)賬（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。 （2）客人用餐畢要求結(jié)賬時(shí)，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。☆ 送客（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，為客人拉開椅子。 （2）將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨?！? 檢查 迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時(shí)趕上并歸還客人?！? 撤桌使用托盤，按“撤桌”服務(wù)程序進(jìn)行清理。正餐的零點(diǎn)服務(wù)☆ 歡迎客人 （1）迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)。（2）引領(lǐng)客人到適應(yīng)的座位，為客人拉椅，請(qǐng)客人就坐。（3）遞上菜單和酒水單請(qǐng)客人翻閱。（2）然后通知看臺(tái)服務(wù)員前來服務(wù)?！? 餐前服務(wù)（1）服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)送上小毛巾。（2）再為客人打開餐巾，拆去筷子套。（3）然后送上小菜、茶水?！? 點(diǎn)菜、下單（1）接受客人點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水。 （2）向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準(zhǔn)確填寫點(diǎn)菜單和酒水單。（3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺(tái)?！? 上菜前服務(wù)確認(rèn)酒水品牌 :客人選定的酒，服務(wù)員應(yīng)先請(qǐng)客人確認(rèn)此酒的品牌，之后，為客人開啟斟用，這是服務(wù)工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)客人確認(rèn)酒水品牌的方法是:服務(wù)員冉右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)。迭樣做可表示對(duì)顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。 為客人斟倒酒水及醬油?！? 上菜根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面甜食，水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)?！? 分菜分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中?！? 上菜菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。中餐午晚餐服務(wù)程序☆ 問候客人拉椅入座（1）根據(jù)時(shí)間使用敬語問候。（2）雙手抓椅背，退后半步，請(qǐng)客人入座將椅前移至客人舒適為止?！? 迎送員遞呈菜單把菜單打開至第一頁，雙手拿著，從客人的右邊遞菜單。☆ 上毛巾使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾?！? 打開餐巾拆筷套主賓優(yōu)先，動(dòng)作輕巧，抓住餐巾上面兩角，打開壓一角骨碟下，詢問客人是否需要醬或醋等調(diào)料?！? 點(diǎn)飲料詢問客人要何種飲料，下單至收款臺(tái)、酒吧。☆ 上飲料按斟酒的要求為客人斟上飲料。☆ 接受點(diǎn)菜（1）站在客人右側(cè)，距客人半步遠(yuǎn)，身體前傾。（2）詢問客人：是否可以點(diǎn)菜了。（3）問清客人的具體要求。（4）準(zhǔn)確填寫訂單，不得涂改。（5重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。（6訂單一律下至備餐間由后人員控制速度?！? 上茶上菜順序：冷、熱、飯、湯、點(diǎn)心、茶和甜品、水果（1）報(bào)茶名，介紹茶肴特點(diǎn)，用手示意客人用茶。（2）廣東菜羹湯先上，米飯何時(shí)上應(yīng)征求客人意見。（3）及時(shí)撤空盤?！钛才_(tái)服務(wù)（1）及時(shí)添酒水，撤臟盤，換煙灰缸。（2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應(yīng)及時(shí)更換骨碟，并上一道毛巾。（3）茶上齊后要告訴客人，然后進(jìn)行第二次推銷。（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。☆上茶、水果為每位客人送上一杯茶，為點(diǎn)水果的客人送上水果及所需的餐具?！? 準(zhǔn)備結(jié)賬準(zhǔn)備好賬單（確認(rèn)客人不再點(diǎn)菜時(shí)）?！? 開牙簽盅打開牙簽盅，把牙簽盅放在桌上；有轉(zhuǎn)盤則放在轉(zhuǎn)盤上。☆ 上毛巾☆ 結(jié)賬☆ 送客（1）拉椅（要求同上）（2）檢查有無客人遺留物品。（3）不能催客人，使用敬語?！? 恢復(fù)臺(tái)面（1）收餐巾（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盤）。（3）收瓷器。（4）收金屬餐具。（5）清潔臺(tái)面。（6）重新擺臺(tái)。（7動(dòng)作輕巧，不影響其他就餐客人?！顣?huì)議服務(wù)程序☆ 準(zhǔn)備（1）會(huì)議開始前半個(gè)小時(shí)，將冰水、咖啡準(zhǔn)備好，其他各種設(shè)備要調(diào)拭好。（2）打開會(huì)議室門，服務(wù)員在會(huì)議室門口迎接客人。（3）根據(jù)客人要求，將指示牌擺放在指定位置?！? 服務(wù)（1）會(huì)議開始后，服務(wù)員站在會(huì)議室的后面。（2）保持會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說話，東西輕拿輕放。（3）通常每半小時(shí)左右為客人更換一次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會(huì)，特殊情況可按客人要求服務(wù)。（4）會(huì)議中間休息時(shí)，要盡快整理會(huì)場(chǎng)，補(bǔ)充的更換各種用品。☆ 清理會(huì)場(chǎng)（1）會(huì)議結(jié)束后，仔細(xì)地檢查一遍會(huì)場(chǎng)，看是否有客人遺忘的東西和文件等。（2）將會(huì)議后水具、設(shè)備整理好。中餐派菜服務(wù)程序☆ 報(bào)菜名派菜服務(wù)員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品?！? 姿勢(shì)（1）派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)進(jìn)行分派。（2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時(shí)頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻?！? 派菜（1）派菜時(shí)要掌握好分量，做到分配均勻。（2）派菜時(shí)要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場(chǎng)服務(wù)程序☆ 準(zhǔn)備（1）開啟備餐間的開水器。（2）搞好備餐間的衛(wèi)生。（3）清點(diǎn)前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對(duì)數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時(shí)間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并歸類入柜。（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺(tái)、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。（5）準(zhǔn)備好開餐時(shí)用的一切餐具。（6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。（7）開餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。（2）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤?！? 開餐（1）接到廳面的點(diǎn)菜單立即送入廚房。（2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對(duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。中餐分菜服務(wù)程序☆ 準(zhǔn)備用具（1）分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。（2）分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉一把或一雙筷子、一把長柄匙?！? 分菜（1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。（2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)*、匙夾等，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。（3）另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前?！? 上菜上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送?！? 準(zhǔn)備用具在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具?！? 展示每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。中餐甜食和水果的服務(wù)程序☆ 征詢客人、清理餐桌（1）當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人可否清桌。（2）如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。☆ 上餐具清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點(diǎn)的是甜點(diǎn)心則擺上甜品具，如點(diǎn)的是水果則上水果刀叉?！? 上甜食、水果（1）擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果。（2）如果客人點(diǎn)的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。（3）如果客人點(diǎn)的是水果拼盤，則按“中餐派菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序● 上刀叉（1）當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀叉。（2）將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；右叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊。● 上洗手盅（1）當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。（2）使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說明用途?！? 上毛巾、茶水遞送小毛巾并敬送茶水?！? 撤餐具（1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。（2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀*撤下。中餐整魚服務(wù)程序● 報(bào)菜名上魚時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右?！? 剔魚脊骨（1）服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀叉向右將魚肉切開至魚尾刀口處。（3）將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀叉向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上?！? 整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。撤桌服務(wù)程序● 撤桌要求（1）零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開餐廳后才能進(jìn)行。（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。（4）收撤時(shí)，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置?！? 撤桌（1）按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。（2）將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。（3）用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好恚途撸Ａ髅螅y器－鋼器－瓷器。（4）桌面清理面，立即更換桌布。（5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。（6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩用轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。結(jié)賬服務(wù)程序● 取賬單（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取客人賬單。（2）核對(duì)主賬單和各分單所開項(xiàng)目與價(jià)格是否相符。（3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆?！? 遞送賬單從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說明是該客人用餐賬單。● 簽付（1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。（3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請(qǐng)客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。（4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號(hào)，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。廳面清場(chǎng)服務(wù)程序☆ 減少燈光當(dāng)營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場(chǎng)用。☆ 撤器皿、收布草（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。（2）把布草分類清點(diǎn)送備餐間（干凈的與臟的要分開）?！? 清潔清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗。☆ 落實(shí)安全措施（1）關(guān)閉水掣、切斷電源。（2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。（3）由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。（4）落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。房內(nèi)用膳餐前準(zhǔn)備工作程序