《脂的分類與組成》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-18 03:35 本頁(yè)面
【正文】 相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種 液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。液滴的直徑為 － 50μm 間。 ? 乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑 。 ? 乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的 ， 常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向 ， 最終導(dǎo)致兩相分層 (破乳 )。 一般可通過(guò)加入乳化劑來(lái)穩(wěn)定乳狀液 。 ? 乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：一般是表面活性物，在結(jié)構(gòu)上具有兩親性，分子中既有親油的基團(tuán)，又有親水的基團(tuán)，因而它易被吸附在界面上，在分散相周圍形成了液晶多層，為分散相的聚結(jié)提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。 ? 常用的乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王?， 磷脂 ， 蔗糖脂肪酯 ， 丙二醇脂肪酸酯 。 ? 應(yīng)用：牛奶 ， 冰淇淋 ， 鮮奶油等 。 ?脂化 (脂解 )： ? 概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反應(yīng)。 在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽 (皂 ) ? 應(yīng)用： (1)植物油精煉過(guò)程中的 “ 脫酸 ” 。 (2)動(dòng)物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸 。 (3)動(dòng)物脂肪在加熱精煉的過(guò)程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。 ?自動(dòng)氧化： ? 概念：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。 ? 不飽和油脂的自動(dòng)氧化：易發(fā)生 反應(yīng)過(guò)程： a、 引發(fā) (慢 ， 誘導(dǎo)期 ) RH R＋ H b、 傳遞 (快 ， 活性氧吸收期 ) R＋ O2 ROO ROO＋ RH R＋ ROOH c、 分解： ROOH ROR＋ ROO d、終止： ROO＋ X 穩(wěn)定化合物 ? 飽和脂肪的氧化： R1CH2－ CO2R2 R1COOHH－ CO2R2＋ RH ? 影響脂肪自動(dòng)氧化速度的因素： 光照，受熱，氧，水分活度， Fe， Cu， Co，血紅素，脂氧化酶 ?熱分解及油炸過(guò)程中的化學(xué)變化： ? 熱分解反應(yīng)使酸價(jià)增高并且產(chǎn)生刺激性氣味 ， 正是由于在高溫下熱解和氧化兩種反應(yīng)同時(shí)存在 ， 飽和與不飽和脂肪酸在有氧 、 無(wú)氧存在下加熱均發(fā)生熱分解反應(yīng) ， 生成了酸 、 醛 、酮等化合物 。 食品工業(yè)要求控制油溫在 150℃左右 ， 并且油炸的油不宜長(zhǎng)期連續(xù)使用 。
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