人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素-文庫(kù)吧
2025-04-13 00:51 本頁(yè)面
【正文】 總體來(lái)說(shuō)，每天約有 3％的人體蛋白質(zhì)被更新。 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) (1) ? 食物中蛋白質(zhì)含量 :總的說(shuō)來(lái)，一是從“ 量 ” 的角度，二是從 “ 質(zhì) ” 的角度來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通常將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋、乳、魚(yú)、肉和大豆等。而將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)稱(chēng)為不完全蛋白質(zhì)，如一般植物性食品及由結(jié)締組織而來(lái)的白明膠。 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) (2) ? 蛋白質(zhì)的消化率 :是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率愈高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。食物中蛋白質(zhì)的消化率可由人體或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)測(cè)得，以蛋白質(zhì)中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質(zhì)含氮總量的比值來(lái)表示。 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) (3) ? 蛋白質(zhì)的利用率 ：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。測(cè)定蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)和方法很多。包括： 1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（ BV）： 以食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留真正被利用的氮的數(shù)量比來(lái)表示，即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。 2）蛋白質(zhì)的凈利用率（ NPU）： 即在一定條件下，在體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。 3）蛋白質(zhì)的功效比：表示實(shí)驗(yàn)動(dòng)物攝取 1克蛋白質(zhì)體重增加的量。 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) (4) ? 相對(duì)蛋白質(zhì)值（ RPU） ： 將受試食物的蛋白質(zhì)按 34種不同劑量喂飼正在生長(zhǎng)發(fā)育的大鼠（ 6只 /組），并將其生長(zhǎng)速度（體重增加克數(shù)）與蛋白質(zhì)劑量（飼料中 %）繪成回歸線(xiàn)，求出斜率。利用率越高的蛋白質(zhì)，斜率越大。 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) (5) ? 氨基酸評(píng)分法（也稱(chēng)化學(xué)分或蛋白質(zhì)分； SAS）： 由食品蛋白質(zhì)中必需 AA的含量與相互比值決定。通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考 AA構(gòu)成比例相比較，按下式計(jì)算： AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中 AA（ mg） /參考蛋白質(zhì)中該種 AA（ mg） *100。 蛋白質(zhì)的分類(lèi) 大致分為兩類(lèi)： 單純蛋白質(zhì)：只由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。 結(jié)合蛋白質(zhì)：由單純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)部分結(jié) 合而成，如血紅蛋白、糖蛋白等。 必需氨基酸和非必需氨酸 ? 必需氨基酸：有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足身體正常需要，而必須由食物中獲得，稱(chēng)為必需氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、 組氨酸 。 ? 非必需氨基酸：有些氨基酸在體內(nèi)可以合成，稱(chēng)為非必需氨基酸。如丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氮酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ? 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物中組成蛋白質(zhì)的氨基酸相互比值是不相同的，若將生物效價(jià)低的食物蛋白質(zhì)與生物效價(jià)較高的蛋白質(zhì)混合食用，通過(guò)氨基酸之間的取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，就可以提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)，也就是可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的注意點(diǎn) ? 第一、食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性與植物性食物混合食用； ? 第二、搭配的食物種類(lèi)愈多愈好； ? 第三、各種食物要同時(shí)食用，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)后，一般要在血液中停留 4小時(shí)，后到達(dá)各組織器官，再合成各組織器官的蛋白質(zhì)，必需使不同氨基酸同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用。 影響蛋白質(zhì)利用的因素 (1) ? 消化率：大多數(shù)動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸吸收效率高。 ? 氨基酸組成不平衡：當(dāng)膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白質(zhì)的利用時(shí)，將出現(xiàn)某種類(lèi)型的氨基酸不平衡。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量低時(shí)，即使小量增加某些氨基酸濃度，也使其它氨基酸的需要增加。 影響蛋白質(zhì)利用的因素 (2) ? 攝入熱能不足：?jiǎn)为?dú)食用蛋白質(zhì)而無(wú)糖類(lèi)相伴時(shí)，則它們不可能被用來(lái)建造和修補(bǔ)組織。如熱能供給充足，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用效果才主要由蛋白質(zhì)的
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