【正文】 齊。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目上菜順序與時間的控制編 號Famp。2．出菜時間控制：1） 西餐的出菜時間要求恰到好處，出菜太早，菜式在廳面滯留時間長，容易影響到食物的色、香、味，出菜太慢則易引起客人不滿；2） 服務(wù)員應(yīng)掌握客人所點菜式所需烹調(diào)時間，在客人前一道菜將用守時通知廚房制作下一道菜，對烹制時間較長的菜式應(yīng)提前通知廚房準(zhǔn)備；3） 出菜時間控制原則：（1） 同一臺客人所點菜式道數(shù)相同，則每道菜要求同時出菜，如客人各自所點菜式道數(shù)不同，則頭盤及主菜應(yīng)同時出；（2） 第一道菜應(yīng)盡快出；（3） 每道菜間隔時間原則不超過5分鐘，出主菜前隔時間不超過8分鐘；（4） 午餐出菜間隔時間可稍短，晚餐出菜間隔時間可稍長。BGCXC009執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 準(zhǔn)備甜食菜單；2） 準(zhǔn)備好甜食勺和甜食叉；3） 客人用完主菜后，除水杯（包括有酒水的玻璃杯）、煙灰缸、花瓶、蠟燭座外，按順時針方向?qū)⒉团_的其他餐具撤下。3． 訂單：1） 將甜食菜單呈給客人。3） 記下客人的選擇和特殊要求。4． 服務(wù)：1） 將所需餐具擺上餐臺。3） 同桌客人的甜食必須同時服務(wù)。BGCXC010執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 飲料必須為新開啟的；2） 將飲料和杯具放于托盤上。3． 混和飲料的配制：1） 禮貌地詢客人各種配料的比例；2） 將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；3） 從配酒中斟倒配加飲料，直至客人所要求的量；4） 使用攪棒為客人調(diào)勻飲料；5） 將攪捧和配酒杯帶回服務(wù)桌。BGCXC011執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1．準(zhǔn)備：1） 使用長飲杯。3） 適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶。6） 在奶罐中倒入2/3的糖水。2．制作：6） 在長飲杯中放入適量冰塊。8） 將半圓片檸檬片放入杯中。3． 上茶：1） 使用托盤，用右手在客人右側(cè)服務(wù)。3） 將一支吸管放在冰茶右邊。BGCXC012執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 準(zhǔn)備好咖啡具、糖、奶罐。2． 上咖啡：1） 使用托盤，從客人右側(cè)服務(wù)，把干凈的咖啡具擺放在客人臺面上。（2） 如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。3） 咖啡傾倒至杯的3/4處。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目酒水的開瓶編 號Famp。2． 開瓶：1） 開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。開啟軟木塞時，萬一軟木塞有斷裂跡象時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。3． 檢查：拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。擦拭時，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。2） 使用暖桶的加溫酒水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌的一側(cè)。4） 隨時將空瓶、空罐從餐桌上撤下。2） 開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時，常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時，應(yīng)將開口對著自己，并用手擋遮，以示禮貌。香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。操作時，應(yīng)盡量避免發(fā)生響聲，盡量避免晃動，以防酒液溢出。BGCXC014執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備：1） 站在客人右邊按先賓后主的次序斟倒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。2． 斟酒：1) 斟倒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目白葡萄酒服務(wù)程序編 號Famp。2. 記單：在訂單上準(zhǔn)確記下客人所點的酒名和數(shù)量。4. 開瓶：與酒水的開瓶相同。7. 添酒：1) 發(fā)現(xiàn)客人酒杯剩下1/4時，須上前征得客人同意再為客人添酒；2) 使用敬語“請問，為您添酒好嗎？”。BGCXC016執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 遞酒單：將酒單打開至第一頁遞給客人，順序為先女后男，先客后主。3. 驗酒：1) 酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾；2) 從酒吧取出客人所點的酒，將酒瓶擦拭干凈；3) 將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，標(biāo)簽向上，并請客人驗酒；4) 注意使用敬語“請驗酒”聲音輕柔，清晰。5. 試酒：1) 在主人杯中倒入少許紅葡萄酒，讓其品評，檢驗酒的質(zhì)量，在主人認(rèn)可后再給客人斟酒；2) 注意使用敬語“請試酒”聲音輕柔，清晰。7. 添酒：1) 發(fā)現(xiàn)客人酒杯剩下1/4時，須上前征得客人同意再為客人添酒；2) 使用敬語“請問，為您添酒好嗎？”。BGCXC017執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 白蘭地：1) 凈飲：使用白蘭地杯。2. 威士忌：1) 凈飲：使用威士忌杯。3. 氈酒：1) 凈飲：使用凈飲杯，加一片檸檬。4. 朗姆酒：1) 凈飲：使用凈飲杯。5. 伏特加：1) 凈飲：使用凈飲杯。6. 特喬拿：1) 凈飲：使用凈飲杯，加1/6個檸檬，一小碟鹽。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目啤酒的服務(wù)程序編 號Famp。2．斟酒：1） 啤酒瓶或罐直立，順著杯壁將啤酒倒入。3） 擦凈瓶或罐口，將啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。BGCXC019執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1．遞酒牌： 與上紅葡萄酒服務(wù)同。3．請客人驗酒： 與上白葡萄酒服務(wù)同。注意不要把瓶口對著自己或客人以免發(fā)生意外。5．試酒： 與紅葡萄酒服務(wù)同。初倒時，酒液會有很多泡沫，倒至1/3杯時稍停片刻，待 泡沫稍消后，再倒?jié)M。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目雞尾酒的服務(wù)程序編 號Famp。2．調(diào)制：1） 按客人要求，嚴(yán)格依據(jù)配方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)和。3） 攪勻：一手扶酒杯，一手中指和無名指夾住調(diào)酒勺，拇指和食指緊貼長勺柄上端搓捻，同時手肘推動長勺沿調(diào)酒杯迅速攪轉(zhuǎn)。4） 搖勻：（1） 冰塊放和搖酒壺，加入其他原料，蓋好。（3） 搖酒器外壁凝水珠時，表明酒水已混合均勻。4．上酒： 酒杯墊上杯墊，用托盤送至桌邊，向客人輕聲說：“這是您的雞尾酒。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目雪茄的服務(wù)程序編 號Famp。2．接受點單：在訂單上記下客人所點雪茄品種。2） 在點燃雪茄之前，要使用專用雪茄剪刀打開密封的一頭使煙道暢通。2） 點火時，左手握緊雪茄1/3處，右手拿住已點燃的火柴，火焰離雪茄有一小步段距離，左手在空中轉(zhuǎn)動雪茄，確保煙頭面均勻地發(fā)熱并點燃。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目自助餐擺臺程序編 號Famp。2． 擺臺：1） 鋪臺布要平整、中股縫向上，方向一致。3） 擺放餐具。4） 擺放椒鹽瓶、煙灰缸、蠟燭臺、鮮花。6） 擺放餐椅應(yīng)觸及臺布，餐椅之間距離相等。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目自助餐散餐服務(wù)編 號Famp。2． 迎接客人：客人進(jìn)入后，主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上口布。4． 服務(wù)：1） 客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時交客人用過的空餐具撤下。3） 客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來，為客人配上干凈的甜品勺、甜品叉。5． 服務(wù)咖啡或茶：1） 客人開始吃甜食時，詢問客人是否要咖啡或茶。3） 用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。2） 當(dāng)客人要求結(jié)賬時，用賬夾將賬單遞給客人。7． 送客：1） 客人起身時，把椅子搬開，送客人至餐廳門口。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目自助餐菜臺準(zhǔn)備編 號Famp。2） 檢查餐臺臺布是否整潔。4） 給自助餐爐加熱水。2) 開餐前20分鐘點燃自助餐爐下的酒精膏，開始熱菜。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目自助餐菜臺服務(wù)編 號Famp。2） 菜臺服務(wù)員站立于菜臺內(nèi)面向餐廳門口。2） 主動向客人介紹，禮貌解答客人提出的問題。4） 及時通知廚房，補(bǔ)充菜品，保證客人需求。2） 整理菜臺，將各類菜架送洗。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目撤臺的服務(wù)程序編 號Famp。2． 抹臺：用干凈抹布將餐臺擦干凈。廣州嘉鴻華美達(dá)廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目結(jié)賬的服務(wù)程序編 號Famp。2． 結(jié)賬：1） 從客人右側(cè)將賬單遞給客人，并說明是該客人賬單。3） 如客人簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌請客人出示歡迎卡，并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后將房卡遞還客人并致謝。BGCXC028執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 了解當(dāng)天供應(yīng)食品：1） 每天定時了解當(dāng)天供應(yīng)食品情況。3） 及時將食品信息通知到每位送餐服務(wù)員。Room Service。2） 聆聽客人預(yù)訂要求，記下客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)、房號及特殊要求，解答客人提問。4） 復(fù)述客人預(yù)訂內(nèi)容及要求，證得客人認(rèn)可，告知客人待候時間，致謝。3． 填寫訂單并記錄：1） 訂單一式三聯(lián)，第一聯(lián)送廚房，第二聯(lián)送收款，第三聯(lián)廳面留。3） 若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字說明，連同訂單一同送往廚房，必要時須向廚師當(dāng)面說明。BGCXC029執(zhí)行崗位服務(wù)員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準(zhǔn)備餐具：1） 所有餐具用抹布擦凈，做到：（1） 無水跡、無破損。（3） 咖啡壺干凈、無異味。2． 準(zhǔn)備餐巾：1） 檢查餐巾有無臟跡。3． 檢查日常用品：1） 檢查日用品種類和數(shù)量，保證種類齊全，數(shù)量充足。4． 檢查送餐車：1） 檢查車輪轉(zhuǎn)動是否靈活，是否松動。5． 準(zhǔn)備托盤：1） 托盤無破損，無污跡。6． 檢查餐具：1） 咖啡杯無破損、無異物、水跡。3） 奶罐無奶跡。7． 檢查袋裝物品：各類袋裝物品須包裝完好，無污跡，并在保持期內(nèi)。2） 取客人所