《haccp供餐作業(yè)流程之管制課程課件》-文庫吧
2025-04-26 20:06 本頁面
【正文】 置冰箱隔夜冷藏解凍，避免解凍血水汙染其他食品。 2. 流動 ＜ 20℃ 冷水中解凍 （應(yīng)有專門地方 、 使用流動水 、 時間需掌控 、 食材包裝需完整避免水混入） 3. 直接加熱解凍（烹煮） 4. 微波爐解凍，解凍完立即烹煮。 ? 應(yīng)避免食物暴露危險區(qū)域太久或工作檯、熱水中解凍 11 解凍方法優(yōu)劣比較 方法 低溫解凍 流水解凍（ 18℃ ） 微波解凍 常溫下解凍（ 20~25℃ ） 解凍 所需 時間 超過 10小時 約 2小時 約 30分鐘 56小時 安全期 1至 2天 4小時或以下 0小時 已解凍的食物必須馬上食用 0小時 食物不應(yīng)放在室溫超過 4小時 表列為假設(shè) 4包預(yù)先包裝的兩磅裝即食肉類產(chǎn)品（連同包裝）分別用不同方法解凍之比較 資料來源 ： 12 切割生食 ? 蔬果 、 肉類分切器具做有效區(qū)隔 ， 採用顏色管理 ， 分別使用不同顏色之砧板。 ? 控制切割時食材溫度 ，尤其是海鮮 。 13 加熱 食物 1. 快速處理縮短食物溫度於危險溫度區(qū)時間 。 烹調(diào)需注意時間掌控 ， 易腐敗食品於危險溫度內(nèi)製備 ， 時間勿超過四小時 2. 加熱溫度需足夠確實 ， 須達到殺死有害微生物 。 豬肉中心溫度須達 68℃ 以上 3. 烹煮時持續(xù)翻轉(zhuǎn)，使受熱均勻 4. 確實量測溫度及記錄 14 烹煮溫度 食物名稱 殺死微生物最低溫度 ℃ 中心溫度 ℃ 時間 雞 82 74 15sec 牛羊肉 63 R:60 M:70 W:77 15sec 魚 60 63 15sec 豬肉 71 71 15sec 絞碎肉 、火腿香腸 71 69 15sec 食物復(fù)熱 74 微波烹煮 各類食品中心溫度 ＋ 14 ＞ 2min 15 食品安全及危險溫度 4℃ 16 冷卻儲存 ? 烹調(diào)好食品不供應(yīng)時需冷卻儲存 ， 降溫需二小時內(nèi)到 20 ℃ 以下 ， 四小時內(nèi)到 7 ℃ 以下 ， 如無法於時間內(nèi)達到安全溫度 (7 ℃ 以下 )， 需復(fù)熱至 74℃ 再降溫。 ? 食物盛裝於深度小於十公分之淺盤 。 不可層層相疊 。 液態(tài)食品厚度 ＜ 7 cm 黏稠食品厚度 ＜ 5 cm
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