【正文】 分析與其他服務(wù)業(yè)相比，中國的餐飲業(yè)發(fā)展十分迅猛，而火鍋?zhàn)鳛橹貞c的特色餐飲，已成為我市商貿(mào)系統(tǒng)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國的經(jīng)營戶已達(dá)到12800多家。截至2006年，全市共有餐飲網(wǎng)點(diǎn)(店)8. 05萬個，其中火鍋店5萬多個，%，超過半數(shù)以上；全市火鍋餐飲年?duì)I業(yè)收入78億元，%；火鍋企業(yè)從業(yè)人員達(dá)43萬人，%。重慶火鍋在重慶以外開店3000多個，遍布北京、上海等主要大中型城市和美國、英國、澳人利亞等10多個國家。重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對于拉動消費(fèi)，擴(kuò)大就業(yè)，提高人民生活質(zhì)量，推動商貿(mào)服務(wù)，以及帶動相關(guān)待業(yè)的發(fā)展都具有十分重要的作用。重慶火鍋市場細(xì)分化分析重慶火鍋大體向三個方面演化：（1）高檔化：以海鮮等高檔菜品為主、裝飾考究的高價位火鍋；（2）新特色化：以新風(fēng)味、新主菜品為特色的“改良型”中檔火鍋，如藥膳火鍋、魚火鍋、啤酒鴨火鍋，以其獨(dú)有的風(fēng)味吸引了部分消費(fèi)者；（3）大眾化：以20元到30元“水酒包干”銷售方式為代表的低價格、大眾化火鍋，該類火鍋在調(diào)料、菜品和消費(fèi)環(huán)境方面都盡其可能的低成本化和簡化。據(jù)調(diào)查，三類火鍋市場的細(xì)分結(jié)構(gòu)大體如下：細(xì)分市場高檔市場新特色市場大眾市場市場比例9%37%54% 從以上分析可看出，重慶火鍋的高檔化、新特色化和大眾化的演繹發(fā)展都在某種程度上偏離了重慶傳統(tǒng)火鍋固有的風(fēng)味、菜品和消費(fèi)文化特色，為“老火鍋”的興起留下了市場空隙。另外，從市場定位的角度分析，重慶“老火鍋”屬中檔型，既非低“水酒包干”的大眾化市場定位，也非大眾不敢奢望的高檔市場定位，而與現(xiàn)代的新特色化火鍋市場定位最接近，但在風(fēng)味特色方面區(qū)別顯著，這便是“老火鍋”生長的市場基點(diǎn)。（二）目標(biāo)市場及目標(biāo)消費(fèi)群體我們項(xiàng)目將目標(biāo)市場范圍定義在重慶地區(qū)(后期將擴(kuò)大到西南地區(qū))，其目標(biāo)消費(fèi)群體自然就是對“老火鍋”有消費(fèi)偏好，注重“老火鍋”的飲食口味和就餐氛圍的消費(fèi)群體。（三）市場預(yù)測 俗話說“民以食為天”，雖然在經(jīng)濟(jì)危機(jī)大背景之下，許多行業(yè)的市場表現(xiàn)并不樂觀，但是餐飲業(yè)仍然有很強(qiáng)的生命力，而火鍋是重慶人特有的消費(fèi)偏好，市場發(fā)展穩(wěn)定。且火鍋企業(yè)市場擴(kuò)張能力強(qiáng)，潛力無限。許多企業(yè)十年經(jīng)營，網(wǎng)點(diǎn)遍布，資產(chǎn)過億。重慶的火鍋餐飲企業(yè)非常多，市場競爭壓力大，在眾多著名老牌企業(yè)和新派火鍋的沖擊下，要想迅速占領(lǐng)市場份額有一定的難度。但是“老火鍋”蘊(yùn)含著豐富的火鍋文化，其口味和就餐氛圍都更加為川渝地區(qū)的人群所親睞。而且重慶火鍋業(yè)競爭格局正在分化，老牌企業(yè)戰(zhàn)略遲暮，新派火鍋叫好不叫座，重慶本土市場出現(xiàn)了“老火鍋”市場的空缺現(xiàn)象。各種“老火鍋”品牌散而雜，規(guī)模有限，衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量較低等等。因此，我們只要充分挖掘出“老火鍋”的文化內(nèi)涵并加大力度宣傳，不要盲目的追隨知名企業(yè)求大求全的外向型發(fā)展，結(jié)合川渝人的飲食特點(diǎn)，抓住本質(zhì)走特色經(jīng)營化道路，完善企業(yè)的硬件設(shè)施建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，做“重慶老火鍋”的第一品牌同樣值得期待。第四部分 競爭分析（一）競爭對手現(xiàn)有的競爭者：一是主要以奇火鍋、小天鵝火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋等一系列知名企業(yè)為代表的老牌火鍋和新派火鍋，它們以對傳統(tǒng)老火鍋的口味進(jìn)行了改良，這些企業(yè)實(shí)施的是走出去的戰(zhàn)略，更加注重市場份額的擴(kuò)大；不斷研發(fā)新菜品，以適應(yīng)廣大消費(fèi)群體不同的口味需求；不斷改良火鍋類型，強(qiáng)調(diào)健康與美味兼顧。二是一些原有的老火鍋品牌，如坎下老灶火鍋、趙二火鍋、洞子老火鍋、牛山老火鍋、幺幺幺老火鍋等，這些老火鍋企業(yè)的規(guī)模雖沒有上述知名新派火鍋的規(guī)模大，但在重慶地區(qū)已有了較好的口碑，有一定的知名度。但是這些老火鍋的就餐環(huán)境和衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量一直是人們爭論的焦點(diǎn)。替代或潛在的競爭者 川渝的串串以及一些小火鍋餐飲行業(yè)也在快速的發(fā)展，這些企業(yè)產(chǎn)品的價格更加低廉，菜品也較為豐富，在一定范圍一定區(qū)域內(nèi)也頗受消費(fèi)者的喜愛。另外，在我們以“老火鍋”為差異化特色經(jīng)營戰(zhàn)略的同時，將可能出現(xiàn)一些新的潛在競爭對手，原來的一些“老火鍋”品牌企業(yè)，也許會改變發(fā)展戰(zhàn)略，利用原來已有的口碑營銷，擴(kuò)大其市場空間，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模等等（二）合作伙伴重慶市火鍋協(xié)會可以通過與重慶市火鍋協(xié)會合作，共同擴(kuò)大品牌的宣傳力度，舉辦各種活動進(jìn)一步強(qiáng)化人們對“重慶老火鍋”文化的認(rèn)識和理解?；疱佋仙a(chǎn)商和銷售商老火鍋從牛油鍋底到各式調(diào)料，從菜品到小吃等，企業(yè)可以通過與原料生產(chǎn)商和銷售商的長期合作，縮短供應(yīng)鏈，加快資金周轉(zhuǎn)率，來應(yīng)對激烈的市場競爭。與媒體合作促進(jìn)品牌的廣告宣傳和口碑宣傳第五部分 消費(fèi)者分析在消費(fèi)者分析調(diào)查中，我們共發(fā)放了300份調(diào)查問卷，其中有效問卷為285份，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，有以下分析： 從火鍋和新派火鍋的對比來看，有81%都比較喜歡老火鍋，但消費(fèi)者對“老火鍋”的發(fā)展前景的看法分歧較大，認(rèn)為發(fā)展前景“很好”和“不好”分別為18%和19%，兩種觀點(diǎn)的人數(shù)大體相當(dāng)，而更多的人選擇“不知道”，認(rèn)為“主要取決于老火鍋經(jīng)營者的經(jīng)營方式和特色”。但對于老火鍋的文化而言，有超過70%的被訪者都希望拯救重慶的老火鍋文化，使之得到保護(hù)和發(fā)展， 在對消費(fèi)者的消費(fèi)意向調(diào)查中，老火鍋?zhàn)鳛樯虅?wù)消費(fèi)和慶宴的比例并不大，仍然屬于中檔消費(fèi)水平，主要是朋友親戚間請客時的就餐選擇。影響消費(fèi)者選擇火鍋品牌的因素中，%火鍋的味道，其次是就餐環(huán)境，%的人選擇，再次就是服務(wù)因素。由此可見，隨著生活水平的提高，當(dāng)今人們選擇火鍋已不再過多的考慮價格因素，而是更加關(guān)注其口感和一種舒適的就餐環(huán)境氛圍，注重享受更加優(yōu)質(zhì)精細(xì)化的服務(wù)。 在對老火鍋的就餐環(huán)境調(diào)查中，%的被訪者雖然很喜歡吃老火鍋，但由于其衛(wèi)生狀況的原因很少選擇；%的人則認(rèn)為吃老火鍋講究的就是一種隨意的氛圍。對此我們認(rèn)為，如果能夠保留老火鍋原有的豪放隨意的就餐氛圍，但同時提高衛(wèi)生條件狀況的話，將吸引更多的消費(fèi)者。