【正文】 四、采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗其合法有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復印件。五、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購買日期等內(nèi)容。六、不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。長期定點采購的，應當與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。七、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。八、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨清單。九、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營商戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復印件、購物憑證和每筆供貨清單。十、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。十一、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復印件。十二、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各下屬單位應當建立并留存日常采購記錄，下屬單位自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。十三、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲用具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠的檢驗報告（或復印件）。十四、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不少于2年。十五、對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供貨品種、進貨時間等多種分類方式順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日不少于2年。十六、上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務單位提供者應當隨時索取，復印保存；沒有變更或改動，應當每年核對一次。進貨查驗與臺賬記錄管理制度一、專人負責進貨查驗與臺賬記錄餐飲服務提供者指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識，并具備較強的責任意識與法律意識。二、食品進貨查驗內(nèi)容（一）產(chǎn)品一般狀況、相關證件、合格證明和標識；（二）批量采購食品查驗該批次的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件；（三）畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。三、進貨查驗方法：一看：查看感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：辨別真?zhèn)危凰挠洠鹤龊糜涗?。四、臺賬記錄（一）臺賬種類食品臺賬分十類采用不同顏色封皮進行管理：紫色—食品添加劑臺賬、黃色—油類臺賬、粉色—主食類臺賬、紅色—肉類臺賬、綠色—蔬菜類臺賬、橘色—調(diào)味品臺賬、藍色—水產(chǎn)品臺賬、白色—酒類臺賬、棕色—飲料類臺賬、灰色—食品相關產(chǎn)品臺賬。對每日按需要進行采購的食品及食品相關產(chǎn)品可建經(jīng)常性采購食品及食品相關產(chǎn)品臺賬。（二）記錄方法臺賬應如實記錄采購、保管與使用情況，如進貨時間、食品或相關產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式、入庫與驗收情況、出庫與使用情況、食品安全檢查情況等內(nèi)容，記錄應當真實。做到：“一貼：貼購物憑證；二記：做好臺賬記錄；三存：妥善保存票據(jù)和臺賬?！保ㄈ┡_賬保存臺賬存放應方便查驗，嚴禁外借。臺帳記滿后應編號存檔、保存期限不得少于二年。食品儲存管理制度飲食服務中心根據(jù)不同需要設置食品儲存庫房和存放設施,做到專間專用。為規(guī)范管理，制定如下制度：一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒隱患。二、 原材料庫必須專人負責，庫房隨時上鎖，非工作人員，不得擅自入庫。三、 加強食品加工區(qū)儲存管理，庫房內(nèi)嚴禁吸煙及攜帶明火，做好防火、防盜、防毒、防塵、防蠅、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“十防”工作。四、 對入庫的各種食品原材料要進行驗收登記，拒絕接收“三無”食品及腐爛變質(zhì)等不合格的食品原料。嚴禁驗收沒有采購申請單或采購計劃的商品。五、 食品原材料庫不得存放有毒有害物品，如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等。六、 庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用，必須設置機械通風設施，并應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，做好清潔消毒工作。七、 庫房內(nèi)設置食品架，食品貯存應當分類、分架、離地30CM、離墻30CM、離棚65CM放置。八、 要每天檢查及時處理超過保質(zhì)期的食品，并做好處理記錄。九、 嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。出庫前認真填寫出庫單。（日期、原材料名稱、單位、數(shù)量、單價、金額、發(fā)料人、領料人）掌握食品的進出情況，做到先進先出，接近截止保質(zhì)期的先發(fā)，易變質(zhì)的早發(fā)，盡量縮短儲存時間。十、 根據(jù)審批后的領物單發(fā)放物品。及時登記倉庫帳目，要做到帳物相符。十一、 根據(jù)庫存物資最低保障數(shù)，及時做好庫存物資的采購申請工作，確保正常供應、合理存儲。十二、 月末和年末進行倉庫盤點，制作月、年報表，報送部門領導。十三、 冷庫、廚房冰柜、保鮮柜、保潔柜要保持清潔，及時除霜除污。 十四、 用于保存食品的冷藏設備，必須貼有專用標識，菜、肉、魚要專柜、專架專用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）應分柜、分架存放。十五、 盛裝食品的器具（袋）必須達到食品級要求，器具做到食品專用，加蓋或加膜封閉存放。十六、 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。十七、 每餐剩余食品必須冷藏，時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)70攝氏度高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。十八、 熱食品和未涼透的熱食品不許直接冷藏。十九、 注意冷藏冷凍設備運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施保護原材料不受損失，通知維修人員搶修，嚴禁帶故障運行。除蟲滅害管理制度一、除蟲滅害工作設專人負責，落實崗位責任制、包塊負責、責任落實到人。二、食品庫房及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有記錄。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所墻壁、地面嚴禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網(wǎng)，排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。四、庫房門口設60厘米高帶金屬皮的防鼠門板；加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。五、經(jīng)營場所產(chǎn)生有害蟲物時，要采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染，同時查明其來源，徹底消除隱患，同時做好投藥、殺滅記錄。六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設施、設備是否正常運轉；對殺滅的死鼠要嚴格處理：將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子中，進行焚燒，并作好處理時間、地點、數(shù)量、方法等的記錄。七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定有固定的場所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。原材料質(zhì)量檢驗驗收標準一、干調(diào)類保證干燥，無水分。 外形完美、整齊，無碎碴。粉狀類：無碎碴、雜質(zhì)，顏色正常。 色澤好，香味純正。有包裝類：完整、干凈、分量足。（一)調(diào)味料類食鹽質(zhì)量驗收標準味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標識。醬油質(zhì)量驗收標準有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦、澀等異味和霉味，不混濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。食醋質(zhì)量驗收標準有正常色澤，唬拍色氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”、“醋虱”，外包裝無漏、無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。 味精質(zhì)量驗收標準無色或白色柱狀結晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。復合醬料質(zhì)量驗收標準外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。 糖 外包裝要完好，元任何打開過的痕跡。 在保質(zhì)期內(nèi)。 用手觸摸無任何潮濕的結塊現(xiàn)象。 打開包裝時檢查標準：色澤要潔白、光亮；顆粒大小整齊一致，無任何粘結現(xiàn)象；不應有任何特殊氣味；不應有任何夾雜物；在保質(zhì)期內(nèi)。姜的質(zhì)量驗收標準色姜黃，表面無皺縮、無霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中。蔥的質(zhì)量驗收標準蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。蒜的質(zhì)量驗收標準蒜瓣飽滿，無霉無出芽。（二)香辛料類八角質(zhì)量驗收標準色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉爛，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%?；ń焚|(zhì)量驗收標準色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不起5％。桂皮質(zhì)量驗收標準皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身干，味清香，略帶甜。丁香質(zhì)量驗收標準紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。山柰質(zhì)量驗收標準圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。陳皮質(zhì)量驗收標準表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹人的油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。豆蔻質(zhì)量驗收標準卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。粉狀香辛料質(zhì)量驗收標準顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結塊，具有固有的顏色和氣味滋味。小茴香的質(zhì)量驗收標準身干粒飽滿均勻，氣味香郁、濃烈，色灰綠無雜質(zhì)。草果的質(zhì)量驗收標準橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。（三)其他類生粉的質(zhì)量驗收標準色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。炸粉的質(zhì)量驗收標準淡黃色顆粒均勻，肪燥無雜質(zhì)氣味正常。二、原料肉類鮮豬肉質(zhì)量驗收標準肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓后凹陷立即恢復具有鮮豬肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標準部位分割，精肉無多余脂肪。鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收標準肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或有風干膜，觸摸不粘手。彈性好，指壓后凹陷立即恢復具有鮮牛，羊，兔肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標準部位分割，無多余脂肪及血管。鮮雞肉質(zhì)量驗收驗收標準眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復，有正常氣味。無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血。雞腳質(zhì)量驗收標準白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。雞翅質(zhì)量驗收標準無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少量紅斑點，允許修剪但最大范圍不超彎關節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。 雞腿質(zhì)量驗收標準無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整齊，形如琵琶。 雞胸肉質(zhì)量驗收標準無殘羽，無血水、血污，無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大胸重量大于120g，無小胸夾雜。 雞肝質(zhì)量驗收標準外形完整、去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡。 雞胗質(zhì)量驗收標準外形完整無內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無出血、瘀血、病變。 雞脖質(zhì)量驗收標準去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。 雞心質(zhì)量驗收標準褐紅色，脂肪稍紅，組織結實，有彈性，心房內(nèi)無瘀血、病變，氣味正常。 凍禽：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應符合標準，無殘缺，外包裝完好，商標規(guī)格、產(chǎn)品說明清晰完整。三、鮮雞蛋的質(zhì)量驗收標準殼無裂紋，色澤鮮明，手掂感較重，蛋相互輕磕“喀喀”清脆之聲，無異味。食品添加劑“五?！?、“一準確”制度 “五?！保阂粚Ｈ瞬少徥称诽砑觿┍仨氂蓪Ｈ藦挠匈Y質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。二專人保管食品添加劑要由專人負責保管，保管人員要經(jīng)常對食品添加劑的安全性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時銷毀，嚴禁繼續(xù)使用。