【正文】 檢均無異常。果蠅終生飼養(yǎng)和小白鼠飼養(yǎng)試驗(yàn)表明，對果蠅的生長、發(fā)育和壽命與對小白鼠的血紅蛋白、紅細(xì)胞數(shù)、白細(xì)胞數(shù)、胸腺、脾臟細(xì)胞數(shù)、肝臟量及體重均無不良影響。 25 （五）、谷胱甘肽（還原型） （六）食物類： 大豆 大豆所含的大豆皂甙，具有促進(jìn)人體膽固醇和脂肪代謝，抑制過氧化脂質(zhì)的生成，以及提高機(jī)體免疫功能的作用，故有延緩衰老的作用。 玉米 新鮮玉米中含有維生素 E、谷胱甘肽，能促進(jìn)細(xì)胞分裂，延緩細(xì)胞衰老，并能抑制過氧化脂質(zhì)的生成，因此有延緩衰老的作用。 靈芝 靈芝的子實(shí)體中含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多糖類、脂肪類、萜類、麥角甾醇、有機(jī)酸類、樹脂、甘露醇、生物堿、內(nèi)酯、香豆精、甾體皂甙、蒽酮類、多肽類、腺嘌呤、鳥嘧啶、多種酶和多種微量元素等物質(zhì)。 26 阿膠 阿膠為驢皮去毛后熬制而成的膠塊，含有明膠脘、骨膠原、鈣、硫等。 功能： 阿膠對骨髓造血功能有一定作用，能迅速恢復(fù)失血性貧血的血紅蛋白和紅細(xì)胞，具有補(bǔ)血作用； 阿膠能夠促進(jìn)肌細(xì)胞的再生，有抗衰老作用； 阿膠可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，使腫瘤生長減慢，癥狀改善，延長壽命； 阿膠能夠?qū)钩鲅孕菘?，使其血壓逐漸恢復(fù)至正常水平，因而能延長存活時(shí)間； 阿膠能夠降低氧耗，耐疲勞。 阿膠對人體，特別是老年人臟器功能衰退、免疫功能低下、骨髓造血功能障礙或各種原因出血引起的貧血、休克以及對環(huán)境的適應(yīng)能力減退等都有一定的保護(hù)作用，無疑有助于老年保健和延年益壽。 27 人參 人參主要成分是人參皂甙、人參酸等。 人參能提高細(xì)胞壽命，還可以促進(jìn)淋巴細(xì)胞體外的有絲分裂，延長細(xì)胞生存期。人參含有的麥芽醇具有抗氧化活性，它可與機(jī)體內(nèi)的自由基相結(jié)合從而減少脂褐素在體內(nèi)的沉積，延緩衰老。 28 思考題 ？ ？ 。 ？ 29 第二節(jié) 減肥功能性食品 一、概述 肥胖癥的發(fā)病率明顯增加 原因 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家：快節(jié)奏、快餐（高脂） 發(fā)展中國家：飲食逐漸改善，富庶轉(zhuǎn)折 有報(bào)道：美國婦女肥胖者已達(dá) 40%。 2022年中國肥胖人口已達(dá) 億。中國南京的一項(xiàng)調(diào)查表明，該市肥胖的發(fā)病率高達(dá) 27%。 肥胖癥結(jié)果：引起代謝和內(nèi)分泌紊亂，伴有糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾患。 肥胖癥已成為當(dāng)今普遍的社會(huì)醫(yī)學(xué)問題 30 常見的預(yù)防和治療肥胖癥的方法： 藥物療法 飲食療法 運(yùn)動(dòng)療法 行為療法 31 ? 藥物療法 減肥的藥物： 通過兒茶酚胺和 5羥色胺遞質(zhì)的作用降低食欲，從而使體重下降，主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。 食欲抑制劑： 加速代謝的激素及某些藥物： 通過增加生熱使代謝率上升 ，達(dá)到減肥目的，它們主要有甲 狀腺激素、生長激素等。 影響消化吸收的藥物： 主要是通過延長胃的排空時(shí)間，增加飽腹感，減少能量與營養(yǎng)物的吸收，而使體重下降包括食用纖維、蔗糖聚酯等。 32 （一）、肥胖癥的定義 肥胖癥 指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多，造成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。 成年女性，若身體中脂肪組織超過 30%即定為肥胖，成年男性，則脂肪組織超過 20%～ 25% 33 （二）、肥胖的測定方法 測定身體內(nèi)的脂肪含量有一系列的方法，這些方法都是 非損傷性的， ? 皮褶厚度： ? 皮下脂肪測定器測定 公式計(jì)算 ? 方法：是將前臂彎至上腹部，在上臂背側(cè)自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鷹嘴突部位的中點(diǎn)用筆劃一記號，再使前臂下垂，上臂松弛，用拇指與前指在中點(diǎn)上面 1cm處，抓起兩層皮膚與脂肪，然后用皮下脂肪測定器在中點(diǎn)處測定三頭肌皮褶厚度，也就是皮下脂肪。測定器夾住后 3秒鐘讀數(shù)，共測定 3次，取其平均值，誤差在 。三頭肌皮褶厚度，我國男性為 ，女性為 mm左右。測定后，再用轉(zhuǎn)換系數(shù)換算成體脂含量。 34 體重 標(biāo)準(zhǔn)體重： 即在一定身高范圍內(nèi)體重是標(biāo)準(zhǔn)的，超過這一體重稱為肥胖，低于這一體重稱為消瘦或營養(yǎng)不良，將這一體重稱為標(biāo)準(zhǔn)體重。 標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式 （ 1） 布洛卡（ Broca）公式 身高在 165cm以下 標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） =身高（ cm） 100 身高在 165cm以上 標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） =身高（ cm） 110 （ 2）體質(zhì)指數(shù) 目前，用于測定標(biāo)準(zhǔn)體重最普遍與最重要的方法是測定體質(zhì)指數(shù)（ Body Mass Index，簡稱 BMI）。 BMI的計(jì)算公式是：身體質(zhì)量指數(shù)（ BMI） =體重（ kg） /身高 ㎡ 35 營養(yǎng)學(xué)家提出理想的 BMI范圍為 24～ 26。在發(fā)展中國家BMI的正常值為 ～ 20，它是一個(gè)建議值。因此，世界衛(wèi)生組織提出全世界范圍的 BMI范圍數(shù)值應(yīng)為 20～ 22。 ?如果將 BMI分為正常值、一級危險(xiǎn)值、二級危險(xiǎn)值和三級危險(xiǎn)值。 ?正常值的范圍應(yīng)為： ～ 25， ?一級危險(xiǎn)值為： ～ ?二級危險(xiǎn)值： 16～ 30～ 40， ?三級危險(xiǎn)值： 16以下與 40以上。 ?達(dá)到三級危險(xiǎn)值，患高血壓、冠心病、糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高。 36 （三）、肥胖的類型 ?肥胖癥分為： 單純性肥胖 ? 繼發(fā)性肥胖 ?單純性肥胖：是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過多積聚，體重超常的病癥。 ?繼發(fā)性肥胖：是由于內(nèi)分泌或代謝性疾病所引起的，也稱單純性肥胖，它約占肥胖癥的 95%以上。 ?肥胖分為腹部肥胖與臀部肥胖。 ?腹部肥胖俗稱將軍肚，稱之為蘋果型 多發(fā)生于男性 ?臀部肥胖，稱之為梨型 多發(fā)生于女性。 37 腹部肥胖者要比臀部肥胖者 更容易發(fā)生冠心病、中風(fēng)與糖尿病。 腰圍與臀圍的的比例非常重要。 腰圍的尺寸必須小于臀圍 15%， 危險(xiǎn)信號 38 （四）、肥胖癥的病因 受多種因素的影響：飲食、遺傳、勞作、運(yùn)動(dòng)、精神以及其他疾病等。 ? ，能量消耗減少 ? 大部分患者因攝食過多、活動(dòng)量較少而造成肥胖。 ? ? 肥胖癥有一定的遺傳傾向，往往父母肥胖，子女也容易發(fā)生肥胖。 ? 家族肥胖的原因并非單一的遺傳因素所致，而與其飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。 ? ? 當(dāng)精神過度緊張時(shí)，食欲受抑制；當(dāng)迷走神經(jīng)興奮而胰島素分泌增多時(shí)，食欲?？哼M(jìn)。實(shí)驗(yàn)證明，下丘腦可以調(diào)節(jié)食欲中樞，它們在肥胖發(fā)生中起重要作用。 39 （五）、肥胖的危害 肥胖是脂肪肝、高蛋白血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、腦血管病的基礎(chǔ)。 ? 肥胖者比正常者冠心病的發(fā)病率高 2～ 5倍， ? 高血壓的發(fā)病率高 3～ 6倍， ? 糖尿病的發(fā)病率高 6～ 9倍， ? 腦血管病的發(fā)病率高 2～ 3倍 ? 肥胖使軀體各臟器處于超負(fù)荷狀態(tài)： 導(dǎo)致肺功能障礙（脂肪堆積、隔肌抬高、肺活量減?。?； 骨關(guān)節(jié)病變（壓力過重引起腰腿病）； 還可以引起代謝異常，出現(xiàn)痛風(fēng)、膽結(jié)石、胰臟疾病及性功能減退等。 肥胖者死亡率也較高，而且壽命較短。 肥胖還易發(fā)生骨質(zhì)增生、骨質(zhì)疏松、內(nèi)分泌紊亂、月經(jīng)失調(diào)和不孕等； 嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)呼吸困難。 肥胖結(jié)果 ?心血管疾病 ?糖尿病 ?腫瘤 脂肪肝 40 （六）、減肥功能食品配制原則 基本的減肥方法是通過運(yùn)動(dòng)和飲食。 ? 減肥食品的配制原則如下： ? 1． 限制總熱量 ? 2． 限制脂肪 ? 3． 限制碳水化合物 ? 4．供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) ? 5．供給豐富多樣的無機(jī)鹽、維生素 ? 食鹽具有親水性，可增加水分在體內(nèi)的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以 3～ 6g為宜 ? 6．供給充足的膳食纖維 ? 膳食纖維可延緩胃排空時(shí)間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量 ? 7．限制含嘌呤的食物 41 （七）、減肥食品的研制和注意事項(xiàng) 1．以調(diào)理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品 根據(jù)減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產(chǎn)肥胖患者的日常飲食，通過飲食達(dá)到減肥效果。 2．用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品 食品和藥食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多，這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補(bǔ)充營養(yǎng)、促進(jìn)脂肪分解等作用。從現(xiàn)代營養(yǎng)角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類、皂甙類以及苦味素等，對人體代謝具有調(diào)節(jié)功能，能抑制糖類、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達(dá)到減肥效果。 42 3．含有特殊功效成分的減肥食品 一些西藥，如芬氟拉明類，對減肥有效果，但對人體有明顯副作用。我國食品衛(wèi)生部門曾發(fā)現(xiàn)有 4種減肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等，并進(jìn)行了嚴(yán)肅查處。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲狀腺原氨酸、苯乙雙胍等減肥藥都不得用于減肥食品。 43 二、具有減肥作用的物質(zhì) （一）、脂肪代謝調(diào)節(jié)肽 ?由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得，肽長 3~8個(gè)氨基酸堿基，主要由“纈 纈 酪 脯”、“纈 酪 脯”、“纈 酪 亮”等氨基酸組成。 ? 性狀 ?多為粉狀，易溶于水（ 10%以上），水溶液可作加熱、滅菌處理（ 121℃ ， 30min）而性能不變。吸濕性高。 ? 生理功能 ?抑制脂肪的吸收 ?阻礙脂質(zhì)合成 ?促進(jìn)脂肪代謝 44 （二）、魔芋精粉和葡甘露聚糖 主要成分 主要由甘露糖和葡萄糖以 β1， 4鍵結(jié)合（相應(yīng)的摩爾比為 ： 1～ 4： 1）的高分子量非離子型多糖類線型結(jié)構(gòu)，每 50個(gè)單糖鏈上，有一個(gè)以 β1，4鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔 9～ 19個(gè)糖單位有一個(gè)糖基上 CH2OH乙?；?，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相對分子質(zhì)量 20～ 200萬。魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖。 45 性狀 白色或奶油至淡棕黃色粉末。可分散于 pH值為～ 。加熱和機(jī)械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強(qiáng)烈加熱也不熔融的熱穩(wěn)定凝膠。其基本無臭、無味。其水溶液有很強(qiáng)的拖尾（拉絲）現(xiàn)象，稠度很高。對纖維物質(zhì)有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。有很強(qiáng)的親水性，可吸收本身重量數(shù)十倍的水分，經(jīng)膨潤后的溶液有很高的粘度。 46 生理功能 主要具有減肥作用。 ?能明顯降低體重、脂肪細(xì)胞大小。有學(xué)者用魔芋精粉飼養(yǎng)大鼠試驗(yàn)（每組 9只），按體重小劑量組為 ，大劑量組為 19mg/g，同時(shí)給予高脂肪、高營養(yǎng)飼料，共飼養(yǎng) 45天后，進(jìn)行比較。與對照相比，大、小劑量組的體重均明顯降低，但大、小劑量組之間差異不大。在高倍顯微鏡下，每個(gè)視野中所見脂肪細(xì)胞數(shù)明顯多于對照組，而細(xì)胞體積則明顯小于對照組，這說明魔芋精粉能使脂肪細(xì)胞中的脂肪含量減少，使細(xì)胞擠在一起，因此，同樣視野中的細(xì)胞數(shù)得以增多。這說明魔芋精粉確能減少脂肪堆積的作用，但達(dá)到一定量后，加大劑量的效果不大。 ?通過對糖尿病患者進(jìn)行試驗(yàn)，體重減少是由于攝入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。 47 制法 由 Amorphophallus屬各種植物的塊根干燥后經(jīng)去皮、切片、烘干、粉碎、過篩所得細(xì)粉，稱“魔芋粉”，得率約 60%~80%，顆粒直徑 ，由于顆粒表面覆蓋有非葡甘露聚糖，影響吸水性，凝膠能力低。因此，可用乙醇、石油醚等進(jìn)行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能。 ? 將魔芋切片、粉碎 浸于乙醇 在 60℃ 下減壓干燥 用石油醚脫脂 加氫氧化鈉液溶解后過濾 濾液用鹽酸中和后再加醋酸鉛提取 取濾液 通入硫化氫以除去鉛離子 加乙醇沉淀 離心分離 用丙酮干燥 粗品 再用氫氧化鈉溶解 過濾， 鹽酸中和后濃縮 乙醇沉淀 離心 再用丙酮干燥而得精品，稱“魔芋精粉”。 ? 以魔芋精粉為原料，用堿性甘露聚糖酶酶解轉(zhuǎn)化后，用超濾膜分離，精制，可得甘露低聚糖，轉(zhuǎn)化率達(dá)70%以上。 48 安全性 對大、小鼠口授 ，無死亡例，解剖未見肉眼可見異常。 亞急性毒性試驗(yàn)及大鼠妊娠、產(chǎn)子試驗(yàn)，均未見異常（占飼料量 %）。 有報(bào)告提到有腹部漲滿及鼓腸感。 49 （三）、烏龍茶提取物 主要成分 烏龍茶提取的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有氨基酸、維生素 C、維生素 E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多復(fù)雜物質(zhì)。 性狀 淡褐色至深褐色粉末，有特別香味和澀味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚， ～ 。也有用糊精稀釋成 50%的成品。 半發(fā)酵的茶 (發(fā)酵度為 3060%)，鐵觀音 ,文山包種茶，凍頂烏龍茶屬半 發(fā)酵茶。 即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。 它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。 50 生理