食物營(yíng)養(yǎng)與健康(1)-文庫(kù)吧
2024-12-22 10:27 本頁(yè)面
【正文】 綠豆 河蝦 豆?jié){ 羊肉（瘦） 鴨 胡蘿卜 豬肉（瘦） 黃鱔 大白菜 小豆（赤） 豬肉（肥，瘦） 13. 2 芹菜（莖） 牛肉（瘦） 雞蛋 甘薯 青魚(yú) 小麥粉 棗（鮮） 兔肉 掛面 杏 豬肝 稻米（秈，標(biāo)二） 芹菜 雞 方便面 黃瓜 羊肉（肥，瘦） 玉米（白） 橙 海鰻 稻米（ 粳 ，標(biāo)二） 南瓜 鯧魚(yú) 棗（干） 柑 牛肉（肥，瘦） 牛乳 葡萄 鰱魚(yú) 豆角 梨 帶魚(yú) 韭菜 蘋(píng)果 9 四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 生物學(xué)價(jià)值 ： （ biological value BV） 反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 生物價(jià) 的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。 BV= 氮 儲(chǔ)留 量 /氮 吸收 量 100% 蛋白質(zhì)消化率（ %）：（ PDR） 氮 吸收量 /攝入 氮 量 100% 10 表 4 2 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià) 蛋白質(zhì)來(lái)源 生物價(jià) 蛋白質(zhì)來(lái)源 生物價(jià) 雞蛋 94 小麥 67 脫脂牛奶 85 馬鈴薯 67 魚(yú) 83 熟大豆 64 大米 77 玉米 60 牛肉 76 花生 59 白菜 76 蠶豆 58 豬肉 74 生大豆 57 扁豆 72 小米 57 紅薯 72 白面粉 52 94 85 52 11 表 4 3 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià) 混合食物中所占的比例（ % ） 食物 名稱(chēng) 生物價(jià) 1 2 3 小麥 67 37 31 小米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 玉米 60 40 牛肉（干） 76 15 混合蛋白質(zhì)生物價(jià) 74 73 89 89 12 必需氨基酸 （ essential amino acid, EAA）： 體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要而必須從食物中攝取 ，即 。 賴(lài)氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸 . 嬰幼兒還有組氨酸。 ? 纈異亮亮苯蛋色蘇賴(lài) “借一兩本淡色書(shū)來(lái)” 13 蛋白質(zhì)的 互補(bǔ)作用 通過(guò)攝入混合食物中各種蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 面粉的 BV； 47 加入賴(lài)氨酸后 BV為 71 5 、蛋白質(zhì)來(lái)源 14 蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用”原則 ? 食物的生物學(xué) 種屬 越 遠(yuǎn) 越好 ? 搭配的食物 種類(lèi) 越 多 越好 ? 不同種類(lèi)食物的 食用時(shí)間 越 近 越好 15 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì) （ 蛋 、 奶 、 肉 、 魚(yú)等 ） 、大豆 蛋白質(zhì) 與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ? 但植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少以下幾種氨基酸； ? 賴(lài) 氨酸 、 蛋 氨酸 、 蘇 氨酸和 色 氨酸
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