餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求(存儲(chǔ)版)
【正文】 二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。 ? 在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。 ? 宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。 – 各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。 洗手消毒設(shè)施的要求： 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng) 設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 ? 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積 。 。 ? 保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 – 洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。 ? 動(dòng)物性食品、植物性食品 應(yīng) 分池清洗； ? 水產(chǎn)品 應(yīng) 在專用水池清洗。 門窗 ? 與外環(huán)境直接相通的門和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。 ? 各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。 專 人 專間內(nèi) 應(yīng) 使用 專用的工具、容 器，用前 應(yīng) 消毒， 用后 應(yīng) 洗凈并保持 清潔。 ? 設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。 – 食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。 現(xiàn)場(chǎng)核查要求 場(chǎng)所設(shè)置 ? 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？ ? 設(shè)置場(chǎng)所 – 專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？ – 原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？ – 現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專用操作場(chǎng)所？ – 熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間？ – 集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？ 餐飲場(chǎng)所劃分 ? 食品處理區(qū) ? 清潔操作區(qū) ?專間（熟食間、裱花間、備餐間 ） ?備餐場(chǎng)所 ? 準(zhǔn)清潔操作區(qū) ?烹調(diào)場(chǎng)所 ?餐用具保潔場(chǎng)所 ? 一般操作區(qū) ?食品庫(kù)房 ?粗加工、切配 ?餐用具清洗消毒場(chǎng)所 ? 非食品處理區(qū) ? 就餐場(chǎng)所 場(chǎng)所布局 避免交叉污染
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