餐飲服務(wù)業(yè)場所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求-文庫吧
2025-05-11 22:09 本頁面
【正文】 局設(shè)計(jì)方法 ?加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。 ?成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。 ?成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。 ?直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。 ?原料與成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。 ?有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。 ? 如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時間（如原料、成品進(jìn)出的時段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染 中型餐飲業(yè)布局參考圖 小型餐飲業(yè)布局參考圖 小型餐飲業(yè)布局參考圖 面積 ? 供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。 – 不同餐飲單位加工場所與就餐場所的面積比例要求推薦在 1：2～ 1： 3之間。 – 食堂加工場所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù) 100人以下不小于 30㎡ ， 100人以上每增加 1人增加 ㎡ ， 1000人以上超過部分每增加 1人增加 ㎡ 。 ? 切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的 50%和 10%以上，最小面積分別為 8m2和 5m2。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在） 需要在短時間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專間 加工經(jīng)營場所面積 (㎡ ) 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比 切配烹飪場 所累計(jì)面積 涼菜間累 計(jì)面積 食品處理區(qū)為獨(dú) 立隔間的場所 餐館 ≤150 ≥1： ≥食品處理區(qū)面積 50%且 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥1： ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥1： ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞ 3000 ≥1： ≥食品處
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