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正文內(nèi)容

大學后勤保障處飲食服務(wù)中心管理制度手冊(已改無錯字)

2023-05-17 08:55:55 本頁面
  

【正文】 全操作規(guī)程1. 電焊工首先必須持證上崗,辦理動火手續(xù),嚴格操作規(guī)程,各種焊機應(yīng)在規(guī)定的電壓下使用,2. 電焊前應(yīng)檢查焊機的電源線的絕緣是否良好,焊機應(yīng)避雨雪、潮濕,放置在干燥處。3. 焊機、導(dǎo)線、焊鉗等接點應(yīng)采用螺栓或螺母擰接牢固。4. 焊機二次線路及外殼必須接地良好,接地電阻不小于1MΩ(歐)。5. 開啟電開關(guān)時要一次推到位,然后開啟電焊機;停機時先關(guān)焊機再關(guān)電源開關(guān);移動焊機時應(yīng)先停機斷電。6. 焊接中突然停電,應(yīng)立即關(guān)好電焊機;焊條頭不得亂扔,應(yīng)放在指定的安全地點。7. 電弧切割或焊接有色金屬及表面涂有油品等物件時,作業(yè)區(qū)環(huán)境應(yīng)良好,人要在上風處。8. 作業(yè)中注意檢查電焊機及調(diào)節(jié)器,溫度超過60 176。C應(yīng)冷卻。9. 發(fā)現(xiàn)故障、電線破損、熔絲一再燒斷應(yīng)停機維修或更換。10. 電焊時的二次電壓不得偏離60——80V(伏)。四、氣焊(割)工消防安全操作規(guī)程1. 檢查乙炔、氧氣瓶、橡膠軟管接頭、閥門等可能泄露的部位是否良好,焊炬上有無油垢,焊(割)炬的射吸能力如何。2. 氧氣瓶、乙炔氣瓶應(yīng)分開放置,間距不得少于5米。作業(yè)點宜備清水,以備及時冷卻焊咀。3. 使用的膠管應(yīng)為經(jīng)耐壓實驗合格的產(chǎn)品,不得使用代用品、變質(zhì)、老化、脆裂、漏氣和沾有油污的膠管,發(fā)生回火倒燃應(yīng)更換膠管,可燃、助燃氣體膠管不得混用。4. 當氣焊(割)炬由于高溫發(fā)生炸鳴時,必須立即關(guān)閉乙炔供氣閥,將焊(割)炬放入水中冷卻,同時也應(yīng)關(guān)閉氧氣閥。5. 焊(割)炬點火前,應(yīng)用氧氣吹風,檢查有無風壓及堵塞、漏氣現(xiàn)象。6. 對于射吸式焊割炬,點火時應(yīng)先微開焊炬上的氧氣閥,再開啟乙炔氣閥,然后點燃調(diào)節(jié)火焰。7. 使用乙炔切割機時,應(yīng)先開乙炔氣,再開氧氣;使用氫氣切割機時,應(yīng)先開氫氣,后開氧氣。8. 作業(yè)中。當乙炔管發(fā)生脫落、破裂、著火時,應(yīng)先將焊機或割炬的火焰熄滅,然后停止供氣。9. 當氧氣管著火時,應(yīng)立即關(guān)閉氧氣瓶閥,停止供氧。禁止用彎折的方法斷氣滅火。10. 進入容器內(nèi)焊割時,點火和熄滅均應(yīng)在容器外進行。11. 熄滅火焰、焊炬,應(yīng)先關(guān)乙炔氣閥,再關(guān)氧氣閥;割炬應(yīng)先關(guān)氧氣閥、再關(guān)乙炔及氧氣閥門。12. 當發(fā)生回火,膠管或回火防止器上噴火,應(yīng)迅速關(guān)閉焊寬慰上的氧氣閥和乙炔氣閥,再關(guān)上一級氧氣閥和乙炔氣閥門,然后采取滅火措施。13. 橡膠軟管和高熱管道及高熱體、電源線隔離、不得重壓。14. 氣管和電焊用的電源導(dǎo)線不得敷設(shè)、纏繞在一起。炊事機器操作規(guī)程為督促炊事人員安全使用各種機器設(shè)備,避免出現(xiàn)安全事故,制定炊事機器操作規(guī)程如下:操作前應(yīng)穿戴好工作服、帽(齊眉、壓鬢、兜發(fā)髻),袖口要扎緊,嚴禁戴手套操作。使用機器要嚴格按說明書安全操作,兩人以上同時操作,要精神集中,嚴禁聊天、打鬧。在操作炊事機器之前,應(yīng)先空機運轉(zhuǎn)預(yù)熱。使用完畢要及時做好保養(yǎng)(清洗、上油),保持電機通風,不得用塑料袋等密封物品遮蓋。各類機器的操作方法:(1)和面機:開機操作過程中嚴禁用手從面斗內(nèi)拽拉面團,女員工操作時嚴禁長發(fā)外露。使用完畢關(guān)掉機器電源,用工具將攪杠和面斗里的面渣清理干凈,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。(2)壓面機:開機操作過程中嚴禁用手直接接觸坡斗式面槽壓面棍。壓面條需要更換切刀時必須斷電操作。使用完畢關(guān)切斷機器電源,用工具將坡斗式面槽里的面渣清理干凈,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。(3)饅頭機:開機操作過程中,手離旋轉(zhuǎn)切刀要有30厘米左右的距離,當饅頭成型落盤后再碼放。使用完畢切斷機器電源,要把機頭蓋打開用工具將里面及旋轉(zhuǎn)切刀上的面渣清理干凈,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。(4)餃子機:開機后先用少量的面團和餡料試機操作,待機器運轉(zhuǎn)正常后將面團和餡料分別裝入兩個料斗里操作,在操作過程中要持續(xù)往料斗里加入面粉。使用完畢切斷機器電源,把機頭拆下進行清洗并擦干,及時清理坡式料斗里的面渣,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。(5)多功能攪拌機:按照規(guī)定量往攪拌桶內(nèi)倒入物料,將攪拌桶放置水平并固定在機器上方可開機,操作時人要遠離攪拌桶。使用完畢切斷機器電源,及時將攪杠及攪拌桶內(nèi)外洗刷干凈,重新安裝在機器上,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。(6)切肉片機:開機操作過程中嚴禁用手直接接觸凍肉料,應(yīng)該用手來回推拉機器上的手柄。遇到卡住肉片等故障先切斷電源,調(diào)試檢查切刀。使用完畢切斷機器電源,用工具將切刀上清理干凈,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。(7)多功能切菜機:開機操作過程中手要遠離物料傳送帶,嚴禁用手從切菜機出口處取菜,嚴禁使用斷裂刀片繼續(xù)操作。遇到機器出現(xiàn)故障先切斷電源,再調(diào)試檢查切刀。使用完畢關(guān)掉機器電源,將切刀清理干凈,再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器(尤其是電機部位)。機器發(fā)生故障時,應(yīng)立即切斷電源,及時報維修人員檢修。非專業(yè)維修人員不得擅自拆卸、更換機器零部件。凡違規(guī)操作者,出現(xiàn)任何安全事故,由當事人承擔全部責任。燃氣灶具安全操作規(guī)程每次使用前,首先檢查所使用灶具的風、氣閥門是否靈敏有效,有無漏氣或異?,F(xiàn)象,在確認無故障、一切正常后方可使用。確保每個閥門處于關(guān)閉狀態(tài)后方可開啟局部主閥門。啟動排煙系統(tǒng)后,旋開閥門,開啟長明火開關(guān),點燃火槍后,再點燃燃燒器,直到燃燒穩(wěn)定連續(xù)。點火時要做到“火等氣”,即先點燃火種,再打開燃燒器的送氣閥門。點火操作時,嚴禁將臉部正對灶具火門或高灶燃燒器火孔上方,防止點火時造成意外燒傷。帶自動點火裝置的灶具,有時電火花不能確保一次點燃燃氣,可能要經(jīng)過2~3次才能有效點燃,要確保燃氣點燃。如無自動點火裝置,則點火時要做到“火等氣”。在點火操作過程中,如發(fā)現(xiàn)旋塞不靈或漏氣,必須及時報告和修理。并將室內(nèi)門窗全部敞開,使室內(nèi)外空氣對流,同時斷絕一切火源。在使用灶具進行生產(chǎn)過程中,做到灶上油鍋有火不離人,以防油、水沸溢出來,發(fā)生火災(zāi)事故。灶具使用中,如發(fā)現(xiàn)異常熄火,要立即關(guān)閉開關(guān),打開門窗通風放散,待沒有燃氣異味時,迅速查明熄火原因,經(jīng)妥善處理后再重新點火使用。使用鼓風灶具時,須待火焰燃燒正常后再接通鼓風機電源,開動鼓風(此時風閥應(yīng)為關(guān)閉狀態(tài)),并由小到大逐漸旋開風閥,調(diào)節(jié)風量以使混合氣達到最佳燃燒狀態(tài)。蒸箱灶須隨時觀察自動補水箱或大鍋內(nèi)的水位,以防止干鍋現(xiàn)象的發(fā)生。在灶具使用過程中,應(yīng)該有人照看灶具,按實際需要調(diào)節(jié)火焰。隨時注意燃燒情況,以便及時發(fā)現(xiàn)異常情況,進行有效處理。停止用火時,應(yīng)先關(guān)閉灶前閥門,再關(guān)閉局部主閥門。然后檢查灶膛內(nèi)有無余火,如有余火,須待余火熄滅后方可離開崗位。所有安裝灶具處應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的防火毯。對各種灶具要經(jīng)常檢查,如有發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異?,F(xiàn)象要及時維修,嚴禁帶故障作業(yè)。液化氣灶具安全操作規(guī)程液化灶與罐要隔開1米以上。用畢先關(guān)結(jié)門,再關(guān)閉總閥門。對灶、罐要經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)漏氣或零部件失靈,立即停止使用,向有關(guān)部門報修。液化氣灶附近不得有火源或堆放易燃物品。電器灶具安全操作規(guī)程電炸鍋、電餅鐺等電器灶具,每天使用前要檢查開關(guān),電路及零部件是否靈敏有效,在確認正常后開始使用,用畢關(guān)閉開關(guān),再拉閘斷電。對電器灶具要經(jīng)常檢查,如發(fā)現(xiàn)漏電、打火、老化或零部件失靈等異?,F(xiàn)象要及時報修,嚴禁帶故障使用。電器設(shè)備操作規(guī)程 各種電器設(shè)備的操作人員,應(yīng)做到會正確使用,掌握基本保養(yǎng)技術(shù)。所有用電設(shè)備必須有安全地線,嚴禁亂拉臨時線。 為確保中心各類電器設(shè)備的正常運轉(zhuǎn),延長設(shè)備使用壽命,避免出現(xiàn)安全事故,制定如下電器設(shè)備操作規(guī)程:電飯煲:電源線應(yīng)使用專用插頭;鍋底、邊緣及發(fā)熱板不能碰撞,不能有水及雜物;不得煮強酸強堿性食物;嚴禁使用鐵勺等硬物直接操作,以防觸電和損傷不粘層。電烤箱:操作時應(yīng)按順序依次打開調(diào)溫開關(guān)使烤箱逐層均勻升溫,當燒至所需溫度時再打開烤箱門;不可用力開關(guān)門,以防電器短路;取放食品時必須戴上專用防燙手套;嚴禁遮擋散熱口;不得用短路器直接接通加熱器;使用完畢要切斷烤箱電源,打開每層烤箱門通風降溫,及時清理積炭;禁止用水沖洗整個設(shè)備(尤其是電路板部位)。電餅鐺、電炸鍋:嚴格按照該設(shè)備的說明書安全正確操作。正確使用調(diào)溫開關(guān)逐步升(降)溫,不可用指示開關(guān)代替總開關(guān)直接接通加熱器;操作時不能拉拽電線,不能使電線絞擰在一起,經(jīng)常檢查插頭是否漏線頭;禁止用水沖洗整個設(shè)備(尤其是電路板部位)。電冰箱:電冰箱冷藏室內(nèi)不能放置過多食物,開關(guān)時把門隨手關(guān)嚴,保證密封。立式冰箱頂部是壓縮機部分,嚴禁堆放毛巾或其它雜物,防止影響冰箱散熱。臥式冰柜內(nèi)不能放置過多食物,防止冰柜箱體變型。禁止使用平冷雪柜(不銹鋼臥式)代替開生操作臺加工魚肉類半成品。電冰箱(柜)內(nèi)部要定期化霜(1次/周),擦干冷藏室內(nèi)的積水避免導(dǎo)致箱體外殼生銹腐爛。保持冰箱(柜)冷藏室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。放置電冰箱(柜)的位置要遠離熱源及易燃易爆物品。禁止用水沖洗電冰箱(柜),尤其是電機、壓縮機等部位。凡不執(zhí)行操作規(guī)程,出現(xiàn)任何安全事故,由當事人承擔全部責任。制冷設(shè)備操作規(guī)程 為保證制冷設(shè)備的正常運轉(zhuǎn),延長其使用壽命,減少非正常損壞,制定如下操作規(guī)程:使用電冰箱等制冷設(shè)備,開關(guān)時把門隨手關(guān)嚴,保證密封。禁止用水沖洗冰箱的電機、壓縮機等部位。保持冰箱冷藏室內(nèi)及外表的清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)設(shè)備有異聲要先拉斷電源,及時上報維修人員。嚴禁非專業(yè)維修人員拆換冰箱的零部件。凡不執(zhí)行操作規(guī)程,出現(xiàn)任何安全事故者,由當事人承擔全部責任。廚房排煙罩使用與維護規(guī)程為保證廚房排煙罩的正常使用,延長其使用壽命,特制定廚房排煙罩使用與維護規(guī)程如下:排煙罩屬于廚房專用設(shè)備,需有專人負責維護與保養(yǎng)。在不使用的情況下,及時關(guān)閉電源。排煙罩百葉窗應(yīng)定期清洗(通常為每周一次),保證排煙效果。排煙罩的電路控制部分,非專業(yè)人員不得隨意檢查、維修或更換電器元件,以保證人身安全。排煙罩百葉窗的功能是濾油,阻止大件物體吸入排煙管道纏繞電機扇葉,避免電機燒毀。任何人不得擅自將百葉窗取下,否則后果自負。設(shè)備使用及維修制度設(shè)備的維修管理工作統(tǒng)一由各個食堂管理員負責,機器設(shè)備必須責成專人使用及保養(yǎng)。建立設(shè)備檔案。使用人員必須按使用說明和操作規(guī)程操作,認真掌握設(shè)備性能,合理使用設(shè)備。每周五和電器維修工對電器設(shè)備進行維護、維修。 按規(guī)定的工作參數(shù)放料,不得超負荷運轉(zhuǎn)。 工作結(jié)束后要及時清理干凈,以免設(shè)備生銹和污染。 設(shè)備未經(jīng)中心主任批準,一律不準外借。各使用班組要根據(jù)設(shè)備的技術(shù)特點,做好防塵、防腐蝕、防潮、防凍、防銹等防護工作。設(shè)備發(fā)生故障要及時上報并認真填寫維修單,做好存檔。設(shè)備維修程序1)報修:由報修部門填寫“設(shè)備維修申報表”經(jīng)管理員簽字后報中心副主任審批。2)維修:在保修期內(nèi),由供貨單位負責維修,不在保修期內(nèi)由餐飲中心組織維修,費用各食堂、檔口自理。3)驗收:設(shè)備維修后使用班組要進行調(diào)試驗收,管理人員簽字確認。1人為因素造成設(shè)備損壞,使用部門必須查清原因,并按原價賠償。1需要報廢的儀器設(shè)備,報廢手續(xù)需按有關(guān)程序進行。1做好設(shè)備的日常維護與管理工作,是中心管理人員、使用人員應(yīng)盡的職責,應(yīng)充分調(diào)動技術(shù)人員和有關(guān)人員的積極性,做好本部門設(shè)備的日常維護、保養(yǎng)和維修工作。防盜、毒管理規(guī)定一、 食堂實行門禁制度,工作時間非工作人員,嚴禁進入后廚、售餐區(qū)域。二、 食堂供應(yīng)的免費湯及調(diào)料要用專人管理:專供應(yīng)、??醋o、專收回,專保潔。三、 下班后各班組將門窗鎖好后方可離開。四、 食堂夜間值班人員要巡查,防止物品被盜。食物中毒或食源性疾患預(yù)防措施一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存的各個環(huán)節(jié)嚴防各種生物性、化學性有毒有害物質(zhì)對食品的污染,以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。把好食品采購關(guān),選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。安全儲存食品。徹底高溫烹調(diào)食品,對食品要燒熟、燒透。煮熟的食品最好立即食用,需儲存時,要冷藏并生熟隔離。經(jīng)儲存過的食品食用前要徹底再加熟。保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生,避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。使用符合衛(wèi)生要求的生活用水。處理及食用食品時,需反復(fù)清潔雙手。二、嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度,提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識,防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。三、進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作,增強學生的自我保健意識,減少傳播食源性疾病的機會。食物中毒或食源性疾患報告及現(xiàn)場保護制度一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故,必須立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向中心領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生行政部門報告。二、報告時應(yīng)說明中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施,需要解決的問題和要求等。三、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒后要立即撥打120,對病人采取緊急處理,停止食用中毒食品,進行催吐等;在醫(yī)療機構(gòu)、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等部門到達現(xiàn)場后,要積極配合有關(guān)部門對中毒者的救治、樣本的采集、現(xiàn)場調(diào)查等工作,并嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門依法提出的行政控制措施。四、封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其有關(guān)工具、設(shè)備和原料,并保護好現(xiàn)場。五、停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的的食品,追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料的樣品。七、任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報,不得阻礙他人報告。違反規(guī)定者,要接受有關(guān)法律法規(guī)的嚴肅處理。八、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。食物中毒或食源性疾患預(yù)案組 長:李 鵬組 員:張志成 張 飆 王彥鵬 楊成剛 劉玉文 陳 剛
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