haccp計劃建立程序-文庫吧
2025-05-14 22:29 本頁面
【正文】 ⑦ 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識及使用的說明書；⑧ 適宜的消費者；⑨ 銷售方式。 繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。（1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。流程圖的內(nèi)容包括：① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；② 源于外部的過程和分包工作；③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；④ 返工點和循環(huán)點；⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。（2）食品開發(fā)部工程師編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。 危害分析（1）食品安全小組識別流程圖中每個步驟的所有潛在危害。危害識別時應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個方面的潛在危害。（2）食品安全小組在識別危害的同時，確定危害的可接受水平。在確定危害的可接受水平時，應(yīng)考慮下列信息：① 銷售所在地的產(chǎn)品接收準(zhǔn)則。② 與顧客達成一致的可接受水平。③ 通過科學(xué)文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得的食品安全信息。食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴(yán)重性對識別出來的危害進行評價，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。只有危害發(fā)生的可能性很大以及危害產(chǎn)生的后果很嚴(yán)重時，危害才被視為顯著危害。對需控制的危害，食品安全小組應(yīng)選擇適宜的控制措施對其進行控制?？刂拼胧?yīng)通過操作性前提方案OPRP或HACCP計劃來管理——關(guān)鍵控制點CCP的控制措施由HACCP計劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案OPRP來管理。操作性前提方案OPRP或HACCP計劃在實施前，要對其有效性進行確認(rèn)，詳見《確認(rèn)、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》。 關(guān)鍵控制點CCP的確定。食品安全小組通過CCP判斷樹（見本程序附錄1（略）），并結(jié)合專業(yè)知識，判斷某一步驟是不是關(guān)鍵控制點CCP。在確定關(guān)鍵控制點時，要明確關(guān)鍵控制點和顯著危害的關(guān)系：（1）一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。（2）幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種顯著危害。（3）顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP
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