《微生物與食品變質(zhì)》ppt課件-文庫吧
2025-12-07 10:32 本頁面
【正文】 可滿足酵母菌的生長； ? 鹽分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2個周）Aw值在 ~，可滿足 霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌 的生長； ? 干制品 （保藏期 1~2個月） Aw值在 ~，可滿足 耐滲透壓酵母和干性霉菌 的生長； ? 奶粉 Aw值為 、 蛋粉 Aw值為 ， 微生物幾乎不能生長 （理論上可無限期保藏） 微 生 物 與食品變質(zhì) 滲透壓 ?高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。 ?不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細(xì)菌。 ?耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細(xì)菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等） 微 生 物 與食品變質(zhì) 微 生 物 與食品變質(zhì) 二、各類食品中的微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期處貯藏也不會發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質(zhì)。所以說，微生物的污染是導(dǎo)致腐敗發(fā)生變質(zhì)的根源。 引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多：細(xì)菌、酵母、霉菌。 1 分解蛋白質(zhì)類食品的微生物 2 分解碳水化合物類食品的微生物 3 分解脂肪類食品的微生物 三、食品的環(huán)境條件 溫度 氧氣 其它氣體 濕度 微 生 物 與食品變質(zhì) 第二節(jié) 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? 乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。 微 生 物 與食品變質(zhì) 牛乳中微生物的來源 ? 乳房內(nèi)的微生物污染 ：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量） 當(dāng)發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如 無乳鏈球菌 、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、 牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 ? 環(huán)境中的微生物污染 ：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） ? 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。 微 生 物 與食品變質(zhì) 一、鮮牛乳中的微生物及
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