【正文】 經(jīng)濟(jì)上和工藝上均較合理； ⑤占地面積小， 便于自動(dòng)化 （ 2）單層高效干燥爐的一般工藝條件：見表 表 單層高效干燥爐的一般工藝條件 凋萎 10～ 13h 麥溫 40～ 60℃ 水分 41～ 10% 40～ 65℃ 10～ 6% 干燥 3～ 4h 65～ 80℃ 6～ 5% 焙焦 3～ 4h 80～ 85℃ 5%以下 干燥時(shí)間 20h，干燥后的水分含量為 3～ %，除根后利用真空輸送系統(tǒng)送至麥芽立倉(cāng)貯存。 除根：由于麥根中含有不良苦味會(huì)導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不良，且麥根具有很強(qiáng)的吸濕性，只有除去后才便于保存麥芽 2. 2 糖 化 工藝流程 大米 麥芽 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 9 頁(yè) 共 71 頁(yè) ↓ ↓ 稱量 稱量 ↓ ↓ 粉碎 粉碎 ↓ ↓ 大米粉暫 存 麥芽粉暫 存 ↓ ↓ 糊化 → 糖化 ↓ 洗槽水 → 過濾 ← 麥糟 ↓ 煮沸 ← 酒花 ↓ 回旋沉淀 → 熱凝固物 ↓ 薄板冷卻 ← 對(duì)麥汁充氧 ↓ 發(fā)酵 工藝 論證 ： 糖化工藝：采用三次煮出糖化法 糖化方法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將糖化醪液的 一部分，分批加熱到沸點(diǎn)，然后與其未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分批地升高到不同酶分解所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。 操作方法： 糊化鍋 糖化鍋 45℃ (20′) ↓ 70℃ (20′) 37℃ (30′) ↓ 15′ 兌醪 ↓ 100℃ (30′) ————————— → 54℃ (40′) ↓ 54℃ ← ——————————— 54℃ ↓ ↓ 100℃ (10′) ————————— → 66℃ （無碘反應(yīng)） ↓ 66℃ ← ——————————— 66℃ ↓ ↓ 100℃ (10′) ————————— → 78℃ → 過濾 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 10 頁(yè) 共 71 頁(yè) 02040608010012020 50 95145 165 200 220 240t/mint/℃糊化糖化 特點(diǎn)：增加麥芽浸漬過程，延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解和糖化時(shí)間以加強(qiáng)酶的作用，提高原料利用率。 在糊化醪 和糖化醪中可適當(dāng)添加硫酸和鹽酸或磷酸來調(diào)節(jié) PH 值，使 PH 值在最適酸度范圍內(nèi)，再添加石膏以保證α淀粉酶作用更大，以保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。 過濾前的麥汁濃度約為為 19 度，濃度較高，酶活力遲鈍，生成的麥芽糖度較少，發(fā)酵度低。為避免這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，則可增加糖化的時(shí)間，因此本廠選擇三次糖化法 糖化車間每天糖化 8 鍋，由糖化工藝確定設(shè)備實(shí)行 七 器組合的方式即糊化鍋 兩 個(gè)，糖化鍋兩個(gè)，過濾槽一個(gè)，煮沸鍋 一 個(gè) ， 沉淀槽一個(gè) 。 糖化過程中原輔料配比為 60： 40（百分比）。麥芽 、大米 采用 對(duì) 輥式粉碎機(jī)。 濕粉碎： （ 1）特點(diǎn)： ① 谷皮破而不碎，濾層較松疏，可縮短麥汁的過濾時(shí)間； ② 對(duì)溶解不良的麥芽可提高其浸出物收得率； ③ 糖化浸出物收得率較干粉碎增加約 %； （ 2）工藝要求：在麥斗中浸漬麥芽的溫度為 50℃，時(shí)間為 15～ 20min，麥芽水分要求達(dá)到 28～ 30%粉碎時(shí)間控制在 30min 鐘左右。 過濾： 采用過濾槽法 技術(shù)要求：過濾與洗糟操作應(yīng)快速進(jìn)行，防止對(duì)酚物質(zhì)氧化而使麥汁色澤加深；應(yīng)控制洗糟水的 pH 值，不宜用 堿性水質(zhì)以防止麥皮中的多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)多量溶出，影響麥汁質(zhì)量。洗糟時(shí)，洗糟水應(yīng)淹沒糟層，盡量防止氧化作用。 洗糟水溫控制在 78～ 80℃ ，過高則回導(dǎo)致麥汁混濁。 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 11 頁(yè) 共 71 頁(yè) 煮沸 目的 ： 穩(wěn)定麥汁成分， 破壞酶的成分，使之停止作用。主要是停止淀粉酶的作用；對(duì)麥汁進(jìn)行殺菌；凝固沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 麥汁冷卻 ：采用 薄板冷卻器 目的 ： 降低麥汁溫度以適應(yīng)干發(fā)酵的要求 ； 麥汁吸收一定量氧氣，促使酵母的繁殖作用 ； 析出和分離麥汁中的熱冷凝固物，以及改善發(fā)酵原料和提高啤酒質(zhì)量 。 薄板冷卻 器 的特點(diǎn)： 占地面積小，麥汁不易收污染 ； 清洗和殺菌比較簡(jiǎn)單 ； ） 冷卻效果好 。 發(fā)酵 工藝流程 CO2 → 水 ↓ 經(jīng)沖氧的冷麥汁→發(fā)酵罐→離心分離→冷卻過濾→硅藻土過濾→ ↑ 酵母培養(yǎng)←酵母實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)←酵母菌種 →清酒罐→ 罐裝車間 工藝論證 發(fā)酵罐 ： 采用露天錐型罐發(fā)酵 特點(diǎn)： 占地面積小，大大縮短了發(fā)酵周期，同時(shí)還可以回收二氧化碳 ，酵母添加量為全麥汁的 3～ 7%。 添加方法分四次打入發(fā)酵罐。第一、三次各添加全部酵母泥的 5%，發(fā)酵周期為 20天，滿罐溫度不超過 7℃ ，最高發(fā)酵溫度 9℃ ，維持此溫度至 5%的發(fā)酵度，發(fā)酵末期，發(fā)酵度距最終發(fā)酵度為 10%左右，升溫至 12℃ ，至雙乙酰降至 左右時(shí)降溫排酵母，然后冷卻酒溫至 1℃ 時(shí)進(jìn)行后發(fā)酵。 發(fā)酵罐采用碳鋼，內(nèi)涂樹脂，具有投資少質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)，并采用 25%的酒精水對(duì)發(fā)酵的溫度進(jìn)行降溫。采用三段冷卻四段控制方法即在錐底一段，圓柱部分分兩段，控制點(diǎn)有四個(gè)，并且發(fā)酵罐裝有 CIP 清洗系統(tǒng)，用熱水，堿水，強(qiáng)力胺清洗發(fā)酵罐。也有二氧化碳回收裝置。二氧化碳回收時(shí)各發(fā)酵罐的二氧化碳可串聯(lián)使用，回收二氧化碳經(jīng)壓縮機(jī)進(jìn)入氣體暫存罐，壓力不超過 6Mp?；厥盏亩趸冀?jīng) KMnO4溶液棉花活性炭過濾并洗滌后可循環(huán)使用。 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 12 頁(yè) 共 71 頁(yè) 過濾 ： 采用硅藻土過濾 加精濾的組合方式，這樣可提高出酒的質(zhì)量，并且降低噸酒的水耗，冷凍水可循環(huán)使用，減低了排放負(fù)荷。 酵母擴(kuò)培：采用七罐五級(jí)擴(kuò)培 （ 1） 洗擴(kuò)培罐流程： 熱水 → 火堿 → 冷水 → 熱水 → 強(qiáng)力氨 → 冰水 → 取樣化驗(yàn) {無大腸桿菌 }→ 背壓 防菌進(jìn)入 → 洗下一個(gè) （ 2）擴(kuò)培 ： 麥汁 →2 罐滅菌（ 115℃ 維持 71～ 75 分鐘，再冷卻至 15℃ ，恒溫恒壓 到 24 小時(shí) ）→ 1 罐保溫 48 小時(shí) →3 罐保溫 24 小時(shí) → 其它逐級(jí)擴(kuò)培 24 小時(shí) （ 3）發(fā)酵罐清洗：采用 ―冷酸 ‖CIP 清 洗 常水 → 溫堿 → 常溫酸洗滌 → 滅菌劑 特點(diǎn)： ① 采用復(fù)合酸洗滌 ② 工藝上采用低溫（小于 40℃ ） ③ 實(shí)現(xiàn)在線測(cè)濃度和自動(dòng)化控制 ④ 衛(wèi)生指標(biāo)理想 熱堿 CIP 工藝（以 80～ 85℃ 的熱堿為主）。耗能大， CIP 循環(huán)位差大，對(duì)發(fā)酵罐的視鏡，閥門泵等的損壞也大。另外，剛刷完的發(fā)酵罐對(duì)接種酵母非常不利。為了達(dá)到工藝要求還需耗一定的冷量來中和這部分熱量，否則容易影響酵母正常發(fā)酵。所以選用 ―冷酸 ‖CIP 清洗。 2. 4 灌裝 進(jìn) 瓶 → 洗瓶 → 驗(yàn)瓶 瓶蓋 ↓ ↓ 清酒 → 灌裝 → 壓蓋 → 殺菌 → 驗(yàn)酒 → 貼標(biāo) → 裝箱 → 出廠 本灌裝線可采用廣州輕工廠生產(chǎn)的自動(dòng)化灌裝線。 高濃 稀釋 技術(shù) 本廠采用的是高濃稀釋技術(shù)，高濃度稀釋啤酒簡(jiǎn)稱稀釋啤酒。在麥汁制備時(shí)先制備高濃度的原麥汁，根據(jù)設(shè)備平衡條件，在以后的工藝中進(jìn)行稀釋，使達(dá)到所要求的濃度， 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 13 頁(yè) 共 71 頁(yè) 以提高糖化、發(fā)酵、貯酒甚至啤酒澄清設(shè)備的利用率。 優(yōu)點(diǎn)：糖化設(shè)備和發(fā)酵設(shè)備利用率提高，節(jié)省工廠建設(shè)投資 ； 生產(chǎn)費(fèi)用的降低，熱能和能源的顯著降低，成本的降低 ； 實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高 ； 啤酒 風(fēng)味穩(wěn)定性和 非生物穩(wěn)定性的提高 。 此工藝可在啤酒過濾前后，本廠采用啤酒過濾前進(jìn)行稀釋，在過濾前稀釋，技術(shù)條件要求較低。 全廠全年生產(chǎn)安排 全年生產(chǎn)時(shí)間為 300 天，一月份下旬，二月份上旬和十一月份為大修時(shí)間。 全年產(chǎn)量請(qǐng)見表 表 全廠全年生產(chǎn)安排 （產(chǎn)量 /萬噸） 月份數(shù)值 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 平均月生產(chǎn)量 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 實(shí)際月生產(chǎn)量 1 1 0 一噸啤酒需要混合原料 ，產(chǎn)酒旺季在 7 和 8 月，每月產(chǎn)量 萬噸，其中 70%為 12 度， 30%為 11 度。采用高濃稀釋稀釋。則每月生產(chǎn) 16 度的啤酒量為 : 0 . 1 2 1 . 6 0 . 7 0 . 1 1 1 . 6 0 . 3 1 . 1 70 . 1 6? ? ? ? ? ?萬噸 每天的啤酒產(chǎn)量為： 11700/30＝ 390t/d，則日耗原料 390= 每天糖化 8 鍋，則每鍋投料量 :其中麥芽 : 60%= 大米 : 40%＝ 3 物料衡算 3． 1 麥芽生產(chǎn)的物料 衡算 計(jì)算依據(jù)（淺色麥芽） 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 14 頁(yè) 共 71 頁(yè) 表 麥芽物料衡算 序號(hào) 項(xiàng)目 代號(hào) % 備注 1 原大麥含水分 W1 13 二棱大麥 2 浸漬大麥含水分 W2 45 二棱大麥 3 綠麥芽含水分 W3 43 二棱大麥 4 干麥芽含水分 W4 二棱大麥 5 商品麥芽含水分 W5 5 二棱大麥 6 浮麥含水分 Wn 35 二棱大麥 7 清理除雜損失 P 10 粗選過程，占原料大麥 % 8 分級(jí)損失 R 5 精選過程，占原料大麥 % 9 浮麥損失 N 1 占精選大麥干物質(zhì) % 10 發(fā)芽損失 M 7 占精選大麥干物質(zhì) % 11 浸麥損失 T 占精選大麥干物質(zhì) % 12 除根損失 Q 4 占精選大麥干物質(zhì) % 100kg 精選大麥生產(chǎn)淡色麥芽的物料衡算 浸漬大麥 大麥的干物質(zhì)含量 =100W1=10013=87kg 浸漬總損失 =N+T=1%+%=% 大麥浸漬后干物質(zhì)質(zhì)量 =87（ %） = 浸漬大麥重量 =28 5 . 4 3 1 0 0 8 5 . 4 3 1 0 0 1 5 5 . 31 0 0 W 1 0 0 4 5??????kg 浸漬大麥容量以 660kg/m3計(jì)算 浸漬大麥容量 =1000/660= 綠 發(fā)芽 精選大麥浸麥，發(fā)芽過程中的總損失為： N+T+M=(1++7)%=% 100kg 精選大麥發(fā)芽后，綠麥芽的干物質(zhì)含量： 87（ %） = 綠麥芽重量 =37 9 . 3 4 1 0 0 7 9 . 3 4 1 0 0 1 3 9 . 21 0 0 1 0 0 4 3W??????kg 綠麥芽的容重以 410kg/m3計(jì)算 綠麥芽容積 = 1 3 9 .2 1 0 0 0 3 3 9 .5410 ??L 精選大麥容重以 635kg/m3計(jì)算 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 第 15 頁(yè) 共 71 頁(yè) 精選大麥容積 = 100 1000 635 ??L 由精選大麥制成半成品綠麥芽的容積增加倍數(shù)為： 附： 100kg 精選大麥（ G1）