餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理試卷-文庫吧
2025-04-03 02:58 本頁面
【正文】 管理 B）零庫存管理 C）切實(shí)可行的采購標(biāo)準(zhǔn) D）制定完善的采購程序 E）原材料ABC分類法24．在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，控制凈料率的三大環(huán)節(jié)是 A）餐具定額 B）出料環(huán)節(jié) C）維修保養(yǎng) D）原材料質(zhì)量 E）對折損率的控制25．在餐飲產(chǎn)品的銷售過程中，出現(xiàn)點(diǎn)菜單項(xiàng)目多于賬單項(xiàng)目的原因可能有A）賬單丟失 B）出現(xiàn)“人情菜”C）客人惡意逃賬 D）收銀員記錯賬單E）中途加菜沒有入賬2005年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理 （課程代碼：9007）第Ⅱ卷（共70分）注意事項(xiàng)：1．第Ⅱ卷共8頁（第5—12頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2．答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。三、名詞解釋（每小題3分，共計(jì)9分）26．折舊27．餐飲主營業(yè)務(wù)成本28．餐飲計(jì)劃性生產(chǎn)四、簡答題（15分）29．簡述餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制目標(biāo)。（5分）30．簡述餐飲銷售的三條線控制。（6分）31．餐具管理制度的要點(diǎn)。（4分）五、計(jì)算題（16分）32．某餐廳連續(xù)4年的6月份能源費(fèi)用及營業(yè)收入如下表：某餐廳能源費(fèi)用及營業(yè)收入 單位：萬元00年6月01年6月02年6月03年6月營業(yè)收入250310380500電費(fèi)22303642要求：用高低點(diǎn)法來分解混合成本。（4分）33．某項(xiàng)食品原料l0 kg，單價8元／kg，切配后出料如下表所示：出料項(xiàng)目重量（kg）每kg價值總價值每kg成本系數(shù)肥膘46折損100凈料5請計(jì)算并完成上表。（4分）34．某餐館流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金120 000元、應(yīng)收賬款380 000元、存貨400 000元，該餐館各項(xiàng)流動負(fù)債為400 000元。計(jì)算其速動比率。（4分）35．某餐廳當(dāng)日鮮貨采購1 500元，庫房領(lǐng)料1 800元，各項(xiàng)調(diào)入350元，各項(xiàng)調(diào)出22元，招待用餐150元。計(jì)算該餐廳當(dāng)日食品成本。（4分）六、案例分析題（一）（14分）36．君悅飯店的張經(jīng)理得知六月份現(xiàn)金出現(xiàn)了入不敷出的情況，這使張經(jīng)理非常困惑，因?yàn)樨?cái)務(wù)經(jīng)理告知他本月有凈利潤93 000元。下面是君悅飯店本月的利潤表：君悅飯店利潤表2002年6月 單位：元營業(yè)收入480 000原材料成本160 000工資及其他營業(yè)費(fèi)用152 000折舊40 000所得稅35 000凈利潤93 000財(cái)務(wù)經(jīng)理又給張經(jīng)理本飯店的現(xiàn)金流量表：君悅飯店現(xiàn)金流量表 2002年6月 單位：元現(xiàn)金收入：現(xiàn)金銷售額400 000現(xiàn)金支出：食品采購160 000支付工資及其他營業(yè)費(fèi)用152 000支付所得稅35 000支付設(shè)備款120 000支出合計(jì)467 000現(xiàn)金凈流量 67 000請分析君悅飯店在獲利93 000的同時，為何又出現(xiàn)了現(xiàn)金入不敷出的情況。七、案例分析題（二）（16分）37．寶合餐廳經(jīng)理正在做人員計(jì)劃及工資預(yù)算，現(xiàn)在他手上有如下資料： （1）寶合餐廳供應(yīng)午餐和晚餐。 （2）廚師、服務(wù)員和洗碗工的工作時間為：午餐上午10：00—2：00，晚餐下午5：00—9：00。根據(jù)國家規(guī)定，員工每周工作時間不得超過40小時。（3）寶合餐廳午、晚餐客人就餐人數(shù)調(diào)查及預(yù)測表：日 期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐人數(shù)80120115110140170160晚餐人數(shù)110130130150180200170（4）寶合餐廳每餐服務(wù)的工作定額表：餐次服務(wù)員廚師午、晚餐30客人／每餐50客人／每餐（5）員工的月工資及福利標(biāo)準(zhǔn)表：工種工資標(biāo)準(zhǔn)（元／月）合同工福利標(biāo)準(zhǔn)臨時工工資標(biāo)準(zhǔn)（元／小時）廚師4 000％40（無其他福利）服務(wù)員700％7（無其他福利）其他人員（略）％（略）合同工經(jīng)理必須做如下工作：（1） 寶合餐廳每餐員工需配備的人數(shù)。下表中服務(wù)員及洗碗工人數(shù)已算妥，請根據(jù)廚師的工作定額和客人就餐預(yù)測數(shù)，求出每日每餐所需廚師人數(shù)。日期工作定額（客人／員工）星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日預(yù)計(jì)就餐人次數(shù)午餐80120115110140170160晚餐110130130150180200170服務(wù)員人數(shù)30午餐3444566晚餐4555676廚師人數(shù)50午餐晚餐（2）寶合餐廳廚師班次表。 根據(jù)上表中每餐需要廚師人數(shù)編制廚師班次表（如下表所示）。該表已部分完成。請接著將下表排完，要求能滿足每班所需要的廚師數(shù)，同時每位員工每周工作時間不能超過40小時。若有員工工作量不足40小時／周，可以請臨時工。（表中的“102”及“59”表示員工的工作時間為上午10點(diǎn)至下午2點(diǎn)及下午5點(diǎn)至下午9點(diǎn)）員工工作時間安排星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日餐次午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐需要廚師數(shù)廚師1休息休息1021021021021025959595959廚師2102102102休息1021025959595959廚師3休息休息廚師4102102休息5959廚師51021025959（3）寶合餐廳工資預(yù)算。請根據(jù)上表結(jié)果，做好廚師的工資預(yù)算，并測算餐廳人員工資和福利總預(yù)算。工種人數(shù)／工作小時工資標(biāo)準(zhǔn)員工福利（%）工資和福利總和總額廚師 人4000廚師（臨時工） 小時40——服務(wù)員
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