食物營養(yǎng)與健康(1)-文庫吧
2024-12-22 10:27 本頁面
【正文】 綠豆 河蝦 豆?jié){ 羊肉（瘦） 鴨 胡蘿卜 豬肉（瘦） 黃鱔 大白菜 小豆（赤） 豬肉（肥，瘦） 13. 2 芹菜（莖） 牛肉（瘦） 雞蛋 甘薯 青魚 小麥粉 棗（鮮） 兔肉 掛面 杏 豬肝 稻米（秈，標二） 芹菜 雞 方便面 黃瓜 羊肉（肥，瘦） 玉米（白） 橙 海鰻 稻米（ 粳 ，標二） 南瓜 鯧魚 棗（干） 柑 牛肉（肥，瘦） 牛乳 葡萄 鰱魚 豆角 梨 帶魚 韭菜 蘋果 9 四、蛋白質的營養(yǎng)學評價 生物學價值 ： （ biological value BV） 反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。 生物價 的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高。 BV= 氮 儲留 量 /氮 吸收 量 100% 蛋白質消化率（ %）：（ PDR） 氮 吸收量 /攝入 氮 量 100% 10 表 4 2 常見食物蛋白質的生物價 蛋白質來源 生物價 蛋白質來源 生物價 雞蛋 94 小麥 67 脫脂牛奶 85 馬鈴薯 67 魚 83 熟大豆 64 大米 77 玉米 60 牛肉 76 花生 59 白菜 76 蠶豆 58 豬肉 74 生大豆 57 扁豆 72 小米 57 紅薯 72 白面粉 52 94 85 52 11 表 4 3 幾種食物混合后蛋白質的生物價 混合食物中所占的比例（ % ） 食物 名稱 生物價 1 2 3 小麥 67 37 31 小米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 玉米 60 40 牛肉（干） 76 15 混合蛋白質生物價 74 73 89 89 12 必需氨基酸 （ essential amino acid, EAA）： 體內不能合成或合成速度不能滿足機體的需要而必須從食物中攝取 ，即 。 賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸 . 嬰幼兒還有組氨酸。 ? 纈異亮亮苯蛋色蘇賴 “借一兩本淡色書來” 13 蛋白質的 互補作用 通過攝入混合食物中各種蛋白質所需的必需氨基酸種類和數(shù)量相互取長補短，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。 面粉的 BV； 47 加入賴氨酸后 BV為 71 5 、蛋白質來源 14 蛋白質“互補作用”原則 ? 食物的生物學 種屬 越 遠 越好 ? 搭配的食物 種類 越 多 越好 ? 不同種類食物的 食用時間 越 近 越好 15 ? 動物性蛋白質 （ 蛋 、 奶 、 肉 、 魚等 ） 、大豆 蛋白質 與人體的較接近 ? 優(yōu)質蛋白質 ? 但植物性蛋白質相對缺少以下幾種氨基酸； ? 賴 氨酸 、 蛋 氨酸 、 蘇 氨酸和 色 氨酸
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1