【正文】 ? 《 禮記 》 ：“炮生為熟，令人無(wú)腹疾?！? 食品安全的歷史觀 西方古代 ? 穆斯林的傳統(tǒng)習(xí)俗（ 《 古蘭經(jīng) 》 五章三節(jié)中說(shuō)：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒(méi)有念安拉之名而宰殺的動(dòng)物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動(dòng)物”。） ? 《 舊約全書(shū) 》 明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。 現(xiàn)代 城市化延長(zhǎng)食物鏈 A G R I C U L T U R A L P R O D U C T I O NP R O C E S S I N G amp。 M A N U F A C T U R I N GT R A N S P O R T amp。 D I S T R I B U T I O NH O U S E H O L D F O O D P R E P A R A T I O NF O O D S E R V I C E A N D C A T E R I N G E S T A B L I S H E M E N T S T R E E T F O O D V E N D I N G O P E R A T I O N SC O N S U M P T I O N T r an s p or t amp。 S e r vi n g農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 生產(chǎn)和加工 運(yùn)輸和分銷(xiāo) 飲食服務(wù) 家庭食品制作 街頭食品銷(xiāo)售活動(dòng) 運(yùn)輸和服務(wù) 消費(fèi) 食品安全 指 ,確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害 （一）與食品安全相關(guān)的概念 食品衛(wèi)生 指 ,食物鏈的整個(gè)環(huán)節(jié)上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件 和 措施 。 食品衛(wèi)生、食品安全之間的關(guān)系 食品質(zhì)量 食品安全 食品衛(wèi)生 （二）食品安全新理念的內(nèi)涵 （ 1） 數(shù)量的安全 即保證每個(gè)居民生存需要，并且具有支付購(gòu)買(mǎi)能力。 （ 2） 質(zhì)量的安全 即糧食產(chǎn)品的質(zhì)量符合健康營(yíng)養(yǎng)的需要。 （ 3）全程的安全 即“將農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患”。 我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別 ? 在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲(chóng)等和科技發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。 幾乎沒(méi)有人為造假制劣食品 。 ? 我國(guó)食品安全 主要是人為化學(xué)污染 ，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素， 最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒 。因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。 （三）食品安全與衛(wèi)生學(xué) 研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。 定義 食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容 1）食品的污染問(wèn)題 2）各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題 3）食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防 4）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 主要內(nèi)容有： 從食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和產(chǎn)品銷(xiāo)售與消費(fèi)整個(gè)過(guò)程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問(wèn)題，特別是食物中毒及其預(yù)防、控制和管理等。 食品安全與衛(wèi)生學(xué)的展望 在今后一段時(shí)間內(nèi)，我國(guó)在保證食品安全方面需要著重開(kāi)展以下工作： 1）、加大人力和物力的投入力度，進(jìn)行相關(guān)理論的研究和技術(shù)的開(kāi)發(fā)； 2）、以現(xiàn)代食品安全控制的最新理論和技術(shù)，不斷制定和修訂各項(xiàng)食品安全與衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并加以落實(shí)； 3）、不斷完善相應(yīng)的法律法規(guī)，加強(qiáng)法制管理，明確執(zhí)法機(jī)構(gòu)人員的職責(zé)； 4）、對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境開(kāi)展有害物的背景值調(diào)查，對(duì)各種食品中的危害因子進(jìn)行系統(tǒng)地檢測(cè)與分析，為食品安全的有效控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和信息； 5）、研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)評(píng)價(jià)水平和管理水平； 6）、進(jìn)一步推廣良好操作規(guī)范 (GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)等有效的現(xiàn)代管理與控制系統(tǒng)； 7）、提高食品毒理學(xué)、食品微生物、食品化學(xué)等學(xué)科的研究水平，并將這些研究領(lǐng)域的成果不失時(shí)機(jī)地應(yīng)用于食品安全保障工作之中； 8）、對(duì)全體國(guó)民加強(qiáng)新知識(shí)、現(xiàn)代技術(shù)和食品安全基本常識(shí)的宣傳與教育，加強(qiáng)相關(guān)法制法規(guī)約教育，提高廣大民眾自我保護(hù)意識(shí)； 9）、研究 WTO規(guī)則中有關(guān)食品安全的條例，充分應(yīng)用和有效工對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易中與食品安全相關(guān)的技術(shù)壁壘，以保護(hù)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)利益和廣大民眾的生命安全； 10）、加強(qiáng)國(guó)際合作，同 FAO、 WHO等國(guó)際專門(mén)機(jī)構(gòu)或組織進(jìn)行經(jīng)常性的溝通與合作，不斷就世界范圍的食品污染物和添加劑的評(píng)價(jià)、制訂 ADI值、食品規(guī)格、監(jiān)督管理措施等問(wèn)題提出意見(jiàn)或建議，維護(hù)我國(guó)在處理有關(guān)食品安全國(guó)際事務(wù)中的權(quán)力和利益。 二、 食品安全的現(xiàn)狀 食品安全是個(gè)公共衛(wèi)生問(wèn)題，它受一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的政策法律、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化習(xí)俗等因素的影響。因而，在不同的國(guó)家或地區(qū)有不盡相同的食品安全問(wèn)題。 （一）全球食品安全形勢(shì) 目前全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食用有毒有害的食物和被污染的食品所導(dǎo)致的食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件不斷出現(xiàn)，以及新的食品生產(chǎn)加工技術(shù)與工藝帶來(lái)新危害。 國(guó)際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生。繼在歐洲一些國(guó)家發(fā)生畜禽類產(chǎn)品及乳制品感染致癌物質(zhì)二惡英及在日本暴發(fā)流行 O157大腸桿菌感染后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦病 (瘋牛病 )等影響食品安全的全球性惡性事件。 1．食品安全問(wèn)題曾出不窮 1999年 5月，比利時(shí)發(fā)生震驚世界的災(zāi)難二 噁 英 (氯代二苯并一對(duì)一二噁英 )污染雞肉事件，造成直接經(jīng)濟(jì)損失 25億歐元，使歐盟的畜產(chǎn)品貿(mào)易蒙受的損失高達(dá)數(shù)十億美元。目前，人們對(duì) 二噁英 的恐慌，不僅因?yàn)樗谝阎幕衔镏卸拘宰畲?，而且還在于它的強(qiáng)致癌性以及對(duì)內(nèi)分泌的干擾性。 二噁英食品污染問(wèn)題 二惡英污染的肉雞的被屠宰后焚毀 美國(guó)在越南戰(zhàn)爭(zhēng)期間為了破壞越南人民軍的森林屏障，曾使用含較高濃度二惡英的落葉型除草劑 5萬(wàn)噸，造成大批人員中毒，其遠(yuǎn)期致癌性及致畸性給越南人民帶來(lái)了無(wú)窮的災(zāi)難。 1976年 6月，意大利 Seveso的一家工廠發(fā)生二惡英泄漏，致使約 4萬(wàn)人暴露于二惡英的毒害中，其中急性中毒達(dá) 450人。 1998年，德國(guó)發(fā)現(xiàn)從巴西進(jìn)口的飼料柑桔漿含有高濃度的二惡英，而這種柑桔漿主要用作乳牛的飼料，致使德國(guó)部分乳制品含有高濃度的二惡英。 比利時(shí)、荷蘭等國(guó)是畜禽產(chǎn)品和乳制品的主要生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，其產(chǎn)品銷(xiāo)往世界各地，這樣就對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)公眾的健康帶來(lái)極大的威脅。鑒于二惡英對(duì)人體及環(huán)境的嚴(yán)重危害，最近美洲、亞洲、歐洲的許多國(guó)家制定了禁止進(jìn)口和經(jīng)銷(xiāo)可疑污染二惡英產(chǎn)品