[工學(xué)]營養(yǎng)師課件食品加工工藝-文庫吧
2025-02-02 14:27 本頁面
【正文】 壓蒸發(fā)采用開放式設(shè)備，真空或加壓蒸發(fā)采用密閉設(shè)備。 (1) 單效蒸發(fā) ? 單效蒸發(fā)的特點(diǎn)是 容易操作控制 ，可依據(jù)物料的黏稠性、熱敏性等控制蒸發(fā)溫度和速率。 但是 ，單效蒸發(fā)的物料在蒸發(fā)器內(nèi)停留時(shí)間較長，容易導(dǎo)致熱敏性成分的破壞，且物料在不斷濃縮，其沸點(diǎn)也隨著濃度的提高而提高，黏稠度不斷變化，需要合理選擇和控制蒸發(fā)溫度。另外，液層靜壓效應(yīng)可導(dǎo)致液層局部沸騰溫度高于液面上的沸騰溫度，同時(shí)因料液黏稠度不斷增大，料液湍動效，更加增大溫差，引起局部結(jié)垢、焦化，嚴(yán)重影響熱傳導(dǎo)。 (2) 多效蒸發(fā) ? 事實(shí)上，多效蒸發(fā)的能量利用率提高是有代價(jià)的。將單效與多效相比，如果單效的傳熱面積與雙效每效的面積相同時(shí)，由于單效的傳熱溫差是雙效傳熱溫差的一倍，故單效蒸發(fā)的傳熱量，等于雙效中每效的傳熱量之和。從而單效的蒸發(fā)量就大致等于雙效的全部蒸發(fā)量。因此，盡管多效具有熱能利用的經(jīng)濟(jì)性，但是在給定的總操作條件下，與單效相比，生產(chǎn)能力并沒有提高。 蒸發(fā)濃縮過程香味的保護(hù)與回收 ?(1)采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備，減少香 味成分的揮發(fā)； ?(2)采用短時(shí)蒸發(fā)濃縮設(shè)備； ?(3)蒸餾法回收； ?(4)漿液濃縮工藝。 冷凍濃縮 ? 原理 ? 冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液平衡原理的一種濃縮方法 ，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。 ? 冷凍濃縮的操作步驟包括兩個(gè)過程，首先是 部分水分從水溶液中結(jié)晶析出 ，而后 將冰晶與濃縮液加以分離 。 ? 結(jié)晶和分離兩個(gè)操作步驟可以在同一設(shè)備或不同設(shè)備中進(jìn)行。 特點(diǎn) ? (1) 優(yōu)點(diǎn) ? 在冷凍濃縮過程中，溶液中水分的排除是靠溶液到冰晶的相際傳遞，避免了加熱蒸發(fā)，從而減少了揮發(fā)性物質(zhì)的和易變性物質(zhì)的損失。因而比較適用于熱敏性物料、生物制藥、中草藥及對色、香、味均有較高要求的飲料等的濃縮。 ? 由于冷凍濃縮 具有獨(dú)特的優(yōu)越性 ，其制品品質(zhì)將優(yōu)于蒸發(fā)濃縮和膜濃縮。 (2) 缺點(diǎn) ? 冷凍濃縮也存在不可避免的缺點(diǎn)，主要包括： ? 1 冷凍濃縮受溶液濃度的限制，而且冰晶與 濃縮液可能分離的程度也影響濃縮的效果。一般而言，溶液黏度越高，分離就越困難。 ? 2 冷凍加工過程中，細(xì)菌和酶的活性得不到抑制，所以制品還必須再經(jīng)熱處理或加以冷凍保藏。 ? 3 冷凍過程中會造成不可避免的溶質(zhì)損失且成本高。 冷凍過程中的結(jié)晶過程 ? 冷凍濃縮中的結(jié)晶過程為溶劑的結(jié)晶。通常規(guī)的溶質(zhì)結(jié)晶操作一樣，被濃縮的溶液中的水分也是利用冷卻除去結(jié)晶熱的方法使其結(jié)晶析出。冷凍濃縮的結(jié)晶過程可在多種設(shè)備中進(jìn)行，包括管式、板式、攪拌夾套式等熱交換器以及真空結(jié)晶器，內(nèi)冷轉(zhuǎn)鼓式結(jié)晶器、帶式冷卻結(jié)晶器等設(shè)備。 ? 工業(yè)結(jié)晶操作中， 最終晶體數(shù)量和粒度可利用結(jié)晶操作的條件來控制 。一般緩慢冷卻時(shí)產(chǎn)生數(shù)量少的大晶體，快速冷卻則產(chǎn)生數(shù)量多的小晶體。食品工業(yè)上，冷凍濃縮過程的結(jié)晶方式有兩種。一種是發(fā)生在攪拌的冰晶懸浮液中，稱為 懸浮凍結(jié) 。另一種是在管式、板式、內(nèi)冷轉(zhuǎn)鼓式結(jié)晶器以及帶式設(shè)備中進(jìn)行的，稱為 層狀凍結(jié) 。這兩種結(jié)晶形式在晶體成形上有顯著差別。 膜濃縮 ? 膜濃縮 是一種使用半透膜的濃縮方法。如果半透膜只允許溶劑的通過，把溶質(zhì)截留下來，使溶液獲得濃縮，此過程稱為膜濃縮。 ? 膜濃縮不涉及加熱，故特別適合熱敏性食品成分的濃縮。與蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮相比，膜濃縮不存在相變，耗能少，操作經(jīng)濟(jì)，且易連續(xù)進(jìn)行操作 。膜濃縮在咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的濃縮中已經(jīng)得到了成功的應(yīng)用。
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