【正文】 發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。 硫胺素分子是由 1個(gè)嘧啶環(huán)和 1個(gè)噻唑環(huán)，通過(guò)亞甲基橋連接而成。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硫胺素 生理功能 硫胺素在體內(nèi)參與 α 酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對(duì)糖代謝十分重要 硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成 RNA的途徑 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素 性 質(zhì) 核黃素 (riboflavin)又稱維生素 B2。為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水溶性較低 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素 生理功能 核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分； 核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。 核黃素具有抗氧化活性，對(duì)于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。 核黃素還參與維生素 B6和煙酸代謝。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸 性質(zhì) 煙酸（ nicotinic） ,又稱為維生素 PP、尼克酸 (niacin， nicotinic acid)、抗癩皮病因子，是吡啶 3羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺等。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸 生理功能 煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶 Ⅰ （ NAD）和 Ⅱ （ NADP）為輔基的脫氫酶類的成分； 煙酸以 NAD的形式為核蛋白合成提供 ADP核糖，對(duì) DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用； 尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。 大劑量服用尼克酸有降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管的作用。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6 性 質(zhì) 維生素 B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6 生理功能 維生素 B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，主要以 5磷酸吡哆醛(PLP)的形式參與近百種酶反應(yīng) 對(duì)糖原和不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)組織的介質(zhì)合成方面亦發(fā)揮重要作用。 維生素 B6還參與煙酸的形成，影響核酸和 DNA的合成等 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 葉酸 性 質(zhì) 葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。 葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，鈉鹽易溶于水，不溶于乙醇、乙謎及其他有機(jī)溶劑。葉酸的水溶液很容易被光解破壞而產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 葉酸 生理功能 是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體 作為輔酶參與嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐 5磷酸的合成； 通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成； 可促進(jìn)苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化； 是構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C 性質(zhì) 維生素 C，又名抗壞血酸 (ascorbic acid)，為一種含六碳的 α 酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是 L型的，其異構(gòu)體 D型抗壞血酸的生物活性只有 L型的 10%。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C 生理功能 （ 1）促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，維持細(xì)胞膜完整性。 （ 2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過(guò)程。 （ 3）促進(jìn)類固醇的代謝。 （ 4）改善對(duì)鐵、鈣和葉酸的利用。 （ 5）促進(jìn)傷口愈合。 羥化反應(yīng) 抗氧化作用 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 無(wú)機(jī)鹽 概 述 概念 ： 無(wú)機(jī)鹽又稱為礦物質(zhì)、灰分，人體所含的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。 人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有 20多種元素是人體必需的，總重量約占人體體重的 4%5%，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營(yíng)養(yǎng)素。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 ?常量元素： 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫 ?微量元素： ★ 必需微量元素 碘 I、 鋅 Zn、 硒 Se、 銅 Cu、鉬 Mo、鈷 Co、鉻 Cr、 鐵 Fe 氟 F、 、 ★可能必需微量元素 硅 Si、鎳 Ni、硼 B、釩 V、錳 Mn ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 氟 F、鉛 Pb、鎘 Cd、汞 Hg、砷 As、鋁 Al、鋰 Li 依據(jù)對(duì)人體的影響可將其分為三類 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 ? 定義 含量大于體重的 %的元素 生理功能 ①構(gòu)成人體組織的重要成分：骨骼 ②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。 ③維持神經(jīng)肌肉興奮性 ④構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 (micro elements)或痕量元素 （ trace elements） ? 定義 凡是在人體中含量小于 %者 生理功能 ①作為酶和維生素必需的活性因子。 ②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。 ③參與核酸代謝。 ④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。 微量元素還影響人體的生長(zhǎng)、發(fā)育。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 鈣 鈣 (calcium) 人體含量最多的無(wú)機(jī)鹽元素 。 99%集中在 骨骼和牙齒 ，主要以羥磷灰石結(jié)晶 [3Ca3(P04)2(OH)2]形式存在，少量為無(wú)定形鈣。 其余 1%以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為 混溶鈣池 (miscible calcium pool) 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 鈣 生理功能 （ 1） 構(gòu)成骨骼和牙齒； （ 2） 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)； （ 3） 激活體內(nèi)某些酶的活性 。 此外 ， 鈣還參與血凝過(guò)程 、 激素分泌 、 維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等 。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 鈣 鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng) (擴(kuò)散 )轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為 20%60%不等。 影響吸收有利因素 維生素 D、 乳糖、 蛋白質(zhì) 影響吸收不利因素 膳食中草酸鹽與植酸鹽 膳食纖維 脂肪攝入量過(guò)高 磷酸 堿性藥物 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 鈣的代謝和平衡 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 鈣 排泄 鈣的排泄主要通過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng)。 大部分通過(guò)糞便排出，每日排入腸道的鈣大約 400mg,其中有一部分可被重新吸收。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)