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年產(chǎn)1萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧

2025-07-14 07:30 本頁(yè)面


【正文】 出,經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后,排放到廠外河流中。 車間平面設(shè)計(jì)(見附錄1) 生產(chǎn)車間原料倉(cāng)庫(kù) :用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存生產(chǎn)車間 :生產(chǎn)車間是的主要加工車間,在此車間的主要生產(chǎn)流程:原料經(jīng)初步處理以后,然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過(guò)濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素,是主要的加工區(qū)域 。成品倉(cāng)庫(kù) :主要用作滅菌乳的短期存放 冷藏庫(kù) :是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域,按照冷庫(kù)設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局,整個(gè)冷庫(kù)分成兩個(gè)區(qū)域,中間有門連通,根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫(kù)。制冷車間 :制冷車間近鄰冷藏車間,靠近配電動(dòng)力中心和維修中心,水泥地面加厚,并預(yù)留孔穴 。包裝車間及包裝材料庫(kù) :包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致,在加工車間相同的建筑要求之上,增加吊頂,墻壁四周并外加隔熱材料,并有專用門通向包裝材料庫(kù),包裝完畢后直接入庫(kù)?;?yàn)室:在辦公大樓一側(cè),用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機(jī)修車間:靠近主動(dòng)力中心 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池 總平面布置原則以方便生產(chǎn)為前提,符合車間生產(chǎn)程序,避免原料、半成品、人流的交叉污染。全建筑物采取南北朝向,利于通風(fēng)、采光。配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間,減少能源消耗,鍋爐房處于廠西北角,使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。通盤考慮全廠布置,填平補(bǔ)齊,力求合理、經(jīng)濟(jì),并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。四、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及產(chǎn)量見附錄2原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 還原 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 過(guò)濾 → 預(yù)熱(50℃~60℃)均質(zhì)3s~5s) → 冷卻(43℃~45℃) → 接種(接種量2%~5%) → 灌裝 → 發(fā)酵(42℃~43℃、~4h) →冷卻 → 冷藏后熟(2℃~7℃) → 成品。原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 乳粉還原(奶粉復(fù)原裝置) → 標(biāo)準(zhǔn)化 →鮮奶暫儲(chǔ) → 原輔料混配(高速攪拌缸) → 料液預(yù)熱(板式殺菌機(jī)) →料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī)) → 巴氏殺菌(管式殺菌機(jī)) → 料液保溫殺菌(保溫殺菌管) → 料液冷卻(板式熱交換器) → 菌種投入(酸奶發(fā)酵罐) → 保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) → 發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻 → 暫存 → 無(wú)菌混料(半成品儲(chǔ)罐) → 產(chǎn)品包裝(果料) → 成品冷儲(chǔ)(淺冷庫(kù)房)。 生產(chǎn)工藝過(guò)程中的要求及注意事項(xiàng)注意:殺菌過(guò)程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì),微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過(guò)熱均會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過(guò)改善加工工藝條件來(lái)提高酸奶的品質(zhì)。 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外,還必須滿足以下: 要求:①總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因?yàn)槌S玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝結(jié)。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn),從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④10個(gè) /mL,10個(gè)/mL。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國(guó)生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味,同時(shí)還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%,蔗糖濃度過(guò)高,會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (4) 殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí),利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度,在 40℃培養(yǎng)時(shí),球菌和桿菌的比例大約為 4∶1,而在44℃時(shí)約為 1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以 2%~3%的接種量和 3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間,達(dá)到球菌與桿菌的比例為 1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為 43℃。 (6) 發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采用的接種量為1%~4%,最適接種量為 2%。若接種量過(guò)大 (如5%),則產(chǎn)酸過(guò)快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明,如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,則酸奶組織柔嫩,風(fēng)味差;如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),造成酸度高,乳清過(guò)量析出,風(fēng)味也不佳。通常所說(shuō)的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃,發(fā)酵時(shí)間為3h~5h,在實(shí)際生產(chǎn)中,取中間值較為理想。(8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。五、關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP,Hazard Analysis and Critical Control Point)是上個(gè)世紀(jì)六十年代誕生于美國(guó)的一種食品安全危害過(guò)程控制的理論,其特點(diǎn)是通過(guò)危害分析來(lái)確定食品加工過(guò)程中的物理、化學(xué)和生物危害,對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程控制,預(yù)先采取措施,最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)的安全控制模式,是一種科學(xué)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)且有效
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