【正文】 碳水化合物的生理功能 (3) ? 構(gòu)成組織 ：糖類(lèi)也是機(jī)體的重要組成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。 葡萄糖：是直接被人體吸收利用的最重要的單糖。 其中亞油酸和亞麻酸分別是 n6和 n3高不飽和脂肪酸（ HUFA）的前體。精氨酸還可促進(jìn)膠原組織的合成，有促進(jìn)傷口愈合的作用。 ?蛋白質(zhì)的膳食來(lái)源 食物名稱(chēng) 蛋白質(zhì)含量 (%) 肉類(lèi) (畜 、 禽 、 魚(yú) ） 1020 奶類(lèi) — 4 奶粉 25— 27 蛋類(lèi) 1214 干豆類(lèi) 2024 硬果類(lèi) 15— 25 谷類(lèi) 6— 10 薯類(lèi) 2— 3 幾種食物蛋白質(zhì)的含量 幾種食物蛋白消化率 幾種食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分 ?；撬? ? ?；撬釓V泛存在于動(dòng)物組織和植物中，在機(jī)體內(nèi)分布于中樞神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、肝、骨骼肌、心肌、血細(xì)胞、胸腺及腎上腺等，尤以腦組織和心臟的濃度高。 影響蛋白質(zhì)利用的因素 (3) ? 維生素和礦物質(zhì)：對(duì)正常生長(zhǎng)和代謝所需要的任何一種必需礦物質(zhì)和維生素都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考 AA構(gòu)成比例相比較，按下式計(jì)算： AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中 AA（ mg） /參考蛋白質(zhì)中該種 AA（ mg） *100。腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，這些組織顯著萎縮，失去制造白細(xì)胞和抗體的能力，吞噬細(xì)胞在質(zhì)和量上都不能維持常態(tài)，使機(jī)體抗病力下降，易感染疾病。人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素 人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素即：蛋白質(zhì) 、 脂類(lèi)和碳水化合物 。 蛋白質(zhì)的生理功能 (4) 維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ：蛋白質(zhì)占人腦干重的一半。但總體來(lái)說(shuō)，每天約有 3％的人體蛋白質(zhì)被更新。 蛋白質(zhì)的分類(lèi) 大致分為兩類(lèi)： 單純蛋白質(zhì)：只由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。當(dāng)維生素和礦物質(zhì)減少到一定程度時(shí)便導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)的減少。?；撬崾且环N人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，具多種生理功能：保護(hù)視網(wǎng)膜，維護(hù)視網(wǎng)膜光感受活性。補(bǔ)充精氨酸能增加胸腺重量，防止胸腺的退化，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)。 n6和 n3HUFA中的花生四烯酸（ AA）和廿碳五烯酸（ EPA） 是類(lèi)廿碳烷酸化合物的前體，而廿二碳六烯酸（ DHA） 是腦和視網(wǎng)膜的重要脂質(zhì)成分。存在于葡萄、香蕉、蜂蜜、甘薯等中。如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成 DNA、 RNA。 ? 保護(hù)肝臟、加強(qiáng)肝功 ：攝入足夠的碳水物可增加肝糖原的貯存，提高機(jī)體對(duì)毒物的解毒能力，保護(hù)肝臟少受化學(xué)藥品的毒害。 單糖類(lèi) ? 食物中的單糖類(lèi)主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 食物中亞油酸的含量（脂肪總量的 %） 多不飽和脂肪酸（ PUFA） ? 主要包括 n n6和 n9系列脂肪酸，有重要生物學(xué)意義的是 n3和 n6PUFA。精氨酸可刺激垂體分泌生長(zhǎng)激素，對(duì)促進(jìn)兒童生長(zhǎng)有作用。 ? 供給量：是在生理需要量上加一定的安全系數(shù)，以消除個(gè)體差異和食物 Pro品質(zhì)優(yōu)劣，而維持高度的健康水平和工作能力。為節(jié)約蛋白質(zhì)，每日需攝取 50100g可消化的碳水物。 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) (5) ? 氨基酸評(píng)分法（也稱(chēng)化學(xué)分或蛋白質(zhì)分；