食品工廠的工藝設(shè)計原則-文庫吧
2025-06-12 13:08 本頁面
【正文】 生產(chǎn)帶來污染。12)備料室與生產(chǎn)工藝要求的潔凈級別一致。13)廠房的空氣凈化設(shè)施，設(shè)備定期維修，檢修過程采用適應(yīng)措施。不對產(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染。14)具有與噴霧相應(yīng)的專用設(shè)備。15)與原料，中間產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)用工具，設(shè)備符合產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生要求的材質(zhì)。16)辦公樓緊靠車間，方便管理。17)廠區(qū)道路寬敞，兩旁種有樹和草坪。18)充分考慮消防要求，各主要建筑物和易燃物附近設(shè)有消防設(shè)施。19)設(shè)計排水溝位于經(jīng)常排污，排水設(shè)備的下面，保證車間排水排污要求。20)設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與墻之間留出適當空隙，保證操作方便，維修與清洗方便。21)車間入口處設(shè)有更衣室，消毒間，緩沖間等，工人須更衣消毒后進入車間，保證車間衛(wèi)生，且工人須穿特定工作服，鞋等。 廠區(qū)總體布局生產(chǎn)車間：位于全廠中心地帶。輔助車間；（包括原料庫，成品庫，機修車間）：分布于生產(chǎn)車間周圍。動力設(shè)施：（鍋爐房，變電室等）：接近負荷中心，鍋爐房設(shè)在遠離生產(chǎn)車間的方向。生活輔助設(shè)施；（辦公樓，食堂等）：位于生產(chǎn)車間與動力設(shè)施之間，辦公樓與生產(chǎn)車間連通。廠區(qū)交通綠化：道路寬敞，可將人流物流充分分隔，避免交叉污染；廠區(qū)周圍有綠化帶，防風(fēng)阻沙，美化廠區(qū)。 總平面設(shè)計圖（附圖1）4主要工藝設(shè)計及論證牛乳水分脂肪磷脂質(zhì)：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素膽固醇蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白態(tài)氮化物糖類：乳糖、葡萄糖礦物質(zhì)：主要含鈣、磷、鉀、氯； 少量含鈉、鎂、硫、鐵； 微量含鋅、鋁、銅、硅、碘； 痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟色素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素：維生素B維生素B維生素C、泛酸、 維生素B維生素B1 煙酸、生物素、葉酸酶：解脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶、 過氧化物酶、還原酶、蛋白酶等氣體：二氧化碳、氫細胞：乳房內(nèi)部表皮細胞、白血球等脂質(zhì)非脂乳固體總?cè)楣腆w 牛乳的物理性質(zhì)牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標，也是合理安排乳制品加工工藝流程的重要依據(jù)。1) 乳的色澤 正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中得脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。2) 滋味與氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的升高而加強，乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。牛乳除固有的香味以外，還很容易吸收外界的各種氣味，所以每一個處理過程都必須保持周圍環(huán)境清潔，以避免個因素的影響。3) 酸度 %% （1618176。T）4) 比重和密度 乳的比重指在15攝氏度時的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比，—；乳的密度是指乳在20攝氏度時的質(zhì)量與同體積4攝氏度的水的質(zhì)量之比，—。乳的比重和密度可反映出脂肪含量，無脂干物質(zhì)含量，乳擠出的時間及是否摻假。5) 熱學(xué)性質(zhì) 在乳中摻水可使乳的冰點升高，可根據(jù)冰點測定結(jié)果推算摻水量X=(TT1)/T*100%。 式中X為摻水量，T為正常乳冰點，T1為4—；乳和乳品的比熱，在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和制冷量計算，—(kg*K)。6) 黏度與表面張力 牛乳的黏度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著，隨著含脂率和乳固體的含量增高，黏度也增高。在加工中，黏度受脫脂，殺菌，均質(zhì)等操作的影響。 UHT滅菌乳的加工工藝介紹UHT超高溫滅菌乳是在本世紀60年代出現(xiàn)的一種產(chǎn)品，首先是由英國的巴頓等研究者提出。其原理是根據(jù)牛奶在加熱中細菌的滅菌效果（SE），也就是殺孢子效率隨著溫度的上升，大大快于牛乳中的化學(xué)變化（褐變、維生素破壞、蛋白質(zhì)變性等）。例如在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高10℃，牛乳中所含細菌孢子的破壞速度性提高1130倍（枯草桿菌孢子致死Q10=30，嗜熱脂肪芽孢子致死Q10=11，Q10=。這意味著溫度越高，其滅菌效果越大，而引起的化學(xué)變化很小。根據(jù)巴頓通過實驗結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比，對溫度之曲線來看，當溫度上升不到135℃時兩者之比未發(fā)生急劇變化；135℃以上，滅菌效果比褐變的增長要快得多；當溫度升高至140℃，滅菌效果（SE）與褐變速率之比增大到2000比1，150℃， ，從難從150℃再升高，由線與直線上升，說明再提高溫度已無多大意義；又溫度超過150℃以上，則相應(yīng)加熱時間必須隨之更加縮短，這在工藝操作上準確控制這樣知的加熱時間是很困難的，因為流速稍微有一點波動就會產(chǎn)生相當?shù)挠绊?。所以目前在超高溫瞬時滅菌工藝上是以150℃，一般都采用135150℃，41秒。 加工工藝流程原料乳驗收和預(yù)處理→脫氣→冷卻→儲奶→加熱→凈化分離（脫脂乳、稀奶油）→平衡槽→均質(zhì)→UHT滅菌→無菌灌裝→冷藏 操作要點1) 原料乳的驗收和處理 殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此必須加強對原料乳的質(zhì)量控制2) 牛乳的脫氣 %%非結(jié)合分散性氣體，經(jīng)貯存運輸后期含量還會增加。這些氣體對乳的加工有破壞作用。主要是影響乳汁量的準確性；增加殺菌設(shè)備中的結(jié)垢，影響乳的分離效率，不利于標準化；促使脂肪球聚合，影響奶油的產(chǎn)量；促使發(fā)酵乳中的乳清析出等。本廠使用真空脫氣罐除去細小分散的氣泡和溶解氧。方法為：將牛乳預(yù)熱至68攝氏度，泵入真空罐，部分牛乳和空氣蒸發(fā)，空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。3) 凈化分離 分離出脫脂乳和稀奶油4) 均質(zhì) 牛乳中脂肪球的大小一般在1—10微米之間，放置一段時間后易出現(xiàn)凝結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變小，分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)。本設(shè)計進行高溫短時間殺菌或超高溫瞬間殺菌，均質(zhì)在預(yù)熱工序后殺菌前
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