【正文】 ，只做初步設(shè)計(jì)，不做施工圖設(shè)計(jì)； （流程）設(shè)計(jì)為主導(dǎo)，為其他配套專業(yè)（如全廠總平面、土建、采暖通風(fēng)、水電、環(huán)保、行政管理、技術(shù)經(jīng)濟(jì)與概算等單項(xiàng)工程設(shè)計(jì)）提供設(shè)計(jì)依據(jù)和提出要求。 設(shè)計(jì)任務(wù)：（涵蓋總平面及車間布置、生產(chǎn)方案、工藝流程、物料衡算、設(shè)備選型、環(huán)保與綜合利用、技術(shù)經(jīng)濟(jì)與概算等內(nèi)容），按規(guī)定格式和順序裝訂成冊； 。 設(shè)計(jì)要求：生產(chǎn)方案和平面布局合理，工藝流程設(shè)計(jì)和設(shè)備選擇及生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)具有先進(jìn)性與合理性，工藝計(jì)算正確，繪圖規(guī)范，必須有計(jì)算機(jī)繪圖，綜合指標(biāo)達(dá)到同類工廠先進(jìn)水平，“三廢”環(huán)保符合國家有關(guān)規(guī)定。 設(shè)計(jì)的依據(jù)和原則本設(shè)計(jì)是根據(jù)教材及所學(xué)的知識和參考文獻(xiàn)所寫。因本人缺少在工廠的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，所以，設(shè)計(jì)過程中各個工藝控制點(diǎn)均來自參考文獻(xiàn)，具有一定的不準(zhǔn)確性，這樣就會存在很多問題與不足，設(shè)計(jì)效果有待考證，同時也敬請老師指出。 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技能上先進(jìn)，生產(chǎn)過程機(jī)械化、自動化，減輕繁重的身體的力量勞動，提高勞動生產(chǎn)率。采用已成熟的生產(chǎn)技能和設(shè)備，使建廠后即能順利投產(chǎn)，并能到達(dá)預(yù)設(shè)能力。經(jīng)濟(jì)上合理，隨機(jī)應(yīng)變，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，做到投資少，收效快的效果。第三章 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址選擇的重要性及原則廠址選擇是企業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，包括了建廠地區(qū)的選擇和工廠場地位置的選擇。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 因此，確定建廠地址是一項(xiàng)具有深遠(yuǎn)影響的大事。廠址選擇必須遵尋以下原則：廠址選擇必須符合工業(yè)布局、符合所在地區(qū)、城市規(guī)劃的要求，按照國家有關(guān)法律、法規(guī)及建設(shè)前期工作的規(guī)定進(jìn)行；充分利用各地區(qū)的有利條件，避開或克服不利條件；充分利用當(dāng)?shù)厝肆?、物力、?cái)力和自然資源，保護(hù)環(huán)境；節(jié)約用地，不占用良田急經(jīng)濟(jì)效益高的土地，并符合國家現(xiàn)行土地管理、環(huán)境保護(hù)、水土保持等法規(guī)有關(guān)規(guī)定；使企業(yè)接近原料、能源產(chǎn)地和產(chǎn)品消費(fèi)區(qū)，消除不合理運(yùn)輸。 總平面設(shè)計(jì)工廠總平面設(shè)計(jì)是工廠總體布置的平面設(shè)計(jì)，其任務(wù)是將組成工廠的所有建筑物、構(gòu)筑物和其他工程設(shè)施，合理地布置在所選廠址的界區(qū)內(nèi)。工廠總平面是一項(xiàng)設(shè)計(jì)面廣、影響重大的設(shè)計(jì)任務(wù)，有“一張藍(lán)圖值千金”的比喻。工廠總平面設(shè)計(jì)一般包括平面布置設(shè)計(jì)、豎向設(shè)計(jì)、運(yùn)輸設(shè)計(jì)、管線綜合布置、綠化布置五項(xiàng)內(nèi)容。總平面設(shè)計(jì)要求:1) 依據(jù)批準(zhǔn)的計(jì)劃任務(wù)書及廠址選擇報(bào)告書的內(nèi)容，布置緊湊，節(jié)約用地，因地制宜地進(jìn)行總平面設(shè)計(jì)。2) 建筑物構(gòu)筑物布置必須符合啤酒先進(jìn)工藝生產(chǎn)流程，使作業(yè)線短，管路順，占地少。3) 布置必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定，諸如：防火、衛(wèi)生、防震、人防等規(guī)范，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展規(guī)劃，加強(qiáng)與其他工業(yè)的協(xié)作條件。4) 路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面。5) 筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。6)　有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場地利用率。7) 根據(jù)啤酒生產(chǎn)發(fā)展情況，總平面布置中應(yīng)留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地?？偲矫嬖O(shè)計(jì)對一個啤酒工廠的發(fā)展前途以及地區(qū)的的資源、農(nóng)業(yè)發(fā)展來說意義十分重大，所以，總平面設(shè)計(jì)必須依照以上要求第四章 工藝設(shè)計(jì) 啤酒生產(chǎn)總工藝設(shè)計(jì) 原料選擇1) 大麥 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中（9～12%）；淡黃色，有光澤；水分含量低于13%；發(fā)芽率在95%以上。2) 釀造用水 通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。3) 酒花 又稱啤酒花。使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。～。4) 酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。5) 大米 淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。6) 糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。 原料處理原料處理包括對大米和麥芽的處理。原料處理工藝包含原料貯存、精選、輸送、稱重、除塵和粉碎。1) 原料輸送 原料輸送方式主要有風(fēng)力輸送和機(jī)械輸送兩種。對于當(dāng)前我國的大中型啤酒企業(yè)，一般應(yīng)選擇機(jī)械輸送，包括斗式提升機(jī)和刮板輸送機(jī)。不宜采用風(fēng)力輸送，因?yàn)轱L(fēng)力輸送不但能耗大，而且易使麥皮破碎。2) 精選 麥芽、大米的精選包括去石、除雜、除鐵和進(jìn)行原料篩選，麥芽宜采用麥芽振動篩，大米宜采用去石機(jī)，一般使用磁力除鐵器對麥芽和大米進(jìn)行除鐵。3) 原料貯存 原料貯存可采用筒倉、平倉。而筒倉又分為鋼板倉和混凝土倉?，F(xiàn)大中型啤酒廠一般選用鋼板筒倉。4) 稱重 對于原料稱重，一般可考慮使用壓片式計(jì)量稱重裝置和獨(dú)立脈沖型計(jì)量電子稱。5) 除塵 在原料的投料、輸送和精選過程中必須安裝除塵系統(tǒng)才能符合環(huán)保要求和提供良好的生產(chǎn)工作環(huán)境。6) 粉碎 目的是增加原料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質(zhì)浸出，促進(jìn)難溶解性的物質(zhì)溶解。 啤酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)啤酒的生產(chǎn)主要包括麥芽制備、麥汁制造、啤酒發(fā)酵、后處理及包裝四大工序，每一個部分都很重要。 麥芽的制備大麥?zhǔn)轻勚破【频闹饕希谌斯た刂频耐饨鐥l件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為麥芽制造。麥芽是啤酒的靈魂，麥芽質(zhì)量是否能達(dá)到合格的標(biāo)準(zhǔn)將直接影響啤酒的質(zhì)量。1） 選麥 好的麥芽先要選好的大麥。％；麥粒整齊度，％以上；精選率一般為85％～90％。2） 浸麥 也叫浸漬，包括洗麥、浸麥和通風(fēng)三個過程。浸麥主要是為了供給大麥發(fā)芽時所需要的水分，通過洗麥，除去浮麥，浸出皮殼中的色素、單寧和鹽類等有害物質(zhì)，提高發(fā)芽的質(zhì)量。3） 催芽 催芽是在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，對促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥芽生長有良好的效果。4） 發(fā)芽 大麥經(jīng)過浸漬，吸收了一定的水分，使麥粒脫離休眠狀態(tài)，在適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕目諝鈼l件下，使之生成新鮮麥芽的過程被稱之為發(fā)芽。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。5） 干燥 干燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，從而便于去根和貯藏。但麥芽國那種并不只是一個簡單的水分蒸發(fā)過程，他還進(jìn)行了復(fù)雜的生化變化。6） 除根 經(jīng)干燥后的麥根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。 麥汁的制造麥汁制造俗稱糖化，即指麥芽及輔料的粉碎，醪的糖化、過濾以及麥汁煮沸、冷卻的過程。其工藝指標(biāo)控制的好壞對啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標(biāo)起著決定性的作用。麥汁制造過程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。1) 麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進(jìn)行糖化前必須先進(jìn)行粉碎。粉碎是為了增加原料和水的接觸面積，使原料及麥芽內(nèi)可溶物質(zhì)浸出，促進(jìn)難溶物質(zhì)溶解。原料粉碎俗的程度和糖化制成麥汁的組成及原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。粉碎時要控制麥芽及其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質(zhì)量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時間，提高收率，使糖化過程的自動化操作處于最佳狀態(tài)。2) 糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱為“糖化”。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。糖化過程是一個非常復(fù)雜的生化過程。3) 糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。麥芽醪的過濾包括如下三個過程：殘留在糖化醪中的耐熱性的α－淀粉酶，將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。4) 麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時能達(dá)到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。5) 麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。冷卻要求時間短，麥汁無細(xì)菌且不渾濁，沉淀損失少，操作簡單。 啤酒發(fā)酵將預(yù)先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁內(nèi)，啤酒發(fā)酵便開始了。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。所謂前發(fā)酵，實(shí)際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率0％），酵母和麥汁接觸后，有較長生長滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到2107個/ml時，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，生成酒精和CO2以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要，重點(diǎn)控制的是溫度、濃度和時間。三者互相制約，又相輔相成。 后處理及包裝經(jīng)過貯藏后的成熟皮具，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。這樣既可使啤酒的外觀富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。然后，才可進(jìn)行包裝。啤酒過濾或分離的方法有：半滲透膜、濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。單用半滲透膜一次處理可制新啤酒，且能達(dá)到無菌水平。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。一般在當(dāng)?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮(生）啤酒為主,而運(yùn)至外地銷售的以及出口啤酒，則通常是經(jīng)過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經(jīng)無菌過濾的純生啤酒，其保質(zhì)期較長。 啤酒釀造工藝流程 水、蒸汽 麥糟 酒花 ↙ ↘ ↓ ↓原料（麥芽、大米）→粉碎機(jī)→糊化鍋→糖化鍋→過濾槽→煮沸鍋→回旋沉淀槽 ↓熟啤←殺菌機(jī)←灌裝機(jī)←清酒罐←啤酒過濾機(jī)←發(fā)酵罐←麥汁冷卻器 ↓ ↑ ↓ 鮮啤 酵母、CO2 冷固形物 啤酒生產(chǎn)流線原材料的粉碎 → 糖化過濾