【正文】 保障作用。對(duì)熱穩(wěn)定，熔點(diǎn) ～ ℃ 。 生理功能 （ 1） .增強(qiáng)耐久力、精力和體力。 （ 3） .提高肌肉耐力。 （ 5） .提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。 （ 7） .降低收縮期血壓。 （ 9） .刺激性激素。 73 制法 存在于小麥胚芽、米糠、甘蔗、蘋果、葡萄等果皮中，主要以脂肪酸酯的形式存在，但在甘蔗中，卻存在較多游離態(tài)的二十八醇。 74 用途 供制造健康食品之用，在日本用于糖果、運(yùn)動(dòng)員飲料等，但因不溶于水，故用于食品時(shí)，應(yīng)有良好的乳化作用。 （ 2） .小鼠精子畸變?cè)囼?yàn)、骨髓微核試驗(yàn)、Ames試驗(yàn)，均為陰性。與烏賊、章魚、貝類等風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系密切，能改善水產(chǎn)加工品等的風(fēng)味。熔點(diǎn)大于 300℃ ，因此在通常烹飪等加工中很穩(wěn)定。易溶于水（ 12℃ ，%），不溶于乙醇、乙醚、丙酮。屬非必需氨基酸，但與對(duì)體內(nèi)半胱氨酸的合成有關(guān)，并能促進(jìn)膽汁分泌和吸收。母乳中含 .3～ ，牛乳僅含 ，非母乳喂養(yǎng)者食物中應(yīng)予補(bǔ)充。尤其在動(dòng)物的膽液、肝臟及烏賊（ %）、章魚（ %）、珠母貝%）、黑鮑（ %）、花蛤（ %）、扇貝（ %）等軟體動(dòng)物的肌肉萃取液中為多。按制法不同，凡割開后干燥者稱“片膠”，不割者稱“筒膠”，由小的魚鰾并壓而成者稱“長膠”。 主要成分 膠原蛋白、粘多糖等。能增強(qiáng)肌肉組織的韌性和彈力，增強(qiáng)體力，消除疲勞。 （ 3） .有養(yǎng)血、補(bǔ)腎、固精作用。與枸杞、五味子等合用，可緩解遺精、腰酸、耳鳴、頭暈、眼花等腎虛癥狀。也可在7%左右的明礬水中浸漬 20～ 30min，以促使其迅速脫水，然后晾干而成。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生產(chǎn)；粉葛主要產(chǎn)于廣西、廣東，以栽培食用為主。有較多淀粉（生葛約含 27%）。 79 生理功能 （ 1）抗疲勞作用和改善心腦血管的血流量。 （ 2）改善血管微循環(huán)障礙。 （ 4）抑制心率不齊。 80 安全性 （ 1）葛根黃酮的 LD50為 ~（靜脈注射，小鼠）。 （ 2）大鼠每天口授 50~100g，無不良影響。而且維生素 E、胡蘿卜素、維生素 C的含量也均高于普通肉雞，它還含有鈣、磷、鐵、鈉、氯、鉀、鎂、鋅等。 82 （七）、鹿茸 其水浸出物中含有多量膠質(zhì)，灰質(zhì)中含有鈣、磷、鐵、鎂等。 （八）、大棗 含有多種氨基酸、生物堿、豐富的維生素 C及鈣、磷、鐵、鉀等多種微量元素。 86 惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有 700萬人死于癌癥。若按世界調(diào)整死亡率進(jìn)行比較，增幅也達(dá) %，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同期美國的 %、英國的 %、法國的 %和日本的 %。 ⑴ 良性腫瘤 良性腫瘤對(duì)機(jī)體影響較小，但因其發(fā)生部位或有相應(yīng)的繼發(fā)改變，有時(shí)也可引起較為嚴(yán)重的后果。 ① 局部壓迫和阻塞：是良性腫瘤對(duì)機(jī)體的主要影響。 ② 繼發(fā)性改變：膀胱的乳頭狀瘤等腫瘤，表面可發(fā)生潰瘍而引起出血和感染。 ③ 內(nèi)分泌性良性腫瘤對(duì)全身的影響：內(nèi)分泌的良性腫瘤常因能引起某種激素分泌過多而引起相應(yīng)的內(nèi)分泌癥狀，以及神經(jīng)、肌肉及骨關(guān)節(jié)和血液等方面的癥狀異常 88 ⑵惡性腫瘤 ? 惡性腫瘤由于分化不成熟，生長快，浸潤破壞器官的結(jié)構(gòu)和功能，并可發(fā)生轉(zhuǎn)移，因此對(duì)機(jī)體的影響嚴(yán)重。 ? ① 并發(fā)癥：腫瘤可因浸潤、壞死而并發(fā)出血、穿孔及病理性骨折及感染。例如：肺癌的咯血、大腸癌的便血、鼻咽癌的涕血、子宮頸癌的陰道流血、腎癌、膀胱癌的無痛性血尿、胃癌的大便血等。 ? ③ 惡病質(zhì)：惡性腫瘤晚期，機(jī)體嚴(yán)重消瘦、無力、貧血和全身衰竭的狀態(tài)稱惡病質(zhì)，可導(dǎo)致患者死亡。腫瘤是機(jī)體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細(xì)胞在基因水平上失去了對(duì)其生長的正常調(diào)控，導(dǎo)致異常而形成的新生物。正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)槟[瘤細(xì)胞后的核心問題是喪失了對(duì)正常生長調(diào)控的反應(yīng)。良性腫瘤一般對(duì)機(jī)體影響小，易于治療，療效好；惡性腫瘤危害大，治療措施復(fù)雜，療效不夠理想。命名方法為：組織來源加癌。 ② 肉瘤：來源于間葉組織 (包括纖維結(jié)締組織、脂肪、肌肉、脈管、滑膜骨、軟骨組織 )的惡性腫瘤統(tǒng)稱為肉瘤，命名方式是在來源的組織名稱之后加“肉瘤”，例如纖維肉瘤、橫紋肌肉瘤、骨肉瘤等。近年研究表明，真正的癌肉瘤罕見，多數(shù)為肉瘤樣癌。與腫瘤發(fā)病相關(guān)的因素依其來源、性質(zhì)與作用方式的不同，可分為內(nèi)源性與外源性兩類。 92 目前認(rèn)為凡能引起人或動(dòng)物腫瘤形成的化學(xué)物質(zhì)，稱為化學(xué)致癌物 (chemical carcinogen)。 ? 致癌物：是指這類化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后能誘導(dǎo)正常細(xì)胞癌變的化學(xué)致癌物。 ? 促癌物：又稱腫瘤促進(jìn)劑 (tumor promoting agent)。常見的促癌物有巴豆油 (佛波醇二酯 )、糖精及苯巴比妥等。如長期的接觸放射性同位素可引起惡性腫瘤，紫外線照射可導(dǎo)致皮膚癌。只要合理調(diào)節(jié)營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)揮各種營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素自身的預(yù)防腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生。 94 世界癌癥研究基金會(huì)關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議為： ，膳食中保證充分營養(yǎng)，食物要多樣化。 ，堅(jiān)持每天攝入 400～ 800g各種蔬菜和水果；每天攝入 600～ 800g各種谷類、豆類、植物類根莖，以粗加工為主，限制精制糖的攝入。選擇魚和禽肉比紅肉更有益健康。限制腌制食品的攝入，控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低予 6g／ d。 、污染物和其他殘留物低于國家規(guī)定限量，它們的存在是無害的，但亂用或使用不當(dāng)可能影響健康。 ，營養(yǎng)補(bǔ)充劑對(duì)抗腫瘤可能沒有幫助。 96 二、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì) （一）、大蒜 (Garlic) 主要成分 大蒜的完整組織僅存在有活性成分的前體物質(zhì) ── 無色無味針狀結(jié)晶的蒜氨酸，含量 %，無辣味。在蒜氨酸酶與磷酸吡哆醛輔酶參與下，先生成一種復(fù)合物，再分解成具強(qiáng)烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)── 大蒜素，后者不穩(wěn)定，即使在室溫下也會(huì)分解，遇光、熱或有機(jī)溶劑即降解成各種含硫有機(jī)化合物，形成大蒜的特殊氣味。這些化合物統(tǒng)稱為二烯丙基二硫化物 (diallyldisulfide， DADS)。新鮮大蒜液對(duì)小鼠自發(fā)性乳腺癌的生長有抑制作用；提取物能抑制 Morris肝癌的生長；熱水煮出液對(duì)人的宮頸癌細(xì)胞 J26的抑制率達(dá) 70%～90%(即含有耐熱抗癌物 )。大蒜濾液、大蒜油、大蒜素分別使癌細(xì)胞內(nèi)環(huán)腺苷酸 (cAMP)水平升高%、 %和 77%。 （ 2） .免疫調(diào)節(jié)作用：可增加實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脾臟重量，增加吞噬細(xì)胞和 T細(xì)胞數(shù)，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬能力，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率。 （ 3） .降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量：可降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量，降低胃癌發(fā)病率。以及殺滅微生物等作用。 98 食品安全學(xué)評(píng)價(jià) ／ kg(小鼠，經(jīng)口 )。 99 （二）、鯊魚軟骨粉 (Shark Chondroitin Powder，也稱食用軟骨素 ) 主要成分 由鯊魚軟骨制成的一種硫酸軟骨素和蛋白質(zhì)的復(fù)合體，相對(duì)分子質(zhì)量 2萬～ 4萬。作為商品常加有糊精以制成粉末。鯊魚軟骨中則以 D型為主。略有特殊腥臭味和咸味，有吸濕性。 100 生理功能 能抑制腫瘤周圍血管的生長，使腫瘤細(xì)胞因缺乏營養(yǎng)而萎縮、脫落。 ? ⑵ 遺傳毒性試驗(yàn)陰性。 ⑵ 人體的最大耐受劑量為 25mg過濾液 (100g大蒜用 10ml去離子水勻漿 )。將瓊脂在弱酸下加熱以進(jìn)一步水解，可得由瓊脂二糖、四糖、六糖和八糖所組成的瓊脂低聚糖，如加熱時(shí)間延長，則可得以瓊脂二糖為主，同時(shí)含有一定量 κ卡拉二糖和新瓊脂二糖的混合物?？梢娔[瘤體積和重量減少，有 20%的腫瘤消失。而瓊脂二糖有抑制 NO產(chǎn)生的活性，對(duì)已產(chǎn)生的 NO有明顯抑制其活性的活力，并使轉(zhuǎn)變成無害的 NO2。而新瓊脂二糖的IC50則需 1000μmol／ L以上。番茄紅素在番茄中的含量最高，但普通品種含量僅 33～ 37mg／ kg，但在一些特殊品種中的含量可達(dá) 400mg／ kg。研究還表明順式異構(gòu)體比反式更容易被吸收。 104 性狀 暗紅色粉末或油狀液體。耐熱和耐光性優(yōu)良。屬屆胡蘿卜素類，純品為針狀深紅色晶體 (從二硫化碳和乙醇的混合液析出者 )。易溶于二硫化碳 (1g／ 5ml)、沸騰乙醚 (1g／ 3L)、正己烷 (1g／ 14L， 0℃ )；溶于氯仿和苯；微溶于乙醇和甲醇。 在植物體中較穩(wěn)定，制成的純品易氧化，可吸收氧達(dá)30%(最后達(dá) 41%)。 成熟的番茄中含量特別多。 105 生理功能 （ 1） .輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游離基，降低發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)性，已證實(shí)對(duì)預(yù)防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，對(duì)胰腺癌、大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌也有較好的預(yù)防作 用。據(jù)美國哈佛大學(xué)的報(bào)告，每周食用 10次，患前列腺癌的危險(xiǎn)降低 45%，每周 4～ 7次，可降低 20%。 （ 2） .抗輻射：防止皮膚受紫外線傷害。這表明番茄紅素具有較強(qiáng)的減輕組織氧化損傷的作用。 ? 生理功能 ? 對(duì)移植性動(dòng)物腫瘤艾氏腹水癌、食道癌 109株、乳腺癌和肉瘤 S180、肝癌、網(wǎng)織細(xì)胞肉瘤等均有明顯抑制作用。少數(shù)可有輕度腹脹、腸鳴和大便次數(shù)增加。在油脂溶液中呈橙紅色。溶于乙醇和油脂，不溶于水。可作為食用色素使用。對(duì)人的大腸癌 SWll6細(xì)胞的增殖有明顯抑制作用。 （ 2） .抗氧化作用：有很強(qiáng)的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿卜素中，隨著共軛雙鍵的增加而增強(qiáng)，以蝦青素的作用最強(qiáng)，蝦青素的抗氧化性比 α生育酚強(qiáng) 100～ 150倍。人分別服用、 、 不良反應(yīng) ,而且血漿 LDL氧化的速率隨劑量增加而減慢。其他研究結(jié)果也說明蝦青素是安全的。此外也以甲酸脫氫酶、甘氨酸還原酶和肌肉蛋白等形式存在。在血液中的含量為 1～ 10／μmol／ L。近年來經(jīng)進(jìn)一步研究，發(fā)現(xiàn)硒與腫瘤、免疫等有密切關(guān)系。 ?為彌補(bǔ)天然食品中硒量的不足，按 GB27601996規(guī)定，可用硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等作為硒源。 111 生理功能 A、輔助抑制腫瘤作用 ? ⑴ 硒進(jìn)入機(jī)體后，與蛋白質(zhì)相結(jié)合而成為谷胱甘肽過氧化物酶 (GSHPx)，該酶具有明顯的抗氧化作用，能抑制和分解過氧化反應(yīng)，從而清除自由基，保護(hù)細(xì)胞的畸變，并能修復(fù)細(xì)胞畸變所帶來的分子損傷，起到抑制腫瘤的作用。 112 ? ⑶ 硒能增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng) T細(xì)胞和 B細(xì)胞的增殖力，即通過提高機(jī)體細(xì)胞的免疫功能而起到抗腫瘤的作用。 ? ⑸ 維生索 A和 E均能增強(qiáng)硒的抗腫瘤能力。 ?⑵ 硒能激活巨噬細(xì)胞、脾淋巴細(xì)胞的增殖反應(yīng)和 T淋巴細(xì)胞的活性。 114 ? 緩和由其所致的急性損傷 (肝中心小葉壞死的程度和死亡率 )。有些研究報(bào)告證明十字花科蔬菜及其某些成分可能具有防癌作用。目前，已對(duì) 20多種天然和合成異硫氰酸酯預(yù)防癌癥發(fā)生的能力進(jìn)行了研究。異硫氰酸丙烯酯 (芥子油 )普遍存在于卷心菜中。中國大白菜中有蔓菁素 (一種吲哚 )。 116 生理功能 流行病學(xué)研究表明，攝入十字花科蔬菜預(yù)防肺、胃、結(jié)腸腫瘤。 117 食品安全學(xué)評(píng)價(jià) （ 1） .異硫氰酸丙烯酯：美國學(xué)者曾用大鼠和小鼠進(jìn)行兩年研究來評(píng)估食物級(jí)異硫氰酸丙烯酯 (allyl isothiocyanate， AITC)的致癌作用。AITC對(duì)雌性 F344／ N大鼠皮下纖維肉瘤的作用不確定， AITC對(duì)雄性或雌性 B6C3F1小鼠不致癌。 日本將 medaka幼魚暴露于 AITC ／ L， 28天后與對(duì)照組相比，其存活與生長狀況明顯較低，慢性毒性值為 ／ L。在給藥后的第一個(gè) 48小時(shí)內(nèi)觀察到有一點(diǎn)顫抖。 BITC的 LD50為 140mg/kg。它嚴(yán)重危害人類的健康，據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上糖尿病的發(fā)病率為 3%～ 5%， 50歲以下的人均發(fā)病率為10%。在中國，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變以及人口老齡化，糖尿病患者迅速增加。 糖尿病會(huì)引起并發(fā)癥。除此之外，糖尿病患者還可能患腎病、神經(jīng)病變、消化道疾病等。 121 一、概述 （一）糖尿病的分類 ? 一般來說，糖尿病分為 I型、 Ⅱ 型、其他特異型和妊娠糖尿病四種： ? 1. Ⅰ 型糖尿病 ? 這種糖尿病又稱胰島素依賴型糖尿?。?IDDM），多發(fā)生于青少年。 ? 2. Ⅱ 型糖尿病 ? 這種糖尿病又稱非胰島素依賴型糖尿?。?NIDDM），可發(fā)生在任何年齡，但多見于中老年。通常不依賴胰島素，但在特殊情況下有時(shí)也需要用胰島素控制高血糖。 ? ? 糖尿病人及其親屬伴有自身免疫性疾病，如惡性貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、橋本甲狀腺炎等。I型糖尿病患者常有多發(fā)性自身免疫性疾病，如同時(shí)或先后發(fā)生腎上腺炎、橋本甲狀腺炎，這 3種癥狀并存稱Schmidts綜合癥。 124 ?顯然存在對(duì)病毒感染“易感性”或“抵抗性”方面的差異。 ? ?在胰島素依賴型糖尿病中，胰島炎會(huì)使 β細(xì)胞功能遭受破壞，胰島素基值很低甚至測不出，糖刺激后 β細(xì)胞也不能正常分泌釋放或分泌不足