人體所需的三大營養(yǎng)素-文庫吧
2025-04-13 00:51 本頁面
【正文】 總體來說，每天約有 3％的人體蛋白質被更新。 蛋白質在人體內的動態(tài)變化 食物蛋白質的營養(yǎng)評價 (1) ? 食物中蛋白質含量 :總的說來，一是從“ 量 ” 的角度，二是從 “ 質 ” 的角度來進行綜合評價。通常將營養(yǎng)價值較高的蛋白質稱為完全蛋白質或優(yōu)質蛋白質，如蛋、乳、魚、肉和大豆等。而將營養(yǎng)價值較低的蛋白質稱為不完全蛋白質，如一般植物性食品及由結締組織而來的白明膠。 食物蛋白質的營養(yǎng)評價 (2) ? 蛋白質的消化率 :是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質消化率愈高，則被機體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。食物中蛋白質的消化率可由人體或動物實驗測得，以蛋白質中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質含氮總量的比值來表示。 食物蛋白質的營養(yǎng)評價 (3) ? 蛋白質的利用率 ：指食物蛋白質被消化吸收進入人體內后被利用的程度。測定蛋白質利用率的指標和方法很多。包括： 1）蛋白質的生物價（ BV）： 以食物蛋白質在體內被吸收的氮與吸收后在體內儲留真正被利用的氮的數(shù)量比來表示，即蛋白質被吸收后在體內被利用的程度。 2）蛋白質的凈利用率（ NPU）： 即在一定條件下，在體內儲留的蛋白質在攝入蛋白質中所占的比例。 3）蛋白質的功效比：表示實驗動物攝取 1克蛋白質體重增加的量。 食物蛋白質的營養(yǎng)評價 (4) ? 相對蛋白質值（ RPU） ： 將受試食物的蛋白質按 34種不同劑量喂飼正在生長發(fā)育的大鼠（ 6只 /組），并將其生長速度（體重增加克數(shù)）與蛋白質劑量（飼料中 %）繪成回歸線，求出斜率。利用率越高的蛋白質，斜率越大。 食物蛋白質的營養(yǎng)評價 (5) ? 氨基酸評分法（也稱化學分或蛋白質分； SAS）： 由食品蛋白質中必需 AA的含量與相互比值決定。通常將雞蛋蛋白質作為參考蛋白質，評定一種蛋白質的營養(yǎng)價值時，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考 AA構成比例相比較，按下式計算： AAS=每克待評蛋白質中 AA（ mg） /參考蛋白質中該種 AA（ mg） *100。 蛋白質的分類 大致分為兩類： 單純蛋白質：只由氨基酸組成的蛋白質。 結合蛋白質：由單純蛋白質和非蛋白質部分結 合而成，如血紅蛋白、糖蛋白等。 必需氨基酸和非必需氨酸 ? 必需氨基酸：有些氨基酸在人體內不能合成或合成速度不能滿足身體正常需要，而必須由食物中獲得，稱為必需氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、 組氨酸 。 ? 非必需氨基酸：有些氨基酸在體內可以合成，稱為非必需氨基酸。如丙氨酸、精氨酸、天門冬氮酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。 蛋白質的互補作用 ? 蛋白質的互補作用：不同食物中組成蛋白質的氨基酸相互比值是不相同的，若將生物效價低的食物蛋白質與生物效價較高的蛋白質混合食用，通過氨基酸之間的取長補短，相互補充，就可以提高蛋白質的生物價，也就是可以提高其營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質的互補作用。 蛋白質互補作用的注意點 ? 第一、食物的生物學屬性愈遠愈好，如動物性與植物性食物混合食用； ? 第二、搭配的食物種類愈多愈好； ? 第三、各種食物要同時食用，因為單個氨基酸吸收到體內后，一般要在血液中停留 4小時，后到達各組織器官，再合成各組織器官的蛋白質，必需使不同氨基酸同時到達才能發(fā)揮氨基酸的互補作用。 影響蛋白質利用的因素 (1) ? 消化率：大多數(shù)動物蛋白質的氨基酸吸收效率高。 ? 氨基酸組成不平衡：當膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白質的利用時，將出現(xiàn)某種類型的氨基酸不平衡。當?shù)鞍踪|攝入量低時，即使小量增加某些氨基酸濃度，也使其它氨基酸的需要增加。 影響蛋白質利用的因素 (2) ? 攝入熱能不足：單獨食用蛋白質而無糖類相伴時，則它們不可能被用來建造和修補組織。如熱能供給充足，蛋白質在體內的利用效果才主要由蛋白質的
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