餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求-全文預(yù)覽
【正文】 次更衣室內(nèi)。 ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。 – 排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 ， 防止積垢和便于清洗 。 ? 在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。 制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。 １、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 ? 切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的 50%和 10%以上，最小面積分別為 8m2和 5m2。 ? 如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染 中型餐飲業(yè)布局參考圖 小型餐飲業(yè)布局參考圖 小型餐飲業(yè)布局參考圖 面積 ? 供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。 ?成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在 25米以上。 ? 熟悉 ?硬件設(shè)施食品安全要求總體原則 ?材質(zhì)的食品安全要求 ?設(shè)計(jì)中的食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施） 主 要 內(nèi) 容 ? 選址 ? 場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積 ? 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板 ? 衛(wèi)生設(shè)施 – 洗手消毒 – 餐用具清洗消毒保潔 – 食品原料、清潔工具清洗水池 – 食品接觸設(shè)備 – 通風(fēng)排煙 – 采光照明設(shè)施 – 廢棄物暫存 ? 特殊場(chǎng)所 – 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所 – 專間 – 更衣室 – 廁所 選址 ? 加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源： – 生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。 ?成
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