戴明的管理方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討-文庫吧
2025-08-05 14:12 本頁面
【正文】 準(zhǔn)笑 容 愉 快親 切 適 宜輕 鬆 適 時(shí)間 性 ( 服 務(wù)時(shí) 間 ) 適 量性 ( 服 務(wù) 次數(shù) ) 服 務(wù) 水準(zhǔn)標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜成 本 控 制衛(wèi) 生 檢 查製 品 檢 查背 景 音 樂方 便 性軟 體 餐 食( 或 飲 料 )品 感 美 味營 養(yǎng) 衛(wèi) 生色 彩 香 味形 狀 份 量溫 度 密 度彈 性 黏 度售 價(jià)菜 單 設(shè) 計(jì)製 作 流 程烹 調(diào) 技 術(shù)成 本 價(jià) 格員 工 培 訓(xùn)製 作 時(shí) 間定 期 抽 檢與 鑑 定餐 桌 擺 設(shè)上 菜 服 務(wù)用 餐 時(shí) 間商品內(nèi)容 服務(wù)內(nèi)容 附加服務(wù)機(jī) 能 效 率防 災(zāi) 安 全餐 廳 空 間餐 廳 動 線餐廳廁所經(jīng) 營 方 針建 築 裝 璜整 體 設(shè) 計(jì)作 業(yè) 流 程光 線 氣 氛餐具品質(zhì)吸 引 人 易明 瞭 不 欺騙設(shè) 計(jì) 場 所表示方法服 務(wù) 技 能表 演 能 力勞 動 效 率瞭解菜單硬體設(shè)備 五、餐飲服務(wù)業(yè)品質(zhì)的特性： 餐飲服務(wù)以販賣出售「個(gè)人服務(wù)」為主的行業(yè)，以目前臺灣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢而言，由於人們的消費(fèi)能力與生活品質(zhì)逐漸提高，對服務(wù)需求的品質(zhì)也日益講究；餐飲服務(wù)業(yè)者如何建立制度化的管理方式，提高用餐客人完善的餐飲服務(wù)，尤其是針對客人及管理制度的定位問題作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以確立高品質(zhì)的餐飲服務(wù)，讓每一位用餐客人都能享受到「賓至如歸」的服務(wù)，朝向 21 世紀(jì)服務(wù)業(yè)現(xiàn)代化及多元化的目標(biāo)邁進(jìn)。除了餐食本質(zhì)及硬體設(shè)施戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 96 外，服務(wù)品質(zhì)的優(yōu)劣更是餐飲業(yè)者為爭取客源的重要關(guān)鍵，最佳的服務(wù)品質(zhì)唯有先加強(qiáng)從業(yè)人員的專業(yè)訓(xùn)練 與技能，不斷地提升服務(wù)品質(zhì)，一直是服務(wù)業(yè)拓展行銷網(wǎng)路的最佳利器，餐飲服務(wù)業(yè)尤不例外。 參、個(gè)案研究 這一、二年來，臺灣市面上的連鎖咖啡店，突然如雨後春筍般一個(gè)個(gè)冒出來，而且共同點(diǎn)都一樣，迵異於傳統(tǒng)昏暗、浪漫的咖啡店，每家都很透明現(xiàn)代化，走的也幾乎是平價(jià)路線。沒錯(cuò)，這就是被不少餐飲業(yè)者看好，十分有潛力成為未來新興行業(yè)之一的平價(jià)連鎖咖啡店，一場咖啡消費(fèi)的通路革命，已經(jīng)悄悄展開。 KOHIKAN 前身為真鍋珈 琲 ，首開連鎖咖啡店風(fēng)氣之先，它的加盟店從八十一年七月創(chuàng)始至今，目前北、中、南已經(jīng)高達(dá)八十多家 ，比起其他連鎖品牌的家數(shù)最少有二倍以上。臺灣第一家 KOHIKAN 就在民國八十一年七月，正式由國際商聯(lián)引進(jìn)，也是日本 KOHIKAN 登記的第五百一十四家，刻意地選中一條傴八米寬、單行道上的平等街，正式開幕時(shí)， KOHIKAN 明亮的玻璃空間設(shè)計(jì)，以自然的綠色咖啡樹海為 CIS 色澤，讓不少同業(yè)不以為然，又因?yàn)楦浇沫h(huán)境是特種營業(yè)，看起來顯得特別突兀，連日本總部都不看好它的未來。但是，在一般每月營業(yè)額四十萬元就算很不錯(cuò)的同業(yè)之間， KOHIKAN 珈琲 竟然可以經(jīng)營創(chuàng)下了每個(gè)月五十至六十萬元的業(yè)績，讓大家跌破眼鏡。 KOHIKAN 珈 琲 館是日本最大的咖啡連鎖企業(yè)， 1997 年已超過數(shù)百家的連鎖店。創(chuàng)辦人真鍋國雄先生自 1970 年即開始研究咖啡的正確飲用方法，從咖啡店屬性、栽培、選擇、烘焙 … 到?jīng)_泡技術(shù)、杯具選擇至品味方法，都經(jīng)過無數(shù)的經(jīng)驗(yàn)累積與詴驗(yàn)焠煉，才創(chuàng)造出特有的咖啡道文化，這正是 KOHIKAN 珈 琲館能獨(dú)步於世界的 KnowHow。 日本 KOHIKAN 珈 琲 館沿革史 戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 97 1973 年 4 月 展開加盟店事業(yè) 1973 年 5 月 新宿烘焙工廠落成 1977年 開店數(shù)達(dá) 100 家、關(guān)西事業(yè)部成立 1978年 千代田設(shè)計(jì)株式會社成立 1981年 總開店數(shù)達(dá) 200 家 1984年 總開店數(shù)達(dá) 300 家 1985年 設(shè)立佐倉工場 1992 年 臺灣正式與日本千代田株式會社簽約，取得 臺灣及香港地區(qū)的代理權(quán)，並在臺中成立臺灣KOHIKAN 珈琲館本部 1992 年 7 月 第一家 KOHIKAN 珈琲館平等店於臺中市平街 55號正式開幕 1994 年 5 月 創(chuàng)設(shè)珈琲道月刊，正式對外印發(fā)第一期月刊 1995年 臺灣開店數(shù)達(dá)三十家 1996 年 臺灣開店數(shù)達(dá)五十家 1997 年 總開店數(shù)達(dá) 500 多家，臺灣開店數(shù)達(dá)七十家 1998年 在上海成立 KOHIKAN 珈琲館本部，中國大陸 第一家直營店（上海本店）同時(shí)於上海開幕 目前全省 KOHIKAN 珈琲館有加盟店 75 家、直營店 7 家，總共有 82 家。1999 年 7 月，隨日本總社易名為 KOHIKAN 株式會社及全球 CI統(tǒng)一，臺灣真鍋正式更名 CI 為 KOHIKAN，以與美式咖啡店區(qū)隔，凸顯日式咖啡品味。 KOHIKAN 珈 琲 館的精神 KOHIKAN 珈琲館以「新形象之珈琲專門店」為目標(biāo)。橢圓形標(biāo)幟是 COFFEE戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 98 的 C 之圓形化；橢圓形的弧線是珈咖啡注入牛奶時(shí)的形狀，象徵著珈琲館和顧客間交流的情誼，採用綠色的色澤是以感受大地恩惠的心情為出發(fā)點(diǎn)，以推廣綠色的珈琲樹為理念，期許今後能成為 KOHIKAN 珈琲館的代名詞，強(qiáng)調(diào)出自然、清潔、明亮及優(yōu)雅。 KOHIKAN 珈琲館的恆久目標(biāo) 1970 年的日 本，真鍋國雄先生在咖啡豆烘焙工作中，累積了豐富的咖啡知識，加上咖啡的信仰，蘊(yùn)育出發(fā)揚(yáng)咖啡道文化的理念，創(chuàng)了 KOHIKAN
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