西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)名稱西式烹調(diào)師12職業(yè)定義運(yùn)用俄-文庫吧
2025-08-01 19:25 本頁面
【正文】 制作一般基礎(chǔ)少司 1．能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎(chǔ)調(diào)制 3 種少司 2．能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎(chǔ)調(diào)制 2 種少司 3．能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調(diào)制 3 種冷調(diào)味汁 1．制作布朗少司的用料比例及工藝知識(shí) 2．制作奶油少司的用料比例及工藝知識(shí) 3．制作馬乃茲少司的用 料比例及工藝知識(shí) 4．基礎(chǔ)少司的英文名稱 三、菜肴制作 （一）制作一般炸類菜肴 1．能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排） 2．能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條） 3．能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng) 1．炸的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2．炸的操作要點(diǎn) 3．以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍 4．以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍 （二）制作一般煎類菜肴 1．能夠煎制清煎類的菜肴（豬排） 2．能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚） 3．，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) 1．煎的概念、特 點(diǎn)及適用范圍 2．煎的操作要點(diǎn) （三）制作一般燴類菜肴 1．能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） 2．能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜 1．燴的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2．燴的操作要點(diǎn) （四）制作一般燜類菜肴 1．能夠制作肉禽類原料的燜菜 2．能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) 1．燜的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2．燜的操作要點(diǎn) 3．各種烹調(diào)方法的英文名稱 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 三、菜肴制作 （五）制作一般湯菜 1．能夠制作常見的奶油湯 能夠制作常見的菜茸 2。 湯 3．能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中 1．常見奶油湯用料比例及工藝知識(shí) 2．常見菜茸湯工藝知識(shí) （六）制作一般冷菜 能夠制作常見的少拉、并使少拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜 1．沙拉的概念 2．冷菜裝盤知識(shí) （七）制作一般早餐 1．能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當(dāng) 2．能夠制作常見熱飲 1．西式早餐一般知識(shí) 2．制作蛋品的方法 （八）制作常見的快餐 1．能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等 2．能夠制作各種西式面條 快餐的一般知識(shí) 快餐的品種及制作方法 四、設(shè)備使用與保養(yǎng) 使用各種灶具、烤箱及冰箱 1．能夠正確使用各種灶具并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 2．能夠正確使用各種烤箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 3．能夠正確使用各種冰箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項(xiàng) 3． 2 中級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、原料準(zhǔn)備 (一 ) 水產(chǎn)品原料的初加工 1．能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高 2．能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈 1．魚體結(jié)構(gòu)知識(shí) 2．各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及加工方法 3．常用水產(chǎn)品原料的英 文名稱 (二 )原料刀工成型 1．能夠熟練加工牛扒，做到下刀準(zhǔn)確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理 能夠加工魚、蝦、雞卷等 能夠加工魚、蝦、雞餡等 1．牛柳肉質(zhì)特點(diǎn) 2．魚、蝦肉質(zhì)特點(diǎn) 3．制作肉餡的用料比例 二、菜肴制作準(zhǔn)備 （一）制作各
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