【正文】 能性食品基料，廣泛應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、低糖巧克力和糖果食品中。 1988 年推向市場，效益前景非常 好 。九十年代以來， 他們 利用大豆研制的各種功能性食品和醫(yī)藥年銷售額達(dá)到 30 億日元。具有時(shí)代特點(diǎn)的新型大豆功能食品，使日本的雪印公司、森永公司和不二公司等名聲大振。 美國 20xx 年 大豆產(chǎn)量高達(dá) 7682 萬噸，其中約三分之一出口，剩余部分主要用作食品添加劑（分離蛋白等）和動(dòng)物飼料，且日益重視大豆的營養(yǎng)功能和保健 作用 。 LABORIES 公司、 EDEN 公司、HAELAN 公司等眾多公司推出的不僅是豆粉、豆奶系列產(chǎn)品，他們的大豆異黃酮、卵磷脂、 皂 甙、酚醛等產(chǎn)品，已經(jīng)走俏世界市場。發(fā)達(dá)國家的公眾已經(jīng)接受 了 這樣的一種觀念，那就是吃低脂肪高營養(yǎng)高礦物質(zhì)含量的大豆食品，更有利于身體健康。 （ 2） 1996 年世界大豆異黃酮生產(chǎn)能力僅為 30 噸 /年，到 1998年 全球總產(chǎn)量達(dá)到 70 噸 /年，平均以 20～ 25%的速度增長。據(jù)中國理德斯普公司預(yù)測，到 20xx 年全球總產(chǎn)量將達(dá)到 174～ 214 噸 /年。 用豆粕生產(chǎn)大豆蛋白，首先由美國研發(fā)成功，美國已成為全球最大的蛋白生產(chǎn)和出口國，據(jù)報(bào)道，在美國有 2500 余種食品中添加了 大豆蛋白， 80 年代初蛋白產(chǎn)量已達(dá) 70 萬噸，日本每年消耗大豆 蛋白制品達(dá) 60 余萬噸。 據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦， 每 人每天蛋白質(zhì) 平均需求量為 80～ 90 克，按此推算，全世界蛋白質(zhì)年需求量在 17520 萬噸以上，其中植物蛋白若 按 50%比例計(jì)算，年需 求量 為 8760 萬噸。 另據(jù)報(bào)道，在國外，日本保健品企業(yè)年銷售額超過 50 億美元，美國市場約 35 億美元，歐美功能性食品年銷售額達(dá) 億美元。 國內(nèi)外專家把功能性食品稱為人類 21 世紀(jì)食品，功能性食品是高附加值產(chǎn)品，關(guān)系到各年齡段人們的保健和健康，市場潛力巨大。大豆功能食品具有增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老、提高免疫力和防治某些疾病等 作用 。同時(shí)，大豆功能因子系純天然產(chǎn)品，適應(yīng) 了 當(dāng)代人們崇尚自然、回歸自然的潮流，必將為人類的健康與發(fā)展發(fā)揮極大的促進(jìn)作用。 （ 3）我國是大豆 的祖先，在二十世紀(jì) 50 年代前一直 是世界大豆的主產(chǎn)區(qū)，占世界總產(chǎn)量的 80%～ 90%，自 70 年代始，由于種植原因，大豆的種植面積逐年減少，產(chǎn)量也逐年下降，至 1997 年已退至世界第四位，據(jù)美國、巴西、阿根廷之后。 20xx 年大豆總產(chǎn)量為 1500萬噸，占世界總產(chǎn)量的 10%左右，我國現(xiàn)在不僅在大豆 的種植面積、產(chǎn)量已落后與發(fā)達(dá)國家，在大豆深加工的研發(fā)速度上也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界發(fā)達(dá)國家。 美國從 50 年代起就開始開發(fā)大豆深加工產(chǎn)品。目前大豆制品有5000 多種，全世界大豆食品達(dá) 萬種以上，而我國僅有幾百種。 據(jù)了解，我國大豆加工企業(yè)有 4300 家，但大多產(chǎn)品質(zhì) 量不穩(wěn)定 ，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、而且大部分是榨油企業(yè)，加工層次低，我國有 17 家分離大豆蛋白的企業(yè)，盡管不少設(shè)備是進(jìn)口的，但由于技術(shù)管理粗放，產(chǎn)品純度低， 像 雙匯、金鑼王等知名火腿腸生產(chǎn)廠家所需用的大豆蛋白，只好高價(jià)從國外進(jìn)口，僅從美國保利公司年進(jìn)口大豆分離蛋白就達(dá) 3 萬噸。 根據(jù)中國輕工總會(huì)提供的數(shù)據(jù)表明，全國年需分離蛋白僅肉制品 約為 20 萬噸左右，面粉制品、飲料、冰點(diǎn)等食品的蛋白強(qiáng)化作用量，年需 18 萬噸左右，上述幾項(xiàng)合計(jì) 38 萬噸。而目前國內(nèi)日生產(chǎn)能力不足 10 萬噸。 另外，大豆異黃酮、 皂 甙、低聚糖、核酸等大豆功 能因子產(chǎn)品，目前國內(nèi)生產(chǎn)處于起步階段，能進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)極少，有的產(chǎn)品甚至沒有生產(chǎn)。 （ 4）我國食品工業(yè)、保健品業(yè)的發(fā)展將為大豆功能因子提供廣闊的市場空間。 目前大豆功能因子主要用作食品工業(yè)和保健品制造業(yè)的原料，因此，大豆功能因子產(chǎn)品的市場主要在食品及保健品市場。 食品是人類賴以生存的最基本物質(zhì)條件。飲食水平及衡量一個(gè)國家文明程度的人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。食品工業(yè)的發(fā)展對于提高民族素質(zhì)，滿足人民生活水平溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變的要求，保持社會(huì)穩(wěn)定，具有十分重要的作用；對于為人民一日三餐提供衛(wèi)生、安全、方便、營 養(yǎng)的工業(yè)食品，開拓市場，增加消費(fèi)，具有十分重要的作用。 為此，國家始終把食品工業(yè)列為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要行業(yè)之一，得到快速發(fā)展。 1996 年完成的第三次全國工業(yè)普查結(jié)果表明，食品工業(yè)總產(chǎn)值在全國工業(yè)部門總產(chǎn)值中所占的比重已經(jīng) 上升到第一位。說明食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位得到了進(jìn)一步加強(qiáng)，成為國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè) 。 1999 年食品工業(yè)產(chǎn)值達(dá) 6020 億元， 20xx 年已經(jīng)超過 6600 億元，增長 10%。 人類已邁入 21 世紀(jì)，新的世紀(jì)是人類擁有營養(yǎng)權(quán)利的時(shí)代，全人類要有良好的充足的營養(yǎng)，人類通過吃來攝取各種營養(yǎng)素 ，這不僅是指某種食品，更重要的是要有科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)和能滿足人體生長發(fā)育需要，學(xué)習(xí)、勞動(dòng)、工作、生活營養(yǎng)所需的食品結(jié)構(gòu)。 但就目前而言，我國無論是食品的 品種、質(zhì)量還是方便化水平，都遠(yuǎn)不能滿足居民生活水平不斷提高 的需求。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的增長，食品工業(yè)將在較長一段時(shí)間內(nèi)，始終保持快速發(fā)展，成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大新的增長點(diǎn)。隨著人類社會(huì)的文明與進(jìn)步的發(fā)展，人們對食品與健康關(guān)系的認(rèn)識也不斷深化，尤其是隨著我國“十五”計(jì)劃的實(shí)施，人們的生活水平不斷提高，對功能食品的種類和數(shù)量的需求將更大。據(jù)有關(guān)部門估測，國內(nèi)保健 品的市場需求量大約在200 億元人民幣左右。 以大豆為原料生產(chǎn)的各種功能保健食品會(huì)不斷拓寬國內(nèi)外市場，滿足人們的需要。 （ 5）如果說，多年來世界各國的科技 工作者主要致力于大豆蛋白質(zhì)、大豆油脂的提取和加工并取得豐碩成果，那么進(jìn)入 21 世紀(jì)，大豆的精細(xì)加工將以高新技術(shù)為手段，提取分離和工業(yè)化生產(chǎn)那些對人體有特殊保健作用的活性物質(zhì) —— 大豆蛋白肽、低聚糖、 皂 甙、異黃酮等。這些功能因子在食品和保健、醫(yī)療事業(yè)上的作用，已得到世界各國人民的廣泛共識，規(guī)?；a(chǎn)這類產(chǎn)品是新世紀(jì)的朝陽產(chǎn)業(yè)，在我國也是最具有潛力的新興產(chǎn)業(yè)。 圓滾 滾、金燦燦的大豆渾身都是寶。為使我國的大豆資源變?yōu)榻?jīng)濟(jì)資源，增加大豆深加工的附加值，延長大豆深加工生產(chǎn)線， 生產(chǎn)更多更好的大豆深加工產(chǎn)品， 這 既符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，又符合食品行業(yè)的需要。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，大豆深加工產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒃絹碓?寬，需求量與日俱增，其經(jīng)濟(jì)效益越來越好。 4 生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品水平 生產(chǎn)綱領(lǐng) （ 1）異黃酮 15 噸 /年 （ 2） 皂 甙 20 噸 /年 （ 3）低聚糖 700 噸 /年 （ 4）核酸 70 噸 /年 （ 5）濃縮蛋白 5000 噸 /年 （ 6）高纖維食品 6000 噸 /年（含輔料 20xx 噸 /年） 產(chǎn)品水平 大豆功能食品具有增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老、加強(qiáng)免疫功能和防治某些慢性疾病等作用，國內(nèi)外專家把功能性食品稱為 21 世紀(jì)食品 。 （ 1） 大豆異黃酮 大豆異黃酮屬于黃酮類化合物，主要由燃料木素、大豆 甙元組成。作為一種廣譜的原料與保健成份，他具有多種醫(yī)療調(diào)整功能：降低人體膽固醇和血脂濃度、預(yù)防心血管疾病，防止老年骨質(zhì)疏 松， 抗癌防癌，治療婦女更年期綜合癥，提高人體免疫功能等。 大 豆 異 黃 酮 技 術(shù) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 性狀 淡黃色粉末 過篩數(shù)目 80 含量 % ≥ 80 水份 % ≤ 5 灰份 % ≤ 重金屬 PPM ＜ 10 砷 PPM ＜ 1 溶解性 部分溶解于乙醇 菌群總數(shù) 個(gè) /g ＜ 1000 霉菌 個(gè) /g ＜ 100 大腸桿菌 不得檢出 致病菌 不得檢出 （ 2）大豆 皂 甙的開發(fā)利用在 90 年代才興起。由于 皂 甙 的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，帶有泡沫而 難以試驗(yàn)操作，而且容易與植物基質(zhì)結(jié)合，對它的提純分離和規(guī)模生產(chǎn)只是近幾年的事。大豆 皂 甙按其化學(xué)構(gòu)造大體分為 A、 B、 E 三類。 A 類 皂 甙是以 olean — 12en — 3β 、 21β 、 22β 、 24Tetraol（大豆 皂 甙 A）為配基，糖鍵在配基 C3 和 C33 位置上與醚結(jié)合成 bis — desmoside 皂 甙 。日本學(xué)者最先報(bào)道大豆 皂 甙與人參 皂 甙、絞股籃 皂 甙、紫胡 皂 甙具有相近的生理活性與保健活性。 大豆 皂 甙具有抑制血小板凝集、促進(jìn)體內(nèi)纖維蛋白的溶解、調(diào)整肌體溶血系統(tǒng) 冠狀動(dòng)脈與腦血液流量以及提高心肌供氧量等一系列功能。故 長期食用大豆 皂 甙的保健品，可預(yù)防血栓、腦溢血、冠狀動(dòng)脈硬化等 心血管系統(tǒng)的疾病。大豆 皂 甙具有明顯的調(diào)解和增強(qiáng)肌體免疫力的功能。 1996 年 Rao 與 Konoshima 等學(xué)者對大豆 皂 甙的抗癌機(jī)制提出 了 充分的論據(jù)，認(rèn)為大豆 皂 甙系通過界面活性對癌細(xì)胞直接作用，通過免疫調(diào)解、吸附膽汁酸抑制癌細(xì)胞繁殖（我國學(xué)者郁利平也有報(bào)道）。大豆 皂 甙與大豆異黃酮混合使用對腫瘤的抑制效果更為顯著。 大 豆 皂 甙 技 術(shù) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 外觀 棕色粉末 含量 % ≥ 80 水份 % 5 灰份 % 砷 PPM ≤ 1 重金屬（以 pb 計(jì)） PPM ≤ 10 菌群總數(shù) 個(gè) /g ≤ 3000 霉菌 個(gè) /g ≤ 25 大腸桿菌 不得檢出 致病菌 不得檢出 (3)大豆低聚糖健康食品 大豆低聚糖主要由水蘇糖和棉子糖組成。目前國際上已確定功能性低聚糖的主要生理功能 包括四個(gè)方面： ① 活化人體腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖。雙歧桿菌是典型的有益菌群（欲稱長壽菌）其菌數(shù)會(huì)隨著年齡的增大二拙見減少。據(jù)國內(nèi) 研究 報(bào)道，每天服用 10克大豆低聚糖，連續(xù)服用 1015 天，體內(nèi)的雙歧桿菌總數(shù)增 加 40 倍 ，保健效果明顯； ② 低聚糖本身很難或不被人體消化吸收，但是 它 可能在能量食品中發(fā)揮作用，最大限制地滿足那些喜愛甜食又擔(dān)心發(fā)胖者的要求，適合糖尿病、肥胖病人和低血糖病人食用； ③ 不會(huì)引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生； ④ 屬于水溶性膳食纖維，具有低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等功能。 大 豆 低 聚 糖 技 術(shù) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 外觀 白色粉末 含量 % ≥ 40 水份 % ≤ 3 砷 PPM ≤ 1 重金屬（以 pb 計(jì)） PPM ≤ 10 菌群總數(shù) 個(gè) /g ≤ 3000 酵 母菌 個(gè) /g ≤ 25 霉菌 個(gè) /g ≤ 25 大腸桿菌 不得檢出 致病菌 不得檢出 （ 3）核酸 核酸是生物體內(nèi)的基本組成物質(zhì)，是一種高分子化合物，由DNA（ 脫氧核糖核酸 ） 和 PNA（核糖核酸）組成。在生物個(gè)體發(fā)育、生長、繁殖、遺傳和變異等生命過程中起著極為重要的作用。由于其化學(xué)特征呈酸性，故稱之為“核酸”。 基因是 DNA 分子具有遺傳效應(yīng)的特定核苷酸序列的總稱?；蚴怯啥喾N核酸構(gòu)成，所以核酸是人類三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、糖類和核酸）之首，基因存在于人體每個(gè)細(xì)胞中，缺乏核酸，就不能制造出足 夠的基因，新陳代謝無法正常運(yùn)行，促使老化細(xì)胞大量留存體內(nèi)，而老化細(xì)胞又無法進(jìn)行分裂，也沒有免疫力和抵抗力， 這 就是各種疾病產(chǎn)生的真正原因?；蚬こ?、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程和生物工程，特別是基因重組技術(shù)等遺傳 工程的興起和發(fā)展，為食品領(lǐng)域中微生物技術(shù)的突破性進(jìn)展提供物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ 5）濃縮蛋白 用豆粕生產(chǎn)的大豆蛋白，是一種營養(yǎng)豐富的食品與食品添加劑。西方發(fā)達(dá)國家動(dòng)物蛋白、脂肪攝入量相對過剩，導(dǎo)致“文明病癥”而發(fā)展中國家食物營養(yǎng)源不足，又普遍存在營養(yǎng)不良問題。因而都需要大量的植物蛋白，尤其是用大豆蛋白來改良食品，進(jìn)行營養(yǎng) 補(bǔ)充。 大 豆 濃 縮 蛋 白 技 術(shù) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 水份 % ≤ 7 粗蛋白（干基） % ≥ 70 灰份 % ≤ PH值 177。 粗纖維 % ≤ 4 粒度（ 100 目標(biāo)準(zhǔn)篩通過率） % ≥ 90 鉛（ mg/kg 以 pb計(jì)） ≤ 砷（ mg/kg 以 As計(jì)） ≤ 菌群總數(shù) 個(gè) /g ≤ 10000 大腸桿菌 個(gè) /g 不得檢出 致病菌 個(gè) /g 不得檢出 （ 6）大豆高纖維食品 利用豆渣制作大豆高纖維食品，一方面可以解 決大量豆渣的出路問題，變副產(chǎn)品為主產(chǎn)品提高附加值；另外一方面又能開發(fā)出一種高纖維、高蛋白、高品味的功能性大豆高纖維食品。這是一種不加任何化學(xué)成份的全天然食品。它具有促使胃腸蠕動(dòng)、增加排便體積、加速排便的功能。它雖然不被人體吸收，但能攜帶有病毒物質(zhì)排除體外，已被列為“人類第七營養(yǎng)素”。 大 豆 高 纖 維 食 品 技 術(shù) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 熟化 油炸 纖維素 f