【正文】 7 服務熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號（郵電局對面） 7 隆榮膳食管理有限公司 文件編號： LR0182 版本次號： 0045 頁次： 227 文件名稱：隆榮 的管理 （ 食材管理檢驗標準 ） 食用食材 衛(wèi)生 標準 雞 、鴨 (肉 ) ，斷面是淡紅色。 ，有完整表皮，肉汁透明。 魚 品 。 ，腹部結實 ， 肉質(zhì)堅實有彈性，表面有光澤。 豬 肉 。 2 .瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分有適當硬度，脂肪均勻。 。 蔬 菜 。 ，有光澤具蔬菜應有的顏色。 。 食 用 油 。 。 。 干 料 ：顆粒完整 ,米粒光潔 ,大小均勻。 ：不結硬塊 ,無霉味。 南 北 貨 。 。 豆 制 品 ,不破碎 ,無雜質(zhì) ,霉點等。 ,無霉味 ,酸臭味。 食植物油 衛(wèi)生標準 項 目 指 標 項 目 指 標 花生油、菜仔油、大豆油、葵花油、湖嘛油、茶油、麻油 、玉米胚芽油、米糠油 酸價、羰基價、 MEQ/KG 浸出油溶劑殘留、 MEQ/KG 棉籽油中游離析酚， % 砷（以 A 計）、 MEQ/KG 花生油、葵花油、米糠油、茶籽油、麻油、 茶油 黃曲霉素 B MEQ/KG 花生油、其他植物油 ≤ 20 笨并（ A）芘、 MEQ/KG ≤ 10 醬油 衛(wèi)生標準 項 目 指標 項 目 指 標 食醋衛(wèi)生標準 項 目 指 標 氯基酸熊氮 ≥ 鉛 (NG/KG，以 PB 計 ) ≤1 醋酸（ %，以醋酸計） ≥ 食 監(jiān) ≥ 15 黃曲霉素B1(MG/KG) ≤5 游離磺酸 ≥ 0 總酸以乳酸計） ≤ 食品添加劑 按 砷（ MG/L，以 AS 計） ≤ 砷 (MG/KG計 ) 鉛（ MG/L，以 PB 計） ≤ 5 誠信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標準服務、飲食安全、感恩社會、 8 服務熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號（郵電局對面） 8 隆榮膳食管理有限公司 文件編號： LR0185 版本次號： 0048 頁次： 228 文件名稱：隆榮 的管理 （ 8S 考核項目及標準 ） 8S 考 核 項 目 及 標 準 項次 考 核 項 目 評核核標準 杰出 尚可 很差 1 排水溝 無菜渣、 無 油污且排水良好 有菜渣或 有 油污但排水良好 排水不良 2 門窗 玻璃明亮、紗窗干凈 有油污沒結垢 結垢 3 冰箱 外觀清潔標示、內(nèi)有明確分類 干凈沒有標示分類 不干凈沒有標示分類 4 爐灶及抽油煙機 上下四周清潔干凈、油罩定期清洗干凈 有油污或菜渣但沒結垢堵塞 有油污菜渣結垢或堵塞 5 蒸籠 無油污、無飯粒且明確定位 個別有油污或飯粒但定位 油污或飯粒不定位 6 調(diào)味料罐 周邊清潔、 有 加蓋 無定位 無定位且不清潔 7 刀具、砧板 按生熟食定位分開 、 干凈 無定位 無定位且不清潔 8 肉槌、瓜刨、小刀 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且 不清潔 9 烹煮 、 清潔用具 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且不清潔 10 抹布、鐵絲球 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且不清潔 12 處理的食材 置于存放架、 工作 臺不能直接接觸地面 無定位 直接接觸地面 13 手套、圍裙、帽子、口罩 、 各式器皿 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且不清潔 15 存放廚架、工作臺 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且不清潔 16 飯鍋清潔度 無油污、無飯粒、水汁 有油污 外觀有厚重有污 17 餿水桶周邊清潔 外觀清潔有加蓋 有污跡 不加蓋或不潔 18 回 收區(qū)清潔 整體清潔、垃圾餿水定時 處 理 有油污 垃圾、餿水未處理 19 廚房地面 干凈無殘渣、不油膩 略 有油污 有殘渣、油膩 20 打菜人員 規(guī)范 戴口罩、手套保持清潔 不規(guī)范著裝 未戴或不潔 21 工作場所 不抽煙、不吃口香糖等 抽煙、吃口香糖等 22 服務態(tài)度 親切、面帶笑容、應對得體 面帶倦容 與客人爭執(zhí) 23 儀容整潔 白色工作服務，著裝穿戴齊、保持干凈 不規(guī)范著裝 穿戴不整 、工衣臟 25 配膳臺 、 桌椅 周邊清潔、臺下無雜物且干凈、臺面整潔 、 無油污飯粒、排列整齊 臺下有雜物 、 排列不整齊 臺 面及周邊不潔有雜物 、 油污飯粒、不整 齊 26 湯、飯桶架 、 餐車 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且不清潔 27 配膳用具 、 餐具 定位明確且保持干凈 無定位 無定位且不清潔 29 餐廳地面 無污痕、無水汁且保持干凈 有渣質(zhì) 有污痕、有水汁 30 天花板、墻壁 干凈無蜘蛛網(wǎng)、絲 有網(wǎng)或絲 不干凈有蜘蛛網(wǎng)、絲 31 倉庫定位 、 清潔 定位明確且貼有分類標示牌 、 無雜物且地面清潔干燥 標示不全 、 不干燥 定位不明分類標示牌不全 、 有雜物 33 已開封之調(diào)味料 不可以放入倉庫內(nèi) 已開但入庫 35 碗盤清潔 無油膩、無飯粒、 干燥 且明確定位 無定位 無定位且不清潔 36 瓦斯桶及管道 外觀良好無滲漏 外觀不好有參漏 37 消防設備 定位明確設備齊全，定期檢查 定位不明確或設備不齊全 38 廚房餐廳環(huán)境 保持無墳蠅、蟑螂 有蚊蠅或蟑螂 誠信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標準服務、飲食安全、感恩社會、 9 服務熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號（郵電局對面） 9 隆榮膳食管理有限公司 文件編號： LR0188 版本次號： 0050 頁次： 229 文件名稱：隆榮 的管理 （ 廚務管制流程 ） 生 產(chǎn) 運 作 流 程 流 程 圖 責任人 控 制 標 準 采購原料 NO 驗收 Y 物料入庫、配送 現(xiàn)場領料 初加工（一） 初加工（二） NO 精加工 分菜 售后服務 責任人 質(zhì)量和單價 采購控制程序 責任人 質(zhì)量和數(shù)量 （過磅） 物料驗收標準 責任人 帳實相符 按需標配送 送貨單 /預投單 先進先出的原則 責任人 數(shù)量 /質(zhì)量 預投單 責任人 去除雜質(zhì) 黃葉爛葉 無雜物 殘存農(nóng)藥 責任人 形狀符合 規(guī)定要求 當日《菜 譜》 《加工烹飪 序》 責任人 色、香、味、形 當日《菜譜》 出勤人 份量 及時供應能力 銷售過程 控制程序 出勤人 外具消毒 餐廳衛(wèi)生 《衛(wèi)生標準》 烹 調(diào) 操 作 流 程 流 程 圖 責任人 控 制 標 準 白 /夜班 責任人 再次檢查 調(diào)料質(zhì)量 備齊所 需調(diào)料 白 /夜班 責任人 爐灶的檢查 爐灶保 養(yǎng)規(guī)范 白 /夜班 責任人 安全 /鍋 的清潔度 安全、清潔 白 /夜班 責任人 注意苦味 和異味 除苦味 和異味 白 /夜班 責任人 油溫要高 （適度） 不能讓 油燃燒 白 /夜班 責任人 掌握好時間 菜熟為止 白 /夜班 責任人 色、香、 味、形 味美、可口 白 /夜班 責任人 色、香、 味、形 味美、可口 驗 收 窗 口 銷 售 初加工（一） （切菜、清洗） 現(xiàn) 場 領 料 現(xiàn) 場 領 料 采購 準備調(diào)料 檢驗 檢查爐 灶 點火 /洗鍋 過 水 放油爆香 翻炒 /蒸 /煮 調(diào)味裝盆 運送銷售區(qū) 誠信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標準服務、飲食安全、感恩社會、 10 服務熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號（郵電局對面） 10 隆榮膳食管理有限公司 文件編號： LR0226 版本次號： 0055 頁次： 2210 文件名稱：隆榮 的管理 （ 廚務管制流程 ） 米 飯 出 品 流 程 流 程 圖 責任人 控 制 標 準 責任人 由用餐人數(shù)確定 預投大米用量 責任人 挑選雜質(zhì) 無濁水及雜質(zhì) 責任人 適量的米和清 水 適量配比 責任人 檢查水位 及控制火量 水位 /火量適量 責任人 注意異常狀況 時間： 70— 80 分鐘 水位 /火量適量 注意觀察 責任人 到標準時間后檢查 飯熟、香、可口 飯熟、香、可口 責任人 攪散、加蓋 注意防護 餐 具 清 洗 流 程 流 程 圖 責任人 控 制 標 準 責任人 所有使用過 的餐具 衛(wèi)生標準 責任人 50℃ 熱水加適量 的洗潔精 衛(wèi)生標準 責任人 沖掉洗潔泡沫、干 凈 衛(wèi)生標準 責任人 整齊、干凈 無油污、菜渣 衛(wèi)生標準 責任人 溫度 100℃， 時間 90 分鐘 衛(wèi)生標準 責任人 干凈，無污漬 衛(wèi)生標準 責任人 注意防塵 衛(wèi)生標準 領 料 淘米清洗 米入飯盒 飯盒入蒸飯柜 加溫蒸飯 裝桶存放使用 檢 /復 /抽查熟否 檢查 收集餐具 熱水浸泡餐具 清水沖洗 餐具裝車并檢查 餐具高溫消毒 存放使用 誠信合作、持續(xù)發(fā)展、 敬業(yè) 創(chuàng)新 、規(guī)范管理、標準服務、飲食安全、感恩社會、 11 服務熱線： 18927795601 18927795602 聯(lián)系人： 肖 先生 公司 地址： 佛山市南海區(qū)里 水鎮(zhèn)東升路北六街 9 號（郵電局對面） 11 隆榮膳食管理有限公司 文件編號： LR0246 版本次號： 0068 頁次： 2211 文件名稱：隆榮 的管理 （ 突發(fā)事件的處理辦法 ） 工 傷 預防措施 ① 飯?zhí)脙?nèi)必須備一個醫(yī)藥箱，并有專人負責。 ② 醫(yī)藥箱內(nèi)須長期備有基本用藥（如：止血貼、云南白藥、消炎粉、活絡油、燙傷膏、碘酒及醫(yī)用酒精、棉球和紗布等）。 ③ 將基本包扎技術納入培訓教材，確保每位 員工能清楚及了解。 工傷處理辦法 ① 員工若因工受傷（如：刀傷、燒傷、燙傷或其它傷情）。 ② 及時進行清洗、消毒及包扎處理，嚴重者需及時送至附近醫(yī)院治療。 ③ 調(diào)查工傷事故的原因，并完成分析及改善報告。 ④ 改善行動的實施情況跟蹤。 食 物 中 毒 預防措施 ① 嚴把物料驗收關，堅決杜絕變質(zhì)、變味、過期的物料入倉。 ② 嚴格執(zhí)行 隆榮 膳食管理服務有限公司的衛(wèi)生標準及要求。 ③ 肉類供貨渠道必須是正規(guī)的供應機構，蔬菜須為無公害蔬菜。 ④ 安排專人負責來料檢驗、成品檢驗，并成立相應的監(jiān)察組織。 食 物中毒處理辦法 ① 顧客（員工）若因食用由本部提供的膳食而感到不適。 ② 飯?zhí)秘撠熑诵杓皶r將感到不適的顧客（員工）送 到最 近的正規(guī)醫(yī)院搶救治療。 ③ 安排未有感到不適的顧客（員工）進行體檢，以防有潛伏的病癥。 ④ 調(diào)查食物中毒事故原因，并完成分析報告。 ⑤ 若責任方為 隆榮 膳食管理服務有限公司，則 隆榮 應承擔一切責任，含醫(yī)療及檢驗費用。 ⑥ 完成改善措施報告，逞交給客戶（廠方），并盡可能尋得協(xié)助。 ⑦ 改善行動的實施情況跟蹤。 火 災 預防措施 ① 飯?zhí)脙?nèi)必須配置足夠的消防設施（如：滅火桶、消防水喉等）。 ② 安排專人負責消防設施的檢查工作，確保處于良好狀態(tài)。 ③ 與客戶（廠方）的工業(yè)安全組織保持密切聯(lián)系。 ④ 飯?zhí)脙?nèi)必須經(jīng)常