【正文】 說，每天約有 3％的人體蛋白質(zhì)被更新。肌肉是占人體百分比最大的組織，通常約為體重的 40%45%。 蛋白質(zhì)的生理功能 (4) 維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ：蛋白質(zhì)占人腦干重的一半。 參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素 ：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，如淀粉酶、胃蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶等，起催化和調(diào)節(jié)機能作用。人體所需的三大營養(yǎng)素 人體所需的三大營養(yǎng)素即：蛋白質(zhì) 、 脂類和碳水化合物 。膠元蛋白、彈性蛋白等在骨骼、肌腱和結(jié)締組織中成為身體支架，起支架作用。長期缺乏蛋白質(zhì)，這些組織顯著萎縮，失去制造白細(xì)胞和抗體的能力，吞噬細(xì)胞在質(zhì)和量上都不能維持常態(tài)，使機體抗病力下降，易感染疾病。 肌肉收縮 ：與肌纖凝蛋白有關(guān)。腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 (3) ? 蛋白質(zhì)的利用率 ：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，評定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考 AA構(gòu)成比例相比較，按下式計算： AAS=每克待評蛋白質(zhì)中 AA（ mg） /參考蛋白質(zhì)中該種 AA（ mg） *100。 蛋白質(zhì)互補作用的注意點 ? 第一、食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動物性與植物性食物混合食用； ? 第二、搭配的食物種類愈多愈好； ? 第三、各種食物要同時食用，因為單個氨基酸吸收到體內(nèi)后，一般要在血液中停留 4小時，后到達(dá)各組織器官，再合成各組織器官的蛋白質(zhì)，必需使不同氨基酸同時到達(dá)才能發(fā)揮氨基酸的互補作用。 影響蛋白質(zhì)利用的因素 (3) ? 維生素和礦物質(zhì)：對正常生長和代謝所需要的任何一種必需礦物質(zhì)和維生素都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。 ? 情緒波動：憂慮、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進(jìn)脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解。 ?蛋白質(zhì)的膳食來源 食物名稱 蛋白質(zhì)含量 (%) 肉類 (畜 、 禽 、 魚 ） 1020 奶類 — 4 奶粉 25— 27 蛋類 1214 干豆類 2024 硬果類 15— 25 谷類 6— 10 薯類 2— 3 幾種食物蛋白質(zhì)的含量 幾種食物蛋白消化率 幾種食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評分 ?；撬? ? 牛磺酸廣泛存在于動物組織和植物中，在機體內(nèi)分布于中樞神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、肝、骨骼肌、心肌、血細(xì)胞、胸腺及腎上腺等，尤以腦組織和心臟的濃度高。是蛋白質(zhì)合成與分解的調(diào)節(jié)器，可形成其它氨基酸。精氨酸還可促進(jìn)膠原組織的合成，有促進(jìn)傷口愈合的作用。 人體細(xì)胞除紅血球和某些中樞神經(jīng)系統(tǒng)外，均能直接利用脂肪酸作為能量來源。 其中亞油酸和亞麻酸分別是 n6和 n3高不飽和脂肪酸（ HUFA）的前體。 脂類攝入量 膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動性質(zhì)和生活水平而定。 葡萄糖：是直接被人體吸收利用的最重要的單糖。 麥芽糖：在谷類種子萌發(fā)的芽中含量較多， 尤其是麥芽中含量最高。 碳水化合物的生理功能 (3) ? 構(gòu)成組織 ：糖類也是機體的重要組成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。 幾種含碳水化合物的食物 (1) 玉米 水稻 幾種含碳水化合物的食物 (2) 小麥 甘薯 幾種含碳水化合物的食物 (3) 馬鈴薯 花生