【正文】 7 服務(wù)熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號(hào)（郵電局對(duì)面） 7 隆榮膳食管理有限公司 文件編號(hào)： LR0182 版本次號(hào)： 0045 頁(yè)次： 227 文件名稱：隆榮 的管理 （ 食材管理檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) ） 食用食材 衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 雞 、鴨 (肉 ) ，斷面是淡紅色。 ，有完整表皮，肉汁透明。 魚 品 。 ，腹部結(jié)實(shí) ， 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，表面有光澤。 豬 肉 。 2 .瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分有適當(dāng)硬度，脂肪均勻。 。 蔬 菜 。 ，有光澤具蔬菜應(yīng)有的顏色。 。 食 用 油 。 。 。 干 料 ：顆粒完整 ,米粒光潔 ,大小均勻。 ：不結(jié)硬塊 ,無(wú)霉味。 南 北 貨 。 。 豆 制 品 ,不破碎 ,無(wú)雜質(zhì) ,霉點(diǎn)等。 ,無(wú)霉味 ,酸臭味。 食植物油 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 花生油、菜仔油、大豆油、葵花油、湖嘛油、茶油、麻油 、玉米胚芽油、米糠油 酸價(jià)、羰基價(jià)、 MEQ/KG 浸出油溶劑殘留、 MEQ/KG 棉籽油中游離析酚， % 砷（以 A 計(jì)）、 MEQ/KG 花生油、葵花油、米糠油、茶籽油、麻油、 茶油 黃曲霉素 B MEQ/KG 花生油、其他植物油 ≤ 20 笨并（ A）芘、 MEQ/KG ≤ 10 醬油 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 氯基酸熊氮 ≥ 鉛 (NG/KG，以 PB 計(jì) ) ≤1 醋酸（ %，以醋酸計(jì)） ≥ 食 監(jiān) ≥ 15 黃曲霉素B1(MG/KG) ≤5 游離磺酸 ≥ 0 總酸以乳酸計(jì)） ≤ 食品添加劑 按 砷（ MG/L，以 AS 計(jì)） ≤ 砷 (MG/KG計(jì) ) 鉛（ MG/L，以 PB 計(jì)） ≤ 5 誠(chéng)信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、飲食安全、感恩社會(huì)、 8 服務(wù)熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號(hào)（郵電局對(duì)面） 8 隆榮膳食管理有限公司 文件編號(hào)： LR0185 版本次號(hào)： 0048 頁(yè)次： 228 文件名稱：隆榮 的管理 （ 8S 考核項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) ） 8S 考 核 項(xiàng) 目 及 標(biāo) 準(zhǔn) 項(xiàng)次 考 核 項(xiàng) 目 評(píng)核核標(biāo)準(zhǔn) 杰出 尚可 很差 1 排水溝 無(wú)菜渣、 無(wú) 油污且排水良好 有菜渣或 有 油污但排水良好 排水不良 2 門窗 玻璃明亮、紗窗干凈 有油污沒(méi)結(jié)垢 結(jié)垢 3 冰箱 外觀清潔標(biāo)示、內(nèi)有明確分類 干凈沒(méi)有標(biāo)示分類 不干凈沒(méi)有標(biāo)示分類 4 爐灶及抽油煙機(jī) 上下四周清潔干凈、油罩定期清洗干凈 有油污或菜渣但沒(méi)結(jié)垢堵塞 有油污菜渣結(jié)垢或堵塞 5 蒸籠 無(wú)油污、無(wú)飯粒且明確定位 個(gè)別有油污或飯粒但定位 油污或飯粒不定位 6 調(diào)味料罐 周邊清潔、 有 加蓋 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 7 刀具、砧板 按生熟食定位分開 、 干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 8 肉槌、瓜刨、小刀 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且 不清潔 9 烹煮 、 清潔用具 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 10 抹布、鐵絲球 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 12 處理的食材 置于存放架、 工作 臺(tái)不能直接接觸地面 無(wú)定位 直接接觸地面 13 手套、圍裙、帽子、口罩 、 各式器皿 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 15 存放廚架、工作臺(tái) 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 16 飯鍋清潔度 無(wú)油污、無(wú)飯粒、水汁 有油污 外觀有厚重有污 17 餿水桶周邊清潔 外觀清潔有加蓋 有污跡 不加蓋或不潔 18 回 收區(qū)清潔 整體清潔、垃圾餿水定時(shí) 處 理 有油污 垃圾、餿水未處理 19 廚房地面 干凈無(wú)殘?jiān)?、不油? 略 有油污 有殘?jiān)⒂湍? 20 打菜人員 規(guī)范 戴口罩、手套保持清潔 不規(guī)范著裝 未戴或不潔 21 工作場(chǎng)所 不抽煙、不吃口香糖等 抽煙、吃口香糖等 22 服務(wù)態(tài)度 親切、面帶笑容、應(yīng)對(duì)得體 面帶倦容 與客人爭(zhēng)執(zhí) 23 儀容整潔 白色工作服務(wù)，著裝穿戴齊、保持干凈 不規(guī)范著裝 穿戴不整 、工衣臟 25 配膳臺(tái) 、 桌椅 周邊清潔、臺(tái)下無(wú)雜物且干凈、臺(tái)面整潔 、 無(wú)油污飯粒、排列整齊 臺(tái)下有雜物 、 排列不整齊 臺(tái) 面及周邊不潔有雜物 、 油污飯粒、不整 齊 26 湯、飯桶架 、 餐車 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 27 配膳用具 、 餐具 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 29 餐廳地面 無(wú)污痕、無(wú)水汁且保持干凈 有渣質(zhì) 有污痕、有水汁 30 天花板、墻壁 干凈無(wú)蜘蛛網(wǎng)、絲 有網(wǎng)或絲 不干凈有蜘蛛網(wǎng)、絲 31 倉(cāng)庫(kù)定位 、 清潔 定位明確且貼有分類標(biāo)示牌 、 無(wú)雜物且地面清潔干燥 標(biāo)示不全 、 不干燥 定位不明分類標(biāo)示牌不全 、 有雜物 33 已開封之調(diào)味料 不可以放入倉(cāng)庫(kù)內(nèi) 已開但入庫(kù) 35 碗盤清潔 無(wú)油膩、無(wú)飯粒、 干燥 且明確定位 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 36 瓦斯桶及管道 外觀良好無(wú)滲漏 外觀不好有參漏 37 消防設(shè)備 定位明確設(shè)備齊全，定期檢查 定位不明確或設(shè)備不齊全 38 廚房餐廳環(huán)境 保持無(wú)墳蠅、蟑螂 有蚊蠅或蟑螂 誠(chéng)信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、飲食安全、感恩社會(huì)、 9 服務(wù)熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號(hào)（郵電局對(duì)面） 9 隆榮膳食管理有限公司 文件編號(hào)： LR0188 版本次號(hào)： 0050 頁(yè)次： 229 文件名稱：隆榮 的管理 （ 廚務(wù)管制流程 ） 生 產(chǎn) 運(yùn) 作 流 程 流 程 圖 責(zé)任人 控 制 標(biāo) 準(zhǔn) 采購(gòu)原料 NO 驗(yàn)收 Y 物料入庫(kù)、配送 現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)料 初加工（一） 初加工（二） NO 精加工 分菜 售后服務(wù) 責(zé)任人 質(zhì)量和單價(jià) 采購(gòu)控制程序 責(zé)任人 質(zhì)量和數(shù)量 （過(guò)磅） 物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 帳實(shí)相符 按需標(biāo)配送 送貨單 /預(yù)投單 先進(jìn)先出的原則 責(zé)任人 數(shù)量 /質(zhì)量 預(yù)投單 責(zé)任人 去除雜質(zhì) 黃葉爛葉 無(wú)雜物 殘存農(nóng)藥 責(zé)任人 形狀符合 規(guī)定要求 當(dāng)日《菜 譜》 《加工烹飪 序》 責(zé)任人 色、香、味、形 當(dāng)日《菜譜》 出勤人 份量 及時(shí)供應(yīng)能力 銷售過(guò)程 控制程序 出勤人 外具消毒 餐廳衛(wèi)生 《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 烹 調(diào) 操 作 流 程 流 程 圖 責(zé)任人 控 制 標(biāo) 準(zhǔn) 白 /夜班 責(zé)任人 再次檢查 調(diào)料質(zhì)量 備齊所 需調(diào)料 白 /夜班 責(zé)任人 爐灶的檢查 爐灶保 養(yǎng)規(guī)范 白 /夜班 責(zé)任人 安全 /鍋 的清潔度 安全、清潔 白 /夜班 責(zé)任人 注意苦味 和異味 除苦味 和異味 白 /夜班 責(zé)任人 油溫要高 （適度） 不能讓 油燃燒 白 /夜班 責(zé)任人 掌握好時(shí)間 菜熟為止 白 /夜班 責(zé)任人 色、香、 味、形 味美、可口 白 /夜班 責(zé)任人 色、香、 味、形 味美、可口 驗(yàn) 收 窗 口 銷 售 初加工（一） （切菜、清洗） 現(xiàn) 場(chǎng) 領(lǐng) 料 現(xiàn) 場(chǎng) 領(lǐng) 料 采購(gòu) 準(zhǔn)備調(diào)料 檢驗(yàn) 檢查爐 灶 點(diǎn)火 /洗鍋 過(guò) 水 放油爆香 翻炒 /蒸 /煮 調(diào)味裝盆 運(yùn)送銷售區(qū) 誠(chéng)信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、飲食安全、感恩社會(huì)、 10 服務(wù)熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號(hào)（郵電局對(duì)面） 10 隆榮膳食管理有限公司 文件編號(hào)： LR0226 版本次號(hào)： 0055 頁(yè)次： 2210 文件名稱：隆榮 的管理 （ 廚務(wù)管制流程 ） 米 飯 出 品 流 程 流 程 圖 責(zé)任人 控 制 標(biāo) 準(zhǔn) 責(zé)任人 由用餐人數(shù)確定 預(yù)投大米用量 責(zé)任人 挑選雜質(zhì) 無(wú)濁水及雜質(zhì) 責(zé)任人 適量的米和清 水 適量配比 責(zé)任人 檢查水位 及控制火量 水位 /火量適量 責(zé)任人 注意異常狀況 時(shí)間： 70— 80 分鐘 水位 /火量適量 注意觀察 責(zé)任人 到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間后檢查 飯熟、香、可口 飯熟、香、可口 責(zé)任人 攪散、加蓋 注意防護(hù) 餐 具 清 洗 流 程 流 程 圖 責(zé)任人 控 制 標(biāo) 準(zhǔn) 責(zé)任人 所有使用過(guò) 的餐具 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 50℃ 熱水加適量 的洗潔精 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 沖掉洗潔泡沫、干 凈 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 整齊、干凈 無(wú)油污、菜渣 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 溫度 100℃， 時(shí)間 90 分鐘 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 干凈，無(wú)污漬 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 注意防塵 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 領(lǐng) 料 淘米清洗 米入飯盒 飯盒入蒸飯柜 加溫蒸飯 裝桶存放使用 檢 /復(fù) /抽查熟否 檢查 收集餐具 熱水浸泡餐具 清水沖洗 餐具裝車并檢查 餐具高溫消毒 存放使用 誠(chéng)信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、飲食安全、感恩社會(huì)、 11 服務(wù)熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號(hào)（郵電局對(duì)面） 11 隆榮膳食管理有限公司 文件編號(hào)： LR0246 版本次號(hào)： 0068 頁(yè)次： 2211 文件名稱：隆榮 的管理 （ 突發(fā)事件的處理辦法 ） 工 傷 預(yù)防措施 ① 飯?zhí)脙?nèi)必須備一個(gè)醫(yī)藥箱，并有專人負(fù)責(zé)。 ② 醫(yī)藥箱內(nèi)須長(zhǎng)期備有基本用藥（如：止血貼、云南白藥、消炎粉、活絡(luò)油、燙傷膏、碘酒及醫(yī)用酒精、棉球和紗布等）。 ③ 將基本包扎技術(shù)納入培訓(xùn)教材，確保每位 員工能清楚及了解。 工傷處理辦法 ① 員工若因工受傷（如：刀傷、燒傷、燙傷或其它傷情）。 ② 及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒及包扎處理，嚴(yán)重者需及時(shí)送至附近醫(yī)院治療。 ③ 調(diào)查工傷事故的原因，并完成分析及改善報(bào)告。 ④ 改善行動(dòng)的實(shí)施情況跟蹤。 食 物 中 毒 預(yù)防措施 ① 嚴(yán)把物料驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)、變味、過(guò)期的物料入倉(cāng)。 ② 嚴(yán)格執(zhí)行 隆榮 膳食管理服務(wù)有限公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求。 ③ 肉類供貨渠道必須是正規(guī)的供應(yīng)機(jī)構(gòu)，蔬菜須為無(wú)公害蔬菜。 ④ 安排專人負(fù)責(zé)來(lái)料檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)，并成立相應(yīng)的監(jiān)察組織。 食 物中毒處理辦法 ① 顧客（員工）若因食用由本部提供的膳食而感到不適。 ② 飯?zhí)秘?fù)責(zé)人需及時(shí)將感到不適的顧客（員工）送 到最 近的正規(guī)醫(yī)院搶救治療。 ③ 安排未有感到不適的顧客（員工）進(jìn)行體檢，以防有潛伏的病癥。 ④ 調(diào)查食物中毒事故原因，并完成分析報(bào)告。 ⑤ 若責(zé)任方為 隆榮 膳食管理服務(wù)有限公司，則 隆榮 應(yīng)承擔(dān)一切責(zé)任，含醫(yī)療及檢驗(yàn)費(fèi)用。 ⑥ 完成改善措施報(bào)告，逞交給客戶（廠方），并盡可能尋得協(xié)助。 ⑦ 改善行動(dòng)的實(shí)施情況跟蹤。 火 災(zāi) 預(yù)防措施 ① 飯?zhí)脙?nèi)必須配置足夠的消防設(shè)施（如：滅火桶、消防水喉等）。 ② 安排專人負(fù)責(zé)消防設(shè)施的檢查工作，確保處于良好狀態(tài)。 ③ 與客戶（廠方）的工業(yè)安全組織保持密切聯(lián)系。 ④ 飯?zhí)脙?nèi)必須經(jīng)常