【正文】 西餐規(guī)程與規(guī)范12．葡萄酒服務：與紅白葡萄酒服務同。2） 用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認。10. 撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。3） 按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜。9． 遞送餐牌：1） 領位從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中，向客人介紹當日特色菜。d) 每服務完一位客人要將飯更和大叉放回籃子里，同時后退一步再轉身去為下位客人服務，千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。b) 面包服務按逆時針方向進行。3） 面包籃里備好各款面包。8． 上面包牛油：1） 。6． 推銷餐前飲品：服務員或廳面領班向客人推銷飲品。5． 點蠟燭（晚餐）：1） 服務員退后半步，身體前傾，用火機把餐臺上蠟燭點燃。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目西式零點服務編 號Famp。2） 站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。4） 拉椅、送椅動作要迅速、敏捷，力度要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。2） 用右手做一個“請”的手勢，示意客人入座。3． 拉椅讓座：當迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務員應主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。How about this table? 這張臺怎么樣？2） 帶客時應走在客人右前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。How many persons in your party? 請問您們有幾位。（2） 如果客人沒有預訂，迎送員則禮貌地將客人引領至適當的餐臺。（2） 接聽電話用中文問好：“您好，‘XXX’（餐廳），我是‘XXX’（名字）請問需要幫忙嗎？”（3） 在接受訂座時，必須登記客人姓名、人數、就餐時間、房間號，以及特殊要求。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目西式零點服務編 號Famp。5） 擺放紅、白葡萄酒酒杯：（1） 紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處。4） 擺放面包盤、面包刀：（1） 面包盤置于裝飾碟左側，與展示盤間距5厘米。（3） 餐具必須與桌面垂直。3） 依次擺放主刀、主叉、面包碟、面包刀：（1） 主刀位于裝飾碟右側，刀柄下端距桌邊1厘米，刀刃朝向左側。（2） 口布擺放于展示盤內，正面向客人。2． 擺臺：1） 按照距離主位的遠近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭臺（燭臺僅限于晚餐擺臺時使用）。2） 根據餐廳正門的位置確定主位。廣州嘉鴻華美達廣場 酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目西式正餐零點擺臺編 號Famp。6） 檢查糖盅是否清潔無污跡，各類袋糖是否齊全，擺放整齊。4） 將紙餐巾、面包碟、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次擺放好。2） 擺放好餐臺墊紙。2） 各類餐具必須經過高溫消毒，擦拭干凈，光潔無異物、無破損。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目西式早餐擺臺編 號Famp。2． 接口：1） 如使用兩張裙圍桌時，要保證接縫處無間隙。桌裙頂邊須與桌沿保持平整，不得凸起或凹下。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目圍臺裙編 號Famp。3． 基本要求：1） 圓臺：桌布正面向上，中心線對準主賓位位置，十字中心占領居桌中，做到舒展平整，四邊下垂部份均勻。2） 長臺：鋪長桌布一般由兩個以上服務員共同完成。BGCXC003執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐部規(guī)程與規(guī)范1． 檢查：在鋪桌布之前，要認真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大；2） 重手：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖晃。2． 裝盤：根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。二． 組織機構：西餐部 廚 房樓 面 送餐部管西餐事行政樓層熱廚房冷菜間西餅房切配間大堂吧嘉苑咖啡廳廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目使用托盤編 號Famp。在日常工作中與餐飲銷售、酒吧、管事及西廚房形成一體，努力向客人推銷菜品及提供完善的酒店餐飲服務；同時在工程部、管家部等部門緊密配合下，為客人提供環(huán)境舒適優(yōu)雅、設施及衛(wèi)生條件完美的飲食場所。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐操作規(guī)程與規(guī)范 項 目部門概述及架構編 號Famp。BGCXC001執(zhí)行崗位所有員工涉及部門西餐一． 部門概述：西餐部是負責向客人提供餐飲服務的業(yè)務部門之一，其營業(yè)收入是餐飲部的重要經濟來源之一。西餐的經營管理工作反映酒店的管理水平和服務質量。BGCXC002執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 理盤：將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。3． 托送：1） 輕托：在手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目鋪臺布編 號Famp。2． 鋪桌布：1） 圓臺：鋪圓桌時服務員應站在主位左側或右側1/4周長的位置上，先抖桌布，后進行桌布定位，再撫平桌布，做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。鋪桌布時服務員分別站在餐桌的兩側，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。2） 長臺：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓力口方向朝內，距離一致，桌布兩側下垂部分要均勻，做到美觀整齊。BGCXC004執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 圍掛：1） 桌布鋪好后，順桌沿桌裙布圍在桌沿處的桌布上，每隔30厘米用一個尼龍搭扣固定。2） 整理桌裙，使四周下垂均勻整齊。2） 桌裙接口不留在主位位置。BGCXC005執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準備用具：1） 將早餐餐臺上所需的一切用具：包括臺墊紙、餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、面包刀分類依次整齊放入服務托盤內。2． 擺臺和檢查：1） 檢查強面，臺面要光潔，無異物，無污跡。3） 將臺面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟依次擺放好。5） 將咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把處，再擺在桌上。7） 檢查餐臺上各種用具是否齊全，餐具是否清潔，無破損，桌椅是否整齊干凈。BGCXC006執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 準備：1） 桌椅必須牢固可靠，無破損，擺放整齊。3） 鋪上臺墊布，臺布須干凈、整潔，臺布的位置應與正門相對。2） 擺放裝飾碟、口布、正面向客人：（1） 裝飾碟放置于每個餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米。（3） 裝飾碟必須潔凈，無水跡，無指印。（2） 主叉位于裝飾碟左側，叉柄下端距桌邊1厘米。（4） 餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面、叉前端。（2） 面包刀擺放于面包盤上，靠右端、刀刃朝向左側。（2） 白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度處，距紅酒杯1厘米；酒杯要潔凈，無破損、無水跡、無指印。BGCXC007執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1． 迎接客人：1） 餐廳電話預訂：（1） 電話鈴響不能超過三聲。2） 客人來到餐廳，迎送員應面帶微笑，主動上前問好：“早上/中午/晚上好，請問您是否有訂座？”（1） 如客人已訂座，迎送員應熱情地引賓客入座。2． 帶位：1） 詢問客人就餐人數之后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。This way please. 請這邊走。切忌只顧自己走在前面，而把客人落在后頭。1） 站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側，后退半步，同時將椅子拉后半步。3） 在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩側，用右膝蓋頂住椅背，手和腳同時運用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動椅子便能恰好入座。4． 鋪餐巾：1） 按先女士后男士，先客人后主人的次序；順時針方向依次進行。3） 用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。BGCXC007執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范4） 采用反手鋪法，即右手在前，左手在后，輕快地為客人鋪上臺布，這樣可避免右手碰撞客人的身體。2） 注意火機不能碰到客人。7． 餐前飲品服務：服務員在客人右側上餐前飲品，并報上飲品名稱。2） 備飯更，大叉各一支，置于面包籃的一端，飯更，叉柄向右。a) 上面包在客人的左側進行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇其喜歡的面包品種，然后右手持飯更和大叉將面包夾送至客人和面包碟里。c) 面包籃遞送位置要恰當，不可過高或過低。在服務另一位客人時再拿起飯更和大叉。2） 讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行。點菜結束離開前須感謝客人。11．送上酒單介紹餐酒：1） 從客人的右邊送上酒單，并根據客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目西式零點服務編 號Famp。13．撤換及擺放餐具1） 用圓托盤，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準備好的餐具放在餐巾上；2） 撤換餐具時應先撤一支，再擺放一支；3） 撤換餐具時不可將客人所要用到的餐具全部一次性擺上臺，而應在下一道菜未上前及時撤換一套相應的餐具。5） 上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。待主人認可后方可將空瓶拿走。3） 添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時可添。5） 更換煙灰盅：煙灰盅內不能超過兩個煙頭或煙灰盅內已有許多雜物。16．撤餐碟：1） 在客人的右側進行。 3） 按順時針方向撤盤子。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目西式零點服務編 號Famp。撤餐具按順時針方向進行。19．推銷甜品、咖啡、茶：在客人右邊上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡茶等。21．結賬： 1） 準備好賬單。3） 結賬后須向客人表示感謝。 2） 客人離開后，清潔餐臺，檢查臺底是否有客人遺留物，將餐椅擺放整