【正文】 16．撤餐碟：1） 在客人的右側(cè)進(jìn)行。2） 要等到整臺客人均吃完同道菜后再一起撤掉餐碟，不要在仍有客人未吃完時便先撤掉吃完菜的客人的餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。 3） 按順時針方向撤盤子。17．詢問客人意見：當(dāng)菜上到1/3左右時，主管應(yīng)主動上前詢問客人對食品及服務(wù)質(zhì)量意見。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目西式零點(diǎn)服務(wù)編 號Famp。BGCXC007執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐部規(guī)程與規(guī)范18．清潔臺面：1） 客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙灰缸、花瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐臺的其他餐具撤下。撤餐具按順時針方向進(jìn)行。2） 一手拿一個甜品盤或銀制小簸箕，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時針方向在客人的左邊清掃臺面。19．推銷甜品、咖啡、茶：在客人右邊上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡茶等。20．推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。21．結(jié)賬： 1） 準(zhǔn)備好賬單。2） 在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。3） 結(jié)賬后須向客人表示感謝。22．送客：1） 客人即將離座時，應(yīng)及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨，邀請客人再次光臨。 2） 客人離開后，清潔餐臺，檢查臺底是否有客人遺留物，將餐椅擺放整齊。 3） 更換臺布，重新擺位。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目上菜順序與時間的控制編 號Famp。BGCXC008執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1．上菜順序：頭盤 湯 沙律或直接上主菜 主菜。2．出菜時間控制：1） 西餐的出菜時間要求恰到好處，出菜太早，菜式在廳面滯留時間長，容易影響到食物的色、香、味，出菜太慢則易引起客人不滿；2） 服務(wù)員應(yīng)掌握客人所點(diǎn)菜式所需烹調(diào)時間，在客人前一道菜將用守時通知廚房制作下一道菜，對烹制時間較長的菜式應(yīng)提前通知廚房準(zhǔn)備；3） 出菜時間控制原則：（1） 同一臺客人所點(diǎn)菜式道數(shù)相同，則每道菜要求同時出菜，如客人各自所點(diǎn)菜式道數(shù)不同，則頭盤及主菜應(yīng)同時出；（2） 第一道菜應(yīng)盡快出；（3） 每道菜間隔時間原則不超過5分鐘，出主菜前隔時間不超過8分鐘；（4） 午餐出菜間隔時間可稍短，晚餐出菜間隔時間可稍長。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目餐后甜食服務(wù)編 號Famp。BGCXC009執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 準(zhǔn)備甜食菜單；2） 準(zhǔn)備好甜食勺和甜食叉；3） 客人用完主菜后，除水杯（包括有酒水的玻璃杯）、煙灰缸、花瓶、蠟燭座外，按順時針方向?qū)⒉团_的其他餐具撤下。2． 清潔臺面：一手拿甜品盤，一手拿餐巾，按逆時針方向從客人左邊清掃臺面。3． 訂單：1） 將甜食菜單呈給客人。2） 向客人推銷介紹甜食。3） 記下客人的選擇和特殊要求。4） 詢問客人是否同時需要咖啡或茶。4． 服務(wù)：1） 將所需餐具擺上餐臺。2） 服務(wù)時用右手在客人右側(cè)按順時針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先，先賓后主。3） 同桌客人的甜食必須同時服務(wù)。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目飲料的服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC010執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 飲料必須為新開啟的；2） 將飲料和杯具放于托盤上。2． 斟倒：1） 將飲料杯放于客人右手側(cè)；2） 從客人右側(cè)按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主；3） 使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快；4） 未倒空的飲料瓶或空罐放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人；5） 如客人使用吸管，須將吸管放入在杯中。3． 混和飲料的配制：1） 禮貌地詢客人各種配料的比例；2） 將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；3） 從配酒中斟倒配加飲料，直至客人所要求的量；4） 使用攪棒為客人調(diào)勻飲料；5） 將攪捧和配酒杯帶回服務(wù)桌。 廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目冰茶的服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC011執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1．準(zhǔn)備：1） 使用長飲杯。2） 應(yīng)干凈、無污跡、無破損。3） 適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶。4） 沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度20C～60C；5） 備一個半圓片的檸檬片。6） 在奶罐中倒入2/3的糖水。7） 準(zhǔn)備一支吸管，一支攪棒。2．制作：6） 在長飲杯中放入適量冰塊。7） 將涼茶倒入長飲杯至4/5滿。8） 將半圓片檸檬片放入杯中。9） 將攪棒插入杯中。3． 上茶：1） 使用托盤，用右手在客人右側(cè)服務(wù)。2） 先在客人面前放上一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側(cè)放一裝有糖水的奶罐。3） 將一支吸管放在冰茶右邊。 廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目咖啡服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC012執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 準(zhǔn)備好咖啡具、糖、奶罐。2） 準(zhǔn)備好咖啡勺。2． 上咖啡：1） 使用托盤，從客人右側(cè)服務(wù)，把干凈的咖啡具擺放在客人臺面上。（1） 如客人只喝咖啡，杯具放于客人正前方。（2） 如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。2） 服務(wù)時按順時針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先，先賓后主。3） 咖啡傾倒至杯的3/4處。4） 將糖、奶罐放在臺面便于客人取到的位置。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目酒水的開瓶編 號Famp。BGCXC013執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：備好酒鉆、毛巾。2． 開瓶：1） 開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。將瓶放在桌上開啟，先用酒刀將口凸出部分以上的鉆封割開除去，再用餐巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞，動作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。開啟軟木塞時，萬一軟木塞有斷裂跡象時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。2） 開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。3． 檢查：拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。4． 擦瓶口、瓶身：開啟瓶塞后，用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。擦拭時，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。5． 擺放：1） 開啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上。2） 使用暖桶的加溫酒水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌的一側(cè)。3） 用酒籃盛放的酒連籃子一起放在餐桌上。4） 隨時將空瓶、空罐從餐桌上撤下。6． 注意事項(xiàng)：1） 開瓶后的封皮、木塞、蓋子待雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。2） 開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時，常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時，應(yīng)將開口對著自己，并用手擋遮，以示禮貌。3） 開香檳酒的方法。香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。開瓶時，在瓶上蓋一條餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手挪開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出來。操作時，應(yīng)盡量避免發(fā)生響聲，盡量避免晃動，以防酒液溢出。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目斟酒服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC014執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 站在客人右邊按先賓后主的次序斟倒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。2） 斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。2． 斟酒：1) 斟倒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；2) 斟倒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針鋒相對45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目白葡萄酒服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC015執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 遞酒單：將酒單打開至第一頁遞給客人，順序?yàn)橄扰竽?，先客后主?. 記單：在訂單上準(zhǔn)確記下客人所點(diǎn)的酒名和數(shù)量。3. 驗(yàn)酒：1) 白葡萄酒要置于冰桶內(nèi)，上面用餐巾遮蓋，放在客人右側(cè)，再把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指與食指捏緊瓶頸，標(biāo)簽面向客人，請客人驗(yàn)酒；2) 客人認(rèn)可后，再放入冰桶；3) 注意使用敬語“請驗(yàn)酒”聲音輕柔，清晰。4. 開瓶：與酒水的開瓶相同。5. 試酒：1) 在主人杯中倒入少許白葡萄酒，讓其品評，檢驗(yàn)酒的質(zhì)量，在主人認(rèn)可后再給客人斟酒；2) 注意使用敬語“請?jiān)嚲啤甭曇糨p柔，清晰6. 斟酒：與‘斟酒’服務(wù)程序相同。7. 添酒：1) 發(fā)現(xiàn)客人酒杯剩下1/4時，須上前征得客人同意再為客人添酒；2) 使用敬語“請問，為您添酒好嗎？”。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目紅葡萄酒服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC016執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 遞酒單：將酒單打開至第一頁遞給客人，順序?yàn)橄扰竽?，先客后主?. 記單：在訂單上準(zhǔn)確記下客人所點(diǎn)的酒名和數(shù)量。3. 驗(yàn)酒：1) 酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾；2) 從酒吧取出客人所點(diǎn)的酒，將酒瓶擦拭干凈；3) 將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，標(biāo)簽向上，并請客人驗(yàn)酒；4) 注意使用敬語“請驗(yàn)酒”聲音輕柔，清晰。4. 開瓶：與酒水的開瓶相同。5. 試酒：1) 在主人杯中倒入少許紅葡萄酒，讓其品評，檢驗(yàn)酒的質(zhì)量，在主人認(rèn)可后再給客人斟酒；2) 注意使用敬語“請?jiān)嚲啤甭曇糨p柔，清晰。6. 斟酒：與‘斟酒’服務(wù)程序相同。7. 添酒：1) 發(fā)現(xiàn)客人酒杯剩下1/4時，須上前征得客人同意再為客人添酒；2) 使用敬語“請問，為您添酒好嗎？”。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項(xiàng) 目烈酒的服務(wù)程序編 號Famp。BGCXC017執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 白蘭地：1) 凈飲：使用白蘭地杯。2) 加冰：使用威士忌杯，先放3—4塊冰塊再加酒。2. 威士忌